Question

泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化

为什么先增加后减少？是什么物质导致的？详细点谢谢

Answer 1

1. 制作泡菜的原理 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。

2. 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

通过以上记录的数据，特分析如下：

发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。根据所测得的数据可以发现，3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13 d发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。

进一步推测：选择不同的蔬菜，其亚硝酸盐含量及其变化曲线应该不同；泡菜制作时的温度不同，检测的数据也会有所变化。

因此是食盐导致的.

追问

你说“微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐”？反了吧？

Answer 2

先增加后减少，腌制的泡菜在完成正常的腌制过程之后是没有亚硝酸盐的存在的。

蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质会将亚硝酸盐还原。吸湿，易溶于水，水溶液稳定，表现碱性反应，可从空气中吸收氧气，并形成硝酸钠。在亚硝酸钠分子中，氮的化合价是+3。是一种中间化合态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘