Question

全麦吐司

Answer 1

全麦吐司

材料：吐司模具450g一个
烫种：
黑全麦粉15g
沸水18g
做法：开水倒入高筋面粉中快速搅拌均匀，保鲜膜贴面冷藏一晚备用（急用冷却即可）
波兰种：
全麦粉90g
水90g
鲜酵母2.5g/干酵母1g
做法：所有材料混合成团，表面光滑无干粉，盖保鲜膜，室温发酵1小时，放入冰箱冷藏12-17小时（或者室温发酵2～4小时），体积增到3～4倍大，表面有丰富的小泡泡，内部丰富蜂窝组织即可，（只看状态，不看时间）
主面团：
全麦粉35g
高筋面粉（吐司粉）140g
木糖醇（或细砂糖）20g
全蛋液45g
牛奶30g
鲜酵母6g/干酵母2g
盐3g
黄油20g
步骤：
1.烫种，波兰种，除盐和黄油外的主面团材料混合均匀，揉至扩展阶段，可以抻出薄而有韧性的膜，破口边缘呈锯齿状，加入盐和黄油，低速揉至黄油吸收，转中高速继续揉至接近完全扩展阶段，能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段，9成筋也可，千万别打过
2.室温28度密封发酵50分闭银钟左右至2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷
3.排气，平分成三等份，收紧滚圆，松弛15～20分钟
4.松弛好的面团擀岁态锋成椭圆形，翻面擀成长方形，左右两边分别向中间1/3处折叠，擀长后自上而下卷起，捏紧底部，放入模具
5.放入发酵箱或者烤箱（内放一碗热水），乎晌温度35度，湿度75%，50分钟左右发酵至模具9分满
6.烤箱中下层，上火165度下火190度提前预热，模具28分钟左右，出炉震热气，放在烤网上晾至手温，保鲜袋密封常温保存3天，冷冻保存一个月