Question

面团发酵好了，还要不要揉第二次在做包子呢？

Answer 1

　发面馒头和包子好吃的关键，就是发酵和揉面这两个很重要的步骤，今天专门说说蒸发面馒头或包子为什么要反复揉面，以及揉面的作用是什么。
　　在发面团发酵结束，准备蒸馒头或包子之前，首先要把发面团取出来反复揉匀，揉面的质量对馒头或包子的口感有很大影响。

揉面方法示意图
　　揉面能让发面团形成更多的面筋，它的主要作用就是包裹住发面团中的二氧化碳气体，将二氧化碳气体分散成许多肉眼看不到的微小气泡，从而让蒸出来的馒头或包子松软好吃。
　　发面团中面筋的多少，还决定了馒头或包子的内部组织是否细腻。面筋少则组织粗糙，气孔粗大，面筋多则组织细腻，气孔细小。
多说两句：
　　1、手工揉面是个很累人的力气活，如果你希望蒸出来的馒头或包子漂亮又好吃，就不要心痛自己的力气，使劲揉，反复揉，揉面时间越长越好，至少也要反复揉制15分钟以上。
　　2、揉面的过程中会排出很多发酵时产生的二氧化碳气体，因此，揉面结束，把发面团做成馒头或包子生坯以后，必须要进行15到20分钟的二次发酵，以补充揉面时损失的二氧化碳，二次发酵结束后才能放入蒸锅里开蒸

Answer 2

有人蒸馒头或包子要进行二次发酵，也有人做好生坯就直接下锅蒸了，今天来自佰味佳的小编就说说这两种做法到底有什么区别。

蒸馒头或包子的时候，首先要将发酵好的面团取出来揉匀，排气，然后再做成馒头或包子的生坯。到了这个步骤以后，有些人会给生坯盖上湿布，静置一段时间，让生坯进行二次发酵，也叫醒发。也有人把生坯做好以后就放入蒸锅里大火开蒸，没有给生坯留下二次发酵的时间。

以上两种做法带来的结果是不同的，尤其是冬季的差别会更加明显，没有经过二次发酵的馒头或包子，蒸好熄火后很容易回缩，而且容易在底部形成死面。

下图这种馒头就是没有经过二次发酵的馒头，在我们农村老家，如果哪家蒸出了这样的馒头，就会认为是招惹了什么不干净的东西，蒸馒头的时候被鬼手抓了，所以这种馒头也叫鬼抓馒头，老年人遇到这种情况就要赶紧的烧香拜佛了。

当然，把这种馒头叫做鬼抓馒头是迷信，其实这种馒头就是没有经过二次发酵的结果。

所以，如果你希望每次都能蒸出漂亮的馒头或包子，最好是在做好生坯以后，盖上湿布进行15到20分钟的二次发酵，然后再码入蒸锅里开始蒸制。

为什么必须要进行二次发酵呢？因为我们在将发面制作成生坯的过程中，首先要有一个揉面排气的过程，这个步骤会将发酵时产生的大部分气体排出去，而二次发酵正是为了补充这部分排出的气体，这样才能让蒸出来的馒头或包子发的更好。

Answer 3

这个问题有点模糊，是第一次没发好的面继续接着发呢，还是第二次重新发呢？

馒头包子面没发好，无外乎就这三种原因：

1：酵母粉给少了，可适当添加一点，说个好用的小诀窍，加入一点白砂糖，能加速饧发。

2：冬季发面，一定要用温热水，不可太烫，酵母烫死了还发的起来吗。

3：发面时间不够，夏季一个小时就膨大两倍了，冬季需要提前一晚饧发，时间不充裕当然面团不蓬大。蒸出来也是干瘪发硬。

4：饧发完毕，揉面成型后，入锅需再饧发几分钟，十分钟左右，开中火蒸制，关火后两分钟在开盖，如果立马开盖，馒头就会迅速回缩。

5：揉面时间不够，充分揉匀排出空气，成品才蓬松。

6：面团饧发时没有用保鲜膜覆盖包裹，或者用盖子盖好，导致面团水分流失干燥，面团不膨大。

馒头包子我常做，没发好就这几种原因，对照一下，找出问题就OK了。

这不是多难的事，不是站着说话不腰疼，问题就这几种，找到了问题，下次肯定比上次的

好很多的，相信我，没错。

Answer 4

面团发酵好之后，最好不要第二次做面包吃，因为这种面他口感就不好了

Answer 5

冬天到了，家里又开始蒸包子、馒头了，那么各位朋友在家中怎么判断包子面醒发好的情况呢？

面的醒发直接关系到面食的口感和味道。发酵到位了不论包子还是馒头都会暄软又有弹性；醒发不好过发酵过头则口感死、硬。

有人蒸馒头或包子要进行二次发酵，也有人做好生坯就直接下锅蒸了，今天来自佰味佳的小编就说说这两种做法到底有什么区别。

蒸馒头或包子的时候，首先要将发酵好的面团取出来揉匀，排气，然后再做成馒头或包子的生坯。到了这个步骤以后，有些人会给生坯盖上湿布，静置一段时间，让生坯进行二次发酵，也叫醒发。也有人把生坯做好以后就放入蒸锅里大火开蒸，没有给生坯留下二次发酵的时间。

以上两种做法带来的结果是不同的，尤其是冬季的差别会更加明显，没有经过二次发酵的馒头或包子，蒸好熄火后很容易回缩，而且容易在底部形成死面。

下图这种馒头就是没有经过二次发酵的馒头，在我们农村老家，如果哪家蒸出了这样的馒头，就会认为是招惹了什么不干净的东西，蒸馒头的时候被鬼手抓了，所以这种馒头也叫鬼抓馒头，老年人遇到这种情况就要赶紧的烧香拜佛了。

当然，把这种馒头叫做鬼抓馒头是迷信，其实这种馒头就是没有经过二次发酵的结果。

所以，如果你希望每次都能蒸出漂亮的馒头或包子，最好是在做好生坯以后，盖上湿布进行15到20分钟的二次发酵，然后再码入蒸锅里开始蒸制。

为什么必须要进行二次发酵呢？因为我们在将发面制作成生坯的过程中，首先要有一个揉面排气的过程，这个步骤会将发酵时产生的大部分气体排出去，而二次发酵正是为了补充这部分排出的气体，这样才能让蒸出来的馒头或包子发的更好。

有些喜欢抬杠的人可能就会说了，我没有经过二次发酵，蒸出来的馒头和包子照样发的漂漂亮亮。这种情况通常是这样产生的，先在蒸锅里添加足够的冷水，然后码入没有经过二次发酵的生坯，然后再开火。

在你将冷水烧成开水的过程中，生坯在锅里慢慢地受热，同样可以完成二次发酵。

也就是说，二次发酵过程可以用两种方式来完成：

第一种方法是将生坯放在外面进行二次发酵，然后放入烧开的蒸锅里或冷水开蒸；第二种方法就是把生坯放入冷水锅里，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。

第二种二次发酵的方法虽然也比较常用，但二次发酵的时间不太容易掌握，容易失败，所以才会出现有时候蒸的很好，有时候却会蒸出鬼抓馒头的现象。

如果你的馒头或包子生坯没有经过二次发酵，而且是直接放入烧开的蒸锅里开蒸，那么你蒸出鬼抓馒头的几率几乎为百分百。那么怎么准确的判断面团是否醒发好了呢？来自佰味佳的小编告诉您！

第一次判断面团醒发情况的方法:

1、看体积

一般来说，面团发酵至原来的2倍大左右最到位最"百搭"，不论蒸馒头、蒸包、还是烙饼都合适。

宽松一点说，发酵至原来体积的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本发酵好了，因为一般后续还会有二次醒发，可以弥补少许的火候欠缺；2.5倍大则是另一个分界点，再过一点也发酵过头了。现在大部分人一般都是用酵母来发面，2.5倍大也不会酸。如果是用面肥，可能会有轻微的酸味，可以揉少许碱面进去中和一下酸味。

如果面团体积涨大很多，面团表面看着虚胀开裂，或者出现了很多明显的气孔，那么就是发酵过头了。发酵过头的面团做出来的面食口感一样会比较死，可能还会发酸。

2、按个洞看回缩

用手指外面团上戳个洞，手指拔出后洞没有明显的回缩，洞壁又光滑无孔，这是发酵最完美的情况。

如果动洞迅速回缩，说明发酵不到位，还需要继续发酵。如果一按，周围一都片随着塌陷下去了，也说明发酵过头了。

3、拉开看气孔

将面团撕开，里面是大小均匀漂亮的蜂窝状小气孔，发酵完美。

4、掂手感重量

这一步是在二次醒发或者面食开火蒸之前的时候用的，膨胀变轻是标准。一般面团发酵好了，我们揉成馒头或蒸包之后，还要进行二二次醒发，二次醒发是馒头蒸包出锅够蓬松暄软的关键。或者也可以有更简单省事的方法:面团该好后揉匀，直接做成馒头或蒸包生胚，然后进行醒发。这种只需要一次醒发到位即可。

二次醒发判断醒发好了的技巧:

拿起馒头或包子掂一下，有点轻飘飘的，没有刚做好时那种沉甸甸压手的感觉了，那就是醒发好了。其实这个时候看外观也能看出来:比刚做好时更加饱满。概括起来说就是:膨胀变轻。