Question

泡菜发酵后期速度变慢原因

Answer 1

泡菜发酵后期速度变慢原因：主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长。

因为发酵后期，乳酸含量继续增加，pH越来越低，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为PH过低受抑制，发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。

家庭自制泡菜要特别注意以下几点

1、制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿的环境。

2、制作泡菜的容器要用热水洗涤，最好用开水热烫，避免微生物污染。要密闭性好、不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

3.除去蔬菜有病害、质地粗老的部分，用自来水洗净蔬菜，然后沥干。根据蔬菜品种的不同，切分成易泡制的块、片、丁等形状，放到容器中，加入配好的浓度为5%~10%的食盐水，菜水比例控制在1：1~1：5，食盐水切忌过满。

4、根据个人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根据口味适当调整。

5、放置的环境温度一般为15℃~39℃，低温环境有利于微生物缓慢发酵，高温环境有利于快速发酵。

6、为了加快制备速度并保障质量，可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上，添加正规来源的泡菜发酵剂（即直投菌剂）。