Question

蒸馒头加碱面还是小苏打好

Answer 1

加碱面的好。小苏打在水中分解后会呈现弱碱性，制作馒头的时候，会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后会使成品残有碱味。

食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可是使馒头变得更香甜，更加松软。所以应该用食用碱来蒸馒头。

另外现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了，都用酵母粉，在产生大量酵母菌的作用下，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性。

拓展资料

有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。

碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较起子粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。

参考资料：百度百科：碳酸氢钠

百度百科：碱面

Answer 2

蒸馒头加碱面好。

碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较起子粗糙。

因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。

在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。

碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。

扩展资料：

蒸馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃，填仓节节日食俗。

把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可，蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做。

参考资料：百度百科，蒸馒头。

Answer 3

首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。
介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味；小苏打一般是不用的。 现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”），面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡（二氧化碳），不用面碱用干酵母也同样会发泡（二氧化碳）。

Answer 4

我喜欢自然发酵的，这里就说自然发面的，不用酵母。发酵快速的小麦粉是好面粉，你可以在实践中注意比较，发酵越慢甚至不发的面不好，必是厂家加了不明物质，就不要用了。一般头天上午发面，第二天中午就发得很充分，就可以蒸了。发得正好时不酸。超过两天两夜就酸了，长毛了。所以发好了就蒸。不要用碱，用碱不起发比较硬。只用面起子，也就是小苏打，适量掌握。不酸的话正常放，比如三四碗面一手心的量。如果面酸了，放一点搅匀了闻一闻，还酸就再放一点，闻闻不酸就不用放了。放多了发黄。然后揉面，粉面不要多加。初步揉成面团后，醒个十多分钟，多醒一会儿都行。然后开揉，主要是把面起子揉开揉匀，这样不出红线红点子。揉时粘手怎么办？注意要手掌沾面，不粘手就行，而不是往面团里继续揣面粉。揉好了作成胚子，上锅蒸就行了。十五分钟，头五分钟大火，次五分钟中火，后五分钟小火。闭火以后闷三几分钟。重点说两遍：不要加碱，只加面起子。小苏打就是面起子，故名思义就是能发起来的，能长个儿的，蒸出来松软可口。面碱不长个儿，只起到中和作用，治酸用的。但面起子同样治酸而且长个儿。

Answer 5

过去用老面（或称“面头”）发酵是因为发酵粉不好买，也不容易买到含活性酵母菌高的好发酵粉，家庭发面只得用老面，也就是含酵母菌成分的面团，每次蒸完馒头后会留一小团晾干下次发面再继续用。问题是长年累月、久而久之，不光酵母菌喜欢面团的美味，其它杂菌也不等闲，会从你揉面的手或面盆混入面团并跟酵母菌一起不断繁殖，其中有的像乳酸菌等杂菌繁殖过程会产生一些酸性物质，做出来的老面馒头口感就不那么好了，会有股发酸的感觉，这时就只有采用加入纯等碱性物质的办法来中和其中的酸味，所以过去发馒头才有需要放碱的情况。如今，如果你用新鲜优质的发酵粉发馒头，完全不用担心要不要放碱的问题。唯一需要注意的是，用水化开发酵粉时，千万不能用7、80℃以上的热水或开水来调化，那样的话酵母菌就会全数被“烫死”了，是发不起面的。