Question

正宗东北酸菜的腌制窍门窍门

Answer 1

酸菜怎么腌制

腌酸菜需要准备一颗大白菜，一些柠檬汁，高度酒，糖，盐，苹果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干，把大白菜每一片叶子都分开清洗干净，用盐涂抹在大白菜上，放到碗里面，大概半天左右，把柠檬汁，高度酒，苹果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干放到料理机里面打成浆，倒进碗里面，加入适量的糖和盐，把大白菜放进去搅拌均匀，把已经洗干净的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然后放进缸里面，盖上盖子倒上水，贴上标签，一般十多天左右就可以吃了。

做酸菜还可以准备一个容器，一些白菜，可以是坛子或者塑料桶，一定不能使用铝制或者铁制的容器，把白菜的老帮放在容器当中，尽量把所有的空间都集满，如果不怎么好放，就可以把白菜切开，然后加入适量的开水，加一些盐，不加也是可以的，用舌头压住，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然后和空气隔绝，大概放二十天左右，温度越高发酵的时间就越短，这是非常重要的一步，如果没有弄好就很容易腐烂。

想要腌酸菜的人还可以使用一些简易的方法，准备一颗圆白菜，盐，小辣椒，糖，，凉开水，八角，花椒，香料，把白菜破开，然后再把每一边分成四个长条，改成小方块，放进盆子里面放一些盐搅拌均匀，然后在白菜的顶上放一个干净没有油的盘子，在盘子上面装满水压制，大概六个小时左右就能够让白菜变软出水，每隔一个小时一定要翻一下菜块，从下往上翻，把已经出水变软的白菜捞出来压一下，然后再把白菜块，香料，辣椒装进一个容器里面充分搅拌均匀，把腌菜的水倒进保鲜盒里，水必须充分的掩盖住白菜块才可以，最好能够超过两厘米左右，然后再在菜上压一个瓷器，不要让菜浮出水面，一切器具一定不能够有油分，不然就容易出现腐烂情况，然后就把罐子密封保存，放在房间里面比较温暖的地方发酵48个小时，然后再放到冰箱里面继续发酵两个礼拜左右，这样就能够充分变酸就可以开始吃了，味道是非常不错的。

酸菜腌制多长时间能吃

腌制酸菜大概需要一个月左右才可以吃，因为需要有一个好的发酵过程，但是每一个地方的温度不一样，所以到底腌制多长时间，还是应该根据实际的情况来决定。

酸菜怎么腌制才会酸

想要让酸菜的味道更酸，那么腌制酸菜一定要注意，在霜降前后的时候进行制作，最好能够把大白菜放到太阳底下晒上两天左右，把水分去除，当天把大白菜切成两半，清洗好就可以放到腌菜的大缸当中腌制，还可以加入一些啤酒，这样就能够让酸菜又白又脆，用大白菜或者大头菜腌制出来的酸菜口感不一样，一般大头菜会更加酸一些，所以如果喜欢吃酸的人就可以用大头菜来腌制。

Answer 2

东北酸菜的腌制：
1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

10、食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
小诀窍
积酸菜需要注意几点：

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

Answer 3

东北酸菜
东北酸菜是东北地区的一种特色食物。常采用当地盛产的大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

中文名
东北酸菜

主要食材
白菜，盐，

分 类
蔬菜，

口 味
酸

菜 系
东北菜

简要介绍
东北酸菜是东北地区的一种特色食物。常采用当地盛产的大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好， 而且对人体有利。

制作方法

东北酸菜
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。制作要点

食疗作用
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好， 而且对人体有利

要用砂锅才好吃

把酸菜片成丝，

排骨炒水，

首先把砂锅热锅加油

姜蒜爆锅，

爆炒排骨和酸菜，

加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖

越炖越好吃。

食用禁忌
[1]酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

注意事项
做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。

Answer 4

腌酸菜不烂的诀窍，正宗东北农村大缸渍酸菜的方法，玻璃瓶也可以

美女削菜又洗缸
见此情景想家乡
家乡蔬菜多美味
好似闻到酸菜香
难道你是东北女
我是漂外东北郎
为了生活漂在外
无奈背井又离乡
这是拥有近416万粉丝的小秋腌酸白菜的粉丝留言，打油诗，道出了在外地漂泊的东北人对家乡传统美食酸菜的那份喜爱。
这个季节正是大白菜大量上市的季节，酸菜汆白肉是东北传统名菜，几乎每个东北人都喜欢吃酸白菜，但是也不是每个人都能腌好酸白菜，如何腌酸白菜不烂？今天就跟着正宗东北人一起学习一下如何腌制酸白菜吧！

农村大缸腌酸菜的方法
1、选菜是关键
（选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。腌制时放几粒维c防腐！）
大白菜一般在农村家家户户都自己种着吃，一般情况不施化肥，用农村自产有机肥，不打药，这样种出的白菜俗称“绿色有机蔬菜”，原生态的种植方式才有营养。
2、困菜
新砍回来的大白菜放太阳底下晒3天左右。

3、晾晒好的白菜，去掉外面比较脏的菜帮，处理好，大锅里加入水烧开，把白菜整根放进去，烫一下，焯一下水，杀除一下细菌，微生物等。这样腌制的酸白菜才不容易烂。

4、烫好后的白菜过一遍凉水，捞出控干水分。

5、把腌菜缸从里到外清洗一下，用点热水杀杀菌。

6、把沥干水分的焯过水的白菜一层层的码在缸底，这一大缸大概用2袋盐，一层白菜，一层盐，这样码，一直码到顶。

7、用一个洗干净的石磨压在白菜上，缸里加点凉水，不用加太满，加到能看到水就可以了，等过几天白菜还会下陈，白菜杀出来的水也会比现在多，这样一缸可以腌60棵大白菜，腌制一个月左右就可以吃了。

以上就是大部分东北人，家家都会做的腌酸白菜，也叫积酸菜，积一缸酸菜，够全家人吃一冬天。
城市小罐子腌酸菜的方法（小玻璃罐子，一周就可以吃了。）
1、大白菜把菜帮子掰下来，清洗一下。

2、锅里加水，锅里千万不能有一点油，如果有油太容易坏了。
3、把菜叶放入锅里烫一下，不要烫时间太长，30秒钟就可以。

4、把烫过的菜稍微晾凉一下，不烫手的情况下，切成丝。

5、切好的白菜丝放在盖帘上摊开凉透。

6、晾凉后把白菜丝装入无水无油的透明玻璃罐子中，给它压实压平。

7、然后上面撒上一层盐。然后再一层白菜，压实，一层盐，依次类推，装满罐子。盐的用量，40斤白菜，放了3两盐，也就是比例在4克盐/斤菜。

8、罐子装满了，用个塑料袋套上罐子口，然后里面倒入水，用装满水的袋子代替石磨压一下菜，然后把瓶盖拧上，放阴凉处7天左右就可以吃了，千万不能放太热的地方或者有阳光的地方，那样就烂了。

9、这是40斤白菜腌的，也可以吃很长时间。

小结：腌酸白菜不烂小窍门
1、一定要全程无油。
2、白菜，容器都用热水杀菌。
3、加入适量的盐，一层白菜一层盐，压实，一定要用重物重压。
4、放阴凉处，温度不宜过高，7-30天左右就可以吃了。
东北正宗腌酸菜的方法你学会了吗？赶紧动手尝试一下，亲手做一碗酸菜汆白肉粉条，冬天马上到了，热乎乎的吃上一碗，棒极了

Answer 5

正宗东北酸白菜的腌制方法