Question

干香菇需要焯水吗

Answer 1

干香菇在烹调过程中很常见，但是否需要先焯水呢？答案是肯定的。
首先，干香菇在干燥的过程中会吸收大量的水分，所以需要先用温水浸泡30分钟以上，水温一般在40℃~50℃之间，避免过热将香菇煮熟。泡发后香菇会变得松软、膨胀、更易于烹饪。但如果不焯水，有些细菌和脏物还会留在菇盖上，并且因为泡发过程中菇盖湿度较高，会有一些细菌寄生，经过焯水处理可以有效地消除这些细菌和杂质。
此外，焯水可去除香菇的涩味和糊味，提高菇类的风味和口感，使菇身更加嫩滑，色泽更亮。焯水的同时可以将香菇中的一些水溶性味道成分溶出，增加菇类的美味程度，焯水后菇类的颜色和口感会更加鲜美。这样也可以减少烹饪过程中的烹饪时间，节约时间和能源。
需要注意的是焯水时间不宜过长，一般5-10秒就可以了，过久会出现柔软度不够、口感变差等问题。同时，泡水的温度也要掌握适当，过高的温度会使得香菇载体的纤维素热破坏，影响食用口感，过低的温度容易造成食品受到微生物污染。
总之，为了保证香菇的口感和卫生，焯水是必须的。焯水获得的细胞壁溶解物质可以使食品更具有鲜香味，对于保持原有的菇类色泽和口感有着重要的作用。