Question

在牛肉拉面中蓬灰怎么用？

Answer 1

传统的蓬灰
传统蓬灰是以蓬灰草为原料烧制得到蓬灰石，蓬灰石经过熬制最终成为蓬灰水。
蓬灰有其独特的蓬草香味，做牛肉面时加入蓬灰水能使拉面成品更加爽滑劲道、更有其独特香味。
现在的蓬灰——速溶蓬灰
速溶蓬灰是在传统的基础上改良出来的一种比较使用简易的蓬灰产品。
速溶蓬灰的主要成分：食用碱、食用盐、蓬草提取物
速溶蓬灰的使用
有经验的拉面师傅都知道 速溶 蓬灰兑水静置后会有很硬的结晶沉淀物，这个结晶沉淀物在我们使用时是需要丢弃的。在使用时师傅们只会使用静置得到的、清亮的蓬灰溶液。
速溶蓬灰之所以要兑水使用有两个原因
1.最大程度的发挥蓬灰的作用、使面团有更好的延伸性、筋度，使拉面成品更加劲道爽滑。
2.剔除蓬灰溶液里的不溶于水的结晶体
蓬灰溶液的用法：做兰州拉面讲究三遍水、三遍灰，九九八十一变揉。
这里的三遍灰说的就是蓬灰溶液，其用法的目的就是慢慢的提升拉面的精度以及延伸性。

Answer 2

同样是面粉，可以做出不同口感的食品。
馒头和面包有一定的弹性、韧性，同样是面粉做的蛋糕口感却很散、很软。
除了制作过程和其他成分的不同，仅就面粉而言，是因为一种叫做“面筋蛋白”的东西，面筋蛋白是导致这几种面食口感不同的关键因素。
面粉的主要成分是淀粉，蛋白质在面粉中的比例不高。小麦品种、种植环境以及加工条件会影响最终面粉中蛋白质的含量，一般在8%~16%。
根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于10.5%，中筋面粉则介于二者之间。
蓬灰让面筋蛋白更“听话”
把和好的面团放在水中“搓洗”，淀粉跑到了水中，蛋白质互相连接起来，就成了“面筋蛋白”，这种东西俗称“面筋”。
面粉中的淀粉虽然在数量上占有绝对优势，却是各自为政的一盘散沙，而面筋蛋白的分子之间能够相互联结起来，形成有组织有纪律的“严密网络”，这就使得面食有了弹性、筋度，也因此，面筋蛋白能够决定面食的口感。
然而，面筋蛋白的“活力”受酸碱度、盐量、温度影响很大，为了能够让面筋蛋白“听话”，为人类控制，为人类服务，人们在劳动中总结出了经验：加碱水。
碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠，它们具有弱碱性，加到面团中，可以调节面团的酸碱度，在特定的pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增强，因而更硬、更“筋道”。
蓬灰的作用跟碱水完全一样。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其中主要的成分也是碳酸钾。在没有化学知识指导的情况下，找到把草灰加到面粉里的办法，让人不得不感叹民间的智慧。
知道了这些，人们就很容易理解：少量蓬灰跟碱水一样，对人体是无害的。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。
蓬灰拉面虽然很“地道”，但它的局限也是明显的，它不利于大规模生产。因为，大量地种植蓬草来燃烧制取“蓬灰”，这种做法无法工业化、标准化，其成分不能人为控制。现在，有了拉面专用的高筋面粉，还有碱、盐作为辅料，再加上熟练的揉面功夫，完全可以让拉面达到满意的筋度，蓬灰几乎失去了用武之地。

Answer 3

据说是放到煮拉面的汤里，不过我听说现在的煮牛肉拉面的汤都是用大量的碱水了
PS：不是端给客人喝的汤，是煮拉面的汤

Answer 4

蓬灰与面粉一起揉成面团，醒发一段时间便可以拉了。