Question

和拉面的面为什么要加碱面?

Answer 1

我们在制作面食的时候经常会加入盐或是碱，常说盐是骨，碱是筋。在面粉里加盐，可以让做出来的面皮更有韧性，而加碱可以强化面筋、增强面团的拉伸性，让面皮能擀到足够薄；还有就是有一定的调味作用。

生活中我们每天的食盐建议控制在6克一下现在已经超标了，所以并不建议在主食中自加入盐这样对于我们的血压非常不利。碱会破坏面粉中的营养尤其是B族所以也不建议添加。

那面条中我们建议添加的食物是：

1.面粉中直接加入各种蔬菜汁或是蔬菜泥，这样做出来的面条颜色漂亮增加了蔬菜的营养，口味上也有新的变化。蔬菜汁或是蔬菜泥直接替代水来用就行。

2.面粉中添加鸡蛋，不加水这样面条的营养价值更高，而且面条的口感更爽滑和劲道。

3.面粉中添加薯类比如紫薯，红薯这样既增加面条的颜色和口味，但是加入的薯类不嗯能够太多否则筋性变差，建议最多加入1/3的量。

还有就是面条还是建议在家自己做，不建议购买切面里面用的面粉质量和添加的其他成分不是很明确，挂面的问题是盐含量太高也不建议。

Answer 2

1、碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。很多地方的面食都加入碱来改善口感。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。

2、主要营养成分有蛋白质、碳水化合物等,添加辅料的碱水面，营养成分随辅料的品种和配比而异，易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

3、碱面,就是食用碱。主要成分是碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。

4、能够补充营养物质，碱水面经过各种辅料搭配含有各种人体所需营养，能全面补充人体所需的营养物质。

5、能够补充人体需要的能量。碱水面富含蛋白质，能转化成葡萄糖等供能物质，能作为主食提供每日所需能量。

6、吃碱水面有益体健身。碱水面是碱。

Answer 3

一，食用碱的特点——软化面筋
在面条的制作中，之所以会加入一些食用碱，很大的一个原因是用了食用碱能够增加面条的延伸性这个特点，而拉面这类面条的制作则是将食用碱的这个特点发挥到极致 ，无论是蓬灰拉面还是盐碱拉面，都是利用了食用碱的这个特点，因为蓬灰中的主要成分就是盐和食用碱。
特别提示：食用碱只是增加了面条的延伸性，却增加不了面条的柔韧性，面条的延伸性和柔韧性是两个概念，面条的柔韧性是由面筋所决定的，面团中面筋的含量越高，柔韧性就越高，你可以将食用碱的作用理解成为，食用碱具有软化面筋的作用，通过软化面筋从而增加面条的延伸性。也就是说面团的柔韧性和延伸性是相对立的。

二，食用碱的特点——增加面条硬度
盐是筋，碱是骨，相信很多人都听过，这句话说的就是，盐能够增加面条的筋道劲儿，而碱能够增加面条的硬度。而这个硬度说的其实就是口感。
举个简单的例子：有些地方喜欢吃有嚼劲的面条，对于一些软塌塌的面条就说这个面条不筋道，其实这种形容是错误的，软的面条不代表不筋道，筋道跟面条的软硬没有关系，跟面粉的蛋白质含量等因素有关，有嚼劲的面条说的其实就是比较硬且筋道的面条，而可以增加面条硬度的则是食用碱。

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三，食用碱的特点——塑形保条
相信经常制作面条的人会遇见过这样的情况，那就是面条在制作的过程中没有任何问题，但是将面条下到锅里后，面条发生碎条断裂的情况。而食用碱的塑形保条的作用针对的就是这种情况的发生，也就是用碱水和面的一个目的就是为了防止面条下到锅里时发生碎条的情况。这也就是食用碱的另一个作用塑形保条的作用

Answer 4

因为，面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以加碱（面碱）来中和一下，对人体无害,所以不用担心。
且人体对食物有很强的适应性,碱性事物食用过多,机体会在新陈代谢时增加酸的产生以中和过多的碱,或是增加碱的排泄以保持体液酸碱度的相对稳定一。

Answer 5

酸性环境和中性环境适合酵母菌繁殖，有氧环境下，酵母菌繁殖就会代谢产生水和气，水会稀释面中的淀粉，使得强度不够导致面筋蛋白过于收拢，气会使面筋蛋白链式排列断裂，两样都无法稳定的保持面筋蛋白均匀的链式排列，所以要加碱，让面保持在偏碱性环境。