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四川冒菜制作技术

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四川冒菜制作技术

四川冒菜技术解密

制作冒菜分为四个步骤：

步骤1炒制底料和红油

取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

步骤2调汤

取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

步骤3调制冒菜水

大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、

步骤4调制调味料

以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

麻辣味：

制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。

NO.1麻辣底料的做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎)，小火熬约2小时，放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。

NO.2麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即

NO.3麻辣冒菜的调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。

青花椒味：

它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温至三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎)，小火熬约2小时，放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。