Question

奶酪怎么做?简易制作过程

Answer 1

自制奶酪

奶油奶酪（Cream cheese）是烘焙中最常见的原料之一，可很多帮友对奶酪仍然不甚了解。首先奶油奶酪又叫奶油芝士，奶酪即等于芝士，是翻译上的不同而已。而奶油奶酪是奶酪的一个品种，除此之外，我们常见的还有马苏里拉（Mozzarella）奶酪和车达（Cheddar）奶酪。从用途来看，奶油奶酪常用来做芝士蛋糕，马苏里拉奶酪常用来做披萨，车达奶酪常用来做汉堡夹心。
奶油奶酪是奶油经过发酵后的产物，仅从字面上理解，奶油奶酪完全可以家庭自制。当然，采用不同脂肪含量的奶油，以及不同的菌种，获得的奶油奶酪风味口感是完全不同的。今天，阿涛将教你如何用最常见的原料，制作一款平民奶油奶酪，这个过程中，我们会见识到发酵的神奇力量，感受烘焙的妙趣横生。
自制奶酪的做法
在玻璃容器中倒入1000g淡奶油，阿涛用的是35%脂肪含量的淡奶油，也就是我们平时打发用的淡奶油，这种淡奶油做的奶油奶酪口感会比较厚重，如果喜欢清爽口感的，可以购买脂肪含量更低的淡奶油。

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然后加入60g原味酸奶，这种酸奶，就是超市冷藏柜里，保质期15天的那种浓稠酸奶，这种酸奶里含有活性菌种。

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用干净的筷子将液体搅匀。 soso_tc_slider_img
盖盖密封，室温（22℃左右）发酵一天到一天半。

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用干净的勺子舀出奶酪填装进纱布袋中。

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扎紧纱布袋，然后穿过一根筷子。 soso_tc_slider_img
将奶酪悬挂在深盆中，如果高度不够无法悬空，两端可以用小杯子垫高。由于重心较低，且奶酪重量较大，加上稳定三角形的支撑结构，所以这样其实是很稳的。

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就这样室温（22℃左右）摆放一天到一天半，奶油奶酪会继续发酵，并滤掉多余水分。

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最后拆掉纱布，自制奶油奶酪就做好了。

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小贴士
1、发酵的玻璃容器选用耐高温的，先用沸水煮过，然后自然风干，或用烤箱烘干。
2、制作过程中，所有接触奶酪的工具都要保证干净无菌。
3、方子中用到的纱布袋，可以在超市的厨房用品区买到，其实就是装卤料的纱布袋。
4、悬吊发酵后的奶酪，如果你感觉还比较稀，可以放入冰箱中继续悬吊半天过滤水分。
5、发酵好的奶油奶酪，加少许盐拌匀，重新放入干净的容器里，冰箱冷藏可以保存15天。

Answer 2

家庭的奶酪制作设备： 加热锅（50升以上）、钢丝网、纱布、 酸度计、温度计、搅动棒、橡胶手套（中 长袖）、重物（压榨凝乳用）、食盐、保 险盒、发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）、 凝乳酶（后文详解）、 注意事项： 加热锅要用两层式隔水加热 制作空间卫生状况严格消毒 以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失 败，所以一定要认真检查各个环节。 第一步??收集奶源，奶酪顾名思义，你 要用奶来进行制作这种食品。你可以看一 下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体 分牛奶、羊奶。 牛奶??奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛 奶 羊奶??山羊奶、绵羊奶 城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市 边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄 到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统 的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴 氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对 差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分 ，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为 微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源 成品没有这些成分，否则，还是老老实实 的寻找真正的鲜奶去吧！ 关键环节介绍 制作奶源： 使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经 过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如 果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了 过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商 ，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多 水，那样会降低牛奶质量。另外一定要劝 诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的 副产物，你非常精明，会轻而易举拆穿他 的伎俩。 消毒环节： 在制造过程中，有害微生物，总是出现在 你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候 让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（ 添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染 的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具， 一定要力所能及的范围内消毒。由于双手 也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要 接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。 温度控制： 不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须 的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围 ，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵 菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温 度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不 太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳 ，但是适当的风味，无疑添加很多意味， 更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却 会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。 1、 不时用温度计测量温度。 2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。

Answer 3

家庭的奶酪制作设备： 加热锅（50升以上）、钢丝网、纱布、 酸度计、温度计、搅动棒、橡胶手套（中 长袖）、重物（压榨凝乳用）、食盐、保 险盒、发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）、 凝乳酶（后文详解）、 注意事项： 加热锅要用两层式隔水加热 制作空间卫生状况严格消毒 以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失 败，所以一定要认真检查各个环节。 第一步??收集奶源，奶酪顾名思义，你 要用奶来进行制作这种食品。你可以看一 下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体 分牛奶、羊奶。 牛奶??奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛 奶 羊奶??山羊奶、绵羊奶 城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市 边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄 到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统 的奶酪。

Answer 4

奶酪[nǎi lào]
奶制品
本词条是多义词，共3个义项
奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
中文名
奶酪
外文名
cheese
分类
西方饮食
口味
酸，甜，咸等
主要食材
鲜奶，凝乳剂，乳酸菌，盐
精品荐读
瑞士巨型奶酪究竟有多好吃？
作者：环行星球
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分类食用指南主要功效禁忌饮食文化食物营养成分
生产制作
奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。
原材料
生奶酪：鲜奶。
熟奶酪：鲜奶。
制作工艺
生奶酪的做法
把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不时之需，备以充饥解渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
制作奶源
使用63℃低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物，你非常精明，会轻而易举拆穿他的伎俩

Answer 5

自制奶酪的方法：
备用食材：牛奶300克，柠檬汁30克；

制作过程：第一步，首先准备一个柠檬，将其对半切开，用手挤出柠檬汁，取30克用就可以了，接着将牛奶准备出需要的量，准备一个奶锅，将牛奶倒入在奶锅中；

第二步，将其置于火上开始加热，小火慢慢加热至看到锅边有小气泡的状态，即可关火，差不多静置30秒钟的时间，继续开火加热，再次看到冒小泡泡但不沸腾的状态；

第三步，即可关火，将事先处理好的柠檬汁分三次倒入在牛奶中，注意过程需要不停搅拌，全部加入之后，静置一会，差不多15分钟的时间，准备一个干净的碗；

第四步，在碗上铺一张干净的纱布，将凝结静置好的牛奶倒入在其中，将纱布抱起来，用手用力挤干，将凝结好的奶酪放入冰箱冷藏3个小时；

第五步，待将其冷藏定型好，即可从冰箱中取出来，揭开纱布，瞬间便有浓郁的奶香味扑鼻而来。奶酪既然被称为是浓缩版牛奶，也就是说奶酪是牛奶的精华所在，吃奶酪当然比牛奶更加好了，经过一番烹饪做好的奶酪，其中富含的营养元素特别丰富，尤其是含钙量多，给家里的小朋友适当吃奶酪，可以很好补充钙元素，而且其中的营养价值也极易被人体吸收，小孩完全可以放心吃，我家小孩便特别喜欢吃奶酪，所以我从来都是自己亲手做，成本低无添加，味道特别好，孩子吃着也会更加放心，学会了自制奶酪的方法，以后想吃了随手就能做了。

烹饪小技巧：
1、一般牛奶和柠檬汁的比例10：1就可以了，用柠檬汁效果最好，但如果实在没有，也可以用白醋代替，但口感可能相对会差一些，大家可以根据实际的情况来定；

2、加热牛奶的时候，注意不要等到沸腾，在快要沸腾的时候即可关火，静置一会再次加热，如此反复2次即可，这样做可以避免牛奶糊锅，而且温度太高了也容易影响成品；

3、因为这个量比较小，所以容易挤干水分，但如果做的量比较多，可以在纱布上面放上重物，这样会更加将其中的水分过滤干净，因为自己做的没有添加剂，所以建议2天吃完。

自制奶酪的方法简单好学，口感也特别丰富，如果你认为奶酪的这个做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是将其分享给更多的人学习！