Question

毛氏红烧肉的来历

Answer 1

毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系

湖南第一师范学习，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛就爱上了红烧肉这个菜。

早年，毛吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。

进了北京之后，毛所有吃的菜里，都不让放酱油。程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛尝过之后很是受用

带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。

1油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。

3锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。

4熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。

5中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。

6放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。

7把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。

8到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅

五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉等。

1将五花肉整块放入高压锅中炖煮，炖煮好以后拿出，晾凉、切块。

2将切好的肉块放进油里进行炸制，油温保持80度，炸约3至4分钟捞出。

3用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁，把炸好的肉块放进去，最后用高压锅压制15分钟即可