Question

面包都有哪些原材料？

Answer 1

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
　　面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。
　　下面给大家作一下详细介绍：
面粉：
　　即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。
酵母：
　　酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。
　　现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，活性干酵母在中国的超市普遍有售。活性干酵母在使用时，可先用适量温热的稀糖水化开，糖水温度为30～35℃，浓度为5%，放在暖处，保温10～20分钟。待酵母恢复活性，倒入面粉中，调成面团。一些家用面包机对活性干酵母无提前恢复活性的要求。
水：
　　从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在8～12毫克/100毫升之间。
　　其次，水也有酸碱性之分，PH值大于7的为碱性水，PH值小于7是酸性水，制作面包的水应为微酸性，即PH值在6～7之间。
　　用硬水做面包，首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。其次，可以在水中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。
　　用软水做面包，需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。
食盐：
　　在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。
　　面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。
油脂：
　　在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。
糖：
　　在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。
　　糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此，对于含糖量高的面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。
鸡蛋：
　　鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。
奶：
　　牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。
　　奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%～8%，有些高级面包用量可增至1%～15%。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。
　　由于奶粉的吸水率较高，因此每增加1份奶粉，须相应增加等量的水分，以保持面团软硬适度。
　　面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合，材料质量的优劣固然会影响成品质量，但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，也未必能做出优质面包。

Answer 2

面包原料及作用：

面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水

辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂

面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）

高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%

中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%

低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%

面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋

面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成

怎样选择面粉：

1. 颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形

面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%

水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水）  软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软

水在面包中的作用：

1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）

2、保鲜作用（延长保质期）

3、可调节面团的软硬度

4、控制面团的温度

5、形成面筋，帮助生化反应

盐在面包中的作用：

1、控制酵母发酵的速度

2、改良面筋，增强延伸性

3、增加风味，降低甜味

4、防止沾手

5、增白作用

6、抑制细菌生长

7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮

甜面包适用量：4%--1.3%  

咸面包适用量：1.5%--2%

酵母在面包的作用：

1、生物膨松

2、面筋扩展

3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）

4、增加营养

酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度

最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度

超过60摄氏度就会死亡

干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月

酵母在面包中的比例

直接法：夏季1-1.2%  冬季1.3-1.5%

中种法：夏季0.8-1.0%  冬季1-1.1%

酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。

影响酵母的因素：

1、温度

2、PH值

3、渗透值（面包的软硬度）

Answer 3

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。

Answer 4

制作面包的食材一般包括：面粉、牛奶、白糖、发酵粉、鸡蛋、黄油和盐；做面包的器具可以有和面机、压面机、烤箱等

Answer 5

基本原料，面粉，酵母，盐，水，糖及其它辅助性材料。