1. 制作泡菜的原理 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。
2. 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
通过以上记录的数据,特分析如下:
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐,如此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
此外,食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。根据所测得的数据可以发现,3%的食盐浓度所制作的泡菜,经过13 d发酵后,泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高,低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小,而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用,因此,高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。
进一步推测:选择不同的蔬菜,其亚硝酸盐含量及其变化曲线应该不同;泡菜制作时的温度不同,检测的数据也会有所变化。
因此是食盐导致的.
你说“微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐”?反了吧?
参考资料: http://www.pep.com.cn/czsw/jshzhx/grzhj/jcpzh/wchj/jxyj/201008/t20100830_824859.htm
2024-04-26 广告