Question

烹饪的基本常识

Answer 1

1、糖，是万能的，别怕，不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。3、蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，把花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。大个比方：梅干菜扣肉，前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法，我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。