好吃的四川腊肉是怎么做的？
熏制的材料还可以选择平时吃的花生壳。干果壳。水果皮这些都是可以的。
分享一款四川腊肉的制作方法！喜欢的朋友们可以试做一下
腊肉制作流程原料：带皮猪腿肉50千克。调料：粗粒海盐3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。
制作：
l、猪腿肉放在火上燎烧去净余毛，刷洗干净后改刀成长30厘米、宽10厘米的大块，用铁钎子在肉皮上扎出数个小孔。
2、净锅下入海盐、花椒粒小火炒至发黄、出香，盛出后与白糖、五香粉混匀。
3、在猪肉块上先抹上一层白酒，再拌入混匀的调料，用手揉搓使味道充分渗入肉中，肉皮朝下放入洗净晾干的陶瓷缸内，装一层撒一层混匀的调料，如此将所有肉块装入缸内，密封腌制2—3天，将肉块翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。
4、将腌好的肉块清洗干净，一端钻孔，拴上麻绳，就该进行下一步处理了。方法一般有两种：一是直接挂于阴凉通风处风干，即成“风干腊肉”；另一种是“烟熏腊肉”，即将腌好的肉块洗净，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50一56℃，保持此温度再熏28小时左右为成品。
熏制材料熏制腊肉的材料有很多，川式腊肉的主要熏料为柏树枝，每50千克的肉需要用柏树枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、锯木屑4—5千克，不能用煤、松针、桐子树等来熏，否则腊肉不香，而且会有一股异味。腊肉保存刚刚制成的腊肉不要急着食用，最好经过3—4个月的冷冻保存，味道才更香浓。具体方法为：熏好的腊肉取下洗净，擦干水分后裹入保鲜膜，入冰箱冷冻即可。
腊肉的鉴别市场上销售的腊肉品质良莠不齐，我们该如何鉴别?好的腊肉表面千爽，捏上去结实而富有弹性，切开之后，里面的瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉呈透明或乳白色。劣质腊肉肉质松软、无弹性，表面带有粘液，肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，闻起来有异味。川式腊肠除了将腌制好的肉条挂起熏制成腊肉，聪明智慧的四川人还会将猪肉切成小块，加入花椒面、辣椒面、盐等调料拌匀，灌入猪小肠后挂起风干制成腊肠，需要时直接蒸熟切片，即成一盘美味。
原料：去皮猪后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。辅料：猪小肠750克。调料：辣椒粉，350克，盐150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。
制作：1、肥瘦肉分别洗净改刀成l厘米见方的丁，装入盆中加调料拌匀，腌制l小时。2、在腌肉的时候处理肠衣。将肠衣表面附着的油剪去，不要扯，否则肠衣容易破口，往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净。3、用棉线栓住肠子的一端，另一端套入铁圈方便填灌，将腌好的肉丁灌满肠衣，结尾处打活结，以便放气后再填充。在肠衣上用牙签扎出数个小孔，每20厘米为一段，用棉线系紧。4、灌好的肠子晾晒3—5日，隔天翻面以保证各个部位晾晒均匀，后移至阴凉、干燥、通风处，挂起风干一个月左右入味，取下入冰箱冷冻保存即可。三言两语说技术：洗肠子只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩，也不能用盐，否则会沤烂肠衣。
浪花酱肉延伸思路：蒸笼底部先垫一层白萝卜丝，再摆入切好的酱肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食萝卜丝，清香解腻，堪称完美。
原料：五花肉(或后臀肉)25千克。调料：甜面酱2.5千克，排骨酱l千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。
制作：l、五花肉洗净切成宽8厘米的长条。2、所有调料混匀成酱料，均匀地抹在每一块肉上。3、将肉块放入木桶内腌制3一S天至入味，再取出置于通风口处挂2—3小时(如果天气不好，可用风扇吹干)，等表面酱料略干后，再在肉条上刷一层酱料，等风干后再刷一层酱料，一共3次后再风干即成酱肉生坯。4、把风干的酱肉用温水浸泡3小时，洗净表面的酱料后用毛巾擦干，入笼旺火蒸30分钟，可直接走菜，也可挂在架子上晾凉后烹制各种菜肴。
四川的腊肉为什么香，是因为我们独特的做法。
很多地方都做腊肉，比如广西，他们做腊肉都是把猪肉肉用调味料腌好，挂在屋檐下用风吹干，这样的做法很大程度保持了肉的鲜味，却没有我们四川腊肉的香。
我们四川做腊肉，先要把用盐，八角，花椒，大料等香料码好的猪肉，放一个大缸里腌几天，所以只能冬天做，夏天就坏了。
腌好的肉拿出来挂起，用自然风吹半天，再用柏树枝烧烟不停的熏一天，就可以挂灶头上了。每天反复用做饭的柴火烟熏着，吃的时候取一块下来清洗就可以了。
所以我们四川的腊肉看起来黑黑的，不黑反而表示没有熏到位。
熏好的腊肉吃的时候我们一般用火烧一下，把表皮烧焦然后用热水洗，洗出来皮就金黄色的了，看起来非常有食欲。
好吃的四川腊肉的做法是这样的：
1，准备好所需用料：猪肉2000克，姜汁50克，食盐20克，白糖200克，白酒100克，生抽200克。
2，生姜榨汁，纯汁要在50克以上；备好所有原料，猪肉切成2厘米宽的条状。
3，肉中放糖和盐，姜汁和生抽也倒入。好好抓拌，让糖溶化被肉吸收，然后腌制半小时左右。
4，最后倒入白酒拌均匀，盖上盖子腌制3天。
5，每天都要翻一下，让味道均匀渗透；刮起来风干，大约10--15天就可以用啦。
1.首先准备食材：猪肉2000克，姜汁50克，食盐20克，白糖200克，白酒100克，生抽200克。2.生姜榨汁，纯汁要在50克以上；备好所有原料，猪肉切成2厘米宽的条状。3.肉中放糖和盐，姜汁和生抽也倒入。抓拌让糖溶化被肉吸收，然后腌制半小时左右。4.最后倒入白酒拌均匀，盖上盖子腌制3天。5.每天都要翻一下，让味道均匀渗透；挂起来风干，大约10--15天就可以吃啦。要是挂阳台上风干，最好是开着阳台的窗子，这样可以让肉能吹到风。
