Question

用豆浆做豆腐脑用的内酯粉凝固的效果不好，究竟是怎么回事呢？

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Answer 1

干黄豆浸泡时间太长。提前一晚浸泡，第二天早上做是最好的。如果是夏天，建议浸泡1-2小时。当黄豆的水混浊、发臭、发粘时，就不能使用。水的增加比例不对。水太多，豆浆不稠，抛光不细腻，会影响豆腐脑的结块。正常的干黄豆与水的比例是1：8。例如：150克干黄豆浸泡后，加入1200毫升水，磨成豆浆。这里讲到磨浆的讲究，先推用果汁机，如果用破壁机或料理机制作，最好是磨两遍，过滤几遍。我是用果汁机做的，磨两遍，过滤三遍，做出来的豆腐很光滑，很顺口。

内脂的使用是不正确的。我在这里买的是一包3克的，正好是150克干豆加1200毫升的水。这里脂肪的比例很重要，建议制作前一定要仔细阅读说明书。如果脂肪放多了，豆腐的味道就会变酸，变坏。如果脂肪放得少，就不会结块。首先浸泡150克干黄豆（我在低温下浸泡了一夜，第二天早上做了新鲜的黄豆），倒入1200毫升的水，然后研磨。煮豆浆，撇去豆浆的浮沫，用小火煮豆浆，豆浆在煮的过程中会有假沸现象，不用管，一直用小火搅拌，防止糊底和豆浆溢出，煮大约七八分钟。

加入油脂，这个很重要，豆浆和油脂融合的最佳温度是85到90度左右，如果没有温度计，大约是煮沸后两三分钟。黄油用10毫升温水融化，这个量是一袋3克，放在一个大碗里，从高处倒入豆浆，轻轻搅拌，撇去泡沫。其实，这主要是凝固方式的不同。

另外，由于受影响的因素太多，各家都不能完成工业化的标准化生产，所以每家的豆腐都有不同的独特味道。目前主流的凝固剂有 "氧化镁、葡萄糖醛酸、硫酸钙、氯化钙、硫酸镁"，每种凝固剂都有不同的保水性和凝固温度差异。合理使用可以提高豆腐的质量，增强豆腐口味的多样性。

Answer 2

很有可能是因为内酯粉的用量不正确，用量太少。

Answer 3

很有可能是内脂粉和黄豆的比例失调，加上温度太高无法凝固，所以效果才会不好。

Answer 4

是因为豆浆在遇到空气的时候会和氧气发生反应，进而产生氧化反应就会不融化。