Question

和拉面的面为什么要加碱面?

Answer 1

和拉面的面为什么要加碱面？碱水和面的真正作用和目的是这样的！
一，食用碱的特点——软化面筋
在面条的制作中，之所以会加入一些食用碱，很大的一个原因是用了食用碱能够增加面条的延伸性这个特点，而拉面这类面条的制作则是将食用碱的这个特点发挥到极致 ，无论是蓬灰拉面还是盐碱拉面，都是利用了食用碱的这个特点，因为蓬灰中的主要成分就是盐和食用碱。
特别提示：食用碱只是增加了面条的延伸性，却增加不了面条的柔韧性，面条的延伸性和柔韧性是两个概念，面条的柔韧性是由面筋所决定的，面团中面筋的含量越高，柔韧性就越高，你可以将食用碱的作用理解成为，食用碱具有软化面筋的作用，通过软化面筋从而增加面条的延伸性。也就是说面团的柔韧性和延伸性是相对立的。
二，食用碱的特点——增加面条硬度
盐是筋，碱是骨，相信很多人都听过，这句话说的就是，盐能够增加面条的筋道劲儿，而碱能够增加面条的硬度。而这个硬度说的其实就是口感。
举个简单的例子：有些地方喜欢吃有嚼劲的面条，对于一些软塌塌的面条就说这个面条不筋道，其实这种形容是错误的，软的面条不代表不筋道，筋道跟面条的软硬没有关系，跟面粉的蛋白质含量等因素有关，有嚼劲的面条说的其实就是比较硬且筋道的面条，而可以增加面条硬度的则是食用碱。
三，食用碱的特点——塑形保条
相信经常制作面条的人会遇见过这样的情况，那就是面条在制作的过程中没有任何问题，但是将面条下到锅里后，面条发生碎条断裂的情况。而食用碱的塑形保条的作用针对的就是这种情况的发生，也就是用碱水和面的一个目的就是为了防止面条下到锅里时发生碎条的情况。这也就是食用碱的另一个作用塑形保条的作用。

Answer 2

第一、加碱能防止面条发酸

餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。
此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。
第二、加碱能防止浑汤和节省成本
亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。
餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。
虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。
碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

碱水面条和普通面条的区别：
1、普通面条其实就是由水和面制作而成的，而且水面条当中会添加一定比例的食用碱，这样制作出来的面条可以很好的中和面当中的酸味。
2、普通面条的口感其实并没有碱水面条的口感好，碱水面条闻上去会比较香一些，碱水面条吃上去会比较劲道一些。
3、碱水面条的颜色会比普通面条的颜色要深一些，普通面条一般都是白颜色的，根据往碱水面条当中放入的食用碱的数量不同，面条的颜色也会在一定程度上发生改变。
4、从营养层面上来说，碱水面条和普通面条当中的营养成分是差不多的。
5、碱水面条跟普通面条相比，是不太容易煮烂的，所以在很多地方小吃的制作当中运用碱水面条会比较多一些。在煮普通面条的时候，水通常都会变得比较浑浊，而在煮碱水面条的时候，这种情况就会好很多了。

Answer 3

鲜面条是日常生活很普遍的一种食材，并且加工工艺不一样，鲜面条的口感也会不一样。但针对中老年而言，还是最传统式的手工面条最火爆。不清楚大伙儿有没有发觉，制做传统式鲜面条的情况下都是放碱，做出去的面色调会偏暗一点，与一般的白鲜面条不一样，这到底是为何?做面条为何要放碱?

1、除去发面团的怪味，作出的鲜面条口味变香。
2、提升鲜面条的柔韧性，使鲜面条更为耐煮，吃起来更筋道。
碱面条吃多了好么
1、碱面条吃多了会怎么样
身体对食材有较强的适应能力,偏碱事情服用过多,机体会在基础代谢时提升酸的造成以中合过多的碱,或者提升碱的代谢以维持血液ph酸碱度的相对性平稳一。相反也是。

鲜面条的关键营养元素有蛋白、人体脂肪、碳水化合物化合物等,便于消化、改进贫血、提高免疫力、均衡营养成分消化吸收等。但不可以只服用鲜面条。饮食搭配应当平衡、像碘摄入过多便会得大脖子病一样,鲜面条的服用理应适度就可以。
也有一点一般人服用鲜面条都无影晌,但要需注意病寒湿者忌食。建议一天一餐面点就可以,不能三餐均为面点。
2、碱面条的制作方式
原材料:小麦面粉500g、食盐5g、食用纯碱3g。

作法:
小麦面粉、食盐、食用纯碱的配入占比是:100:1:0.5。取干净碗倒进冷水,加入5克食盐。加入3克(半汤勺上下)的食用纯碱,调均匀。洗脸盆里倒进500克的小麦面粉(两个人量),倒进选好的盐土水,边倒进边用筷子拌和成面碎。把面碎合成略微硬一些的面糊,盖好面糊饧30分钟至面糊蒸软。
取下面糊,揪成小一点的面剂,用擀面棍擀成1-2mm的薄厚匀称的片状。把擀好的面片洒上一层干小麦面粉,伸缩起来。伸缩成这一样子,在面片的正前方放上擀面棍便捷一会儿放鲜面条。
用利刃用直切法迟缓匀称的切下成鲜面条,宽度随便。往切完的鲜面条上撒上干小麦面粉。把鲜面条的一端扯到擀面棍上。把鲜面条提起来,抖掉不必要的小麦面粉。把擀好的鲜面条堆放在盖帘上,假如擀的鲜面条较多能够把擀好的鲜面条装在干净的食品袋里放进冰箱冷冻起来,需要情况下立即下开水锅不用解除冻结。

Answer 4

为了拉面更有劲道

【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
【制作过程】：
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取1/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

【特点】：柔软、筋韧、光滑。
自己在家吃的话可以尝试做下
若是想开拉面店，建议还是找专业的培训下，这样面的味道好，生意才会红火

Answer 5

和面放碱起什么作用

1.防止面团变酸

面粉加入水，在和面的时候，面团里面会产生一些微生物，这些微生物在一起就会形成一种酸，所以面团就会微微发酸。而加入了食用碱之后，就可以起到很好的酸碱综合，把酸给消化掉，这样面团就不会变酸了，做出来的面食自然会非常好吃，所以它起到了一个综合酸的作用。

2.增加面团的延展性和弹性

和面的时候加入食用碱，可以收敛面粉当中的面筋质，面筋质收敛之后，面团的弹性就会增大，它的延展性的也会更好，因此做出来的面条，包子，馒头，油条等面食，不管是它的形状，口感上都会有所改善。

3.促进淀粉的熟化

面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。

4.促进发酵

和面的时候放糖会促进发酵，使面团在发酵的过程当中，产生非常多的气泡，起到很好的发酵作用，气泡越多，将它揉过排气之后，面团就会变得非常的松软，专业做出来的面食更加好吃。比如发糕，包子，馒头，还有油条等等，口感都会非常的好，而且发酵的也很到位。