卤鹅怎样做的
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卤鹅!!!高难度菜啊!我看见了下面的回答有高手回答,但是每个人的口味不同所以出现了很多的菜系。我现在告诉你“卤!!!”的秘方。
1 新鲜干净的生鹅(要整的)。加食盐(量据口味而异); 生姜; 茴香粉; 料酒; 用手揉和 至调料均匀,放入密闭的容器胭脂30min左右。
2 在这30min时间里 取 草谷(砸烂);桂皮;八角;球香(又叫“秋香”)香叶;朝天椒(红色的泡椒);花椒 ;(夏天了,放点生姜片)食盐。
3 放入加热的铁锅,安从硬到软的次序 ,不停的中火翻炒。看到绝大部分泛出亮黄色,飘出淡淡的调料的混合香味。利马停火,端锅放地上继续翻炒,以防烧糊。待温度降低加水,放入鹅(腌制好的)水量以漫过鹅一指节厚度为宜。
4连同 鹅 调料 水 锅 一起上炉子开始卤!! 记住小火(文火)!!注意:不能用高压锅!! 检查时用筷子扎就知道熟烂程度。
后续:卤锅必须有锅盖 切忌!小火!要不然不入味!!
以上的调料量均为”适量“(本人长于厨师之家,下厨较多,好的厨师不是”化学家“做菜不用天平!!!要求烹饪者对调料的掌握和做菜的手感。)
1 新鲜干净的生鹅(要整的)。加食盐(量据口味而异); 生姜; 茴香粉; 料酒; 用手揉和 至调料均匀,放入密闭的容器胭脂30min左右。
2 在这30min时间里 取 草谷(砸烂);桂皮;八角;球香(又叫“秋香”)香叶;朝天椒(红色的泡椒);花椒 ;(夏天了,放点生姜片)食盐。
3 放入加热的铁锅,安从硬到软的次序 ,不停的中火翻炒。看到绝大部分泛出亮黄色,飘出淡淡的调料的混合香味。利马停火,端锅放地上继续翻炒,以防烧糊。待温度降低加水,放入鹅(腌制好的)水量以漫过鹅一指节厚度为宜。
4连同 鹅 调料 水 锅 一起上炉子开始卤!! 记住小火(文火)!!注意:不能用高压锅!! 检查时用筷子扎就知道熟烂程度。
后续:卤锅必须有锅盖 切忌!小火!要不然不入味!!
以上的调料量均为”适量“(本人长于厨师之家,下厨较多,好的厨师不是”化学家“做菜不用天平!!!要求烹饪者对调料的掌握和做菜的手感。)
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配料:
新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯
调味料:酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水 。
做法:
1. 将调味料调匀备用
2. 热油锅,放入3大匙油,炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝,放入1/2的调味料拌炒,熄火置一旁备用
3. 取刀将整叠腐皮对半裁开,每半边约比一个汤锅盖大一点(太大就再对半切开),将所有腐皮均分二等份(或四等份,视素烧鹅包的大小而定),腐皮的形状不一定像很规则,没有关系 [美食中国]
4. 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀,再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷(这样腐皮的两面都可以沾到调味料),将一份腐皮都刷完后,再中间放上炒好的馅料,将腐皮卷起后,将下层再刷上调味料,用保鲜膜包好,一旁备用
5. 重复上一步骤,继续完成其它的腐皮卷
6. 将包好的腐皮放入蒸锅中,注意不要让腐皮卷接触到锅缘,大火蒸10分钟,取出拿走保鲜膜,备用
7. 取一耐热锅(可以空烧的锅子),铺上锡泊纸,倒入红茶(用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可,乌龙茶也可以,不一样的香味),放上约等量的黄糖及一小把生米,放入镂空蒸架,开炉火加盖空烧至烟起,放入腐皮卷(注意不要接触锅缘),熏至金黄色翻面再熏。
新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯
调味料:酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水 。
做法:
1. 将调味料调匀备用
2. 热油锅,放入3大匙油,炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝,放入1/2的调味料拌炒,熄火置一旁备用
3. 取刀将整叠腐皮对半裁开,每半边约比一个汤锅盖大一点(太大就再对半切开),将所有腐皮均分二等份(或四等份,视素烧鹅包的大小而定),腐皮的形状不一定像很规则,没有关系 [美食中国]
4. 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀,再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷(这样腐皮的两面都可以沾到调味料),将一份腐皮都刷完后,再中间放上炒好的馅料,将腐皮卷起后,将下层再刷上调味料,用保鲜膜包好,一旁备用
5. 重复上一步骤,继续完成其它的腐皮卷
6. 将包好的腐皮放入蒸锅中,注意不要让腐皮卷接触到锅缘,大火蒸10分钟,取出拿走保鲜膜,备用
7. 取一耐热锅(可以空烧的锅子),铺上锡泊纸,倒入红茶(用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可,乌龙茶也可以,不一样的香味),放上约等量的黄糖及一小把生米,放入镂空蒸架,开炉火加盖空烧至烟起,放入腐皮卷(注意不要接触锅缘),熏至金黄色翻面再熏。
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用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次,使其入味。然后捞起,吊挂起来。待凉。
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主 料: 狮头鹅1只6000克,上酱油750克,肥猪肉250克,精盐100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水约5公斤。
做 法: 1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻
做 法: 1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻
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