找出酪蛋白等电点并说明原因

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酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质成份,是牛奶变酸后形成的凝乳状物质,含有21种氨基酸,是一种高营养、低脂肪、胆固醇含量低、气味清香的食品添加剂

根据实验现象判断酪蛋白的等电点的方法:

1、最小溶解度法。蛋白质在不同pH溶液中形成不同的浊度来测定,即最大浊度处的pH值为蛋白质的等电点值。浑浊最严重时的pH值,即为酪蛋白的等电点。

2、等电聚焦法。等电聚焦完成后,切成胶条,测量不同段的pH值,并用三氯醋酸显色,即可确定酪蛋白的等电点。

特性

蛋白质在溶液中有两性电离现象。假设某一溶液中含有一种蛋白质。当pI=pH时该蛋白质极性基团解离的正负离子数相等,净电荷为0,此时的该溶液的是pH值是该蛋白质的pI值。某一蛋白质的pI大小是特定的,与该蛋白质结构有关,而与环境pH无关。

在某一pH溶液中当pH>pI时该蛋白质带负电荷,反之pH<pI时该蛋白质带正电荷,pH=pI时该蛋白质不带电荷。人体内pH=7.4;而体内大部分蛋白质的 pI<6; 所以人体内大部分蛋白质带负电荷。

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