Question

酸菜鱼的做法，整个过程需要些什么？

1.酸菜鱼的主料和配料！
2.酸菜鱼酸菜用什么比较好！

Answer 1

食材：草鱼一条，酸菜，料酒，淀粉，鸡蛋，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，香葱，香菜，盐，味精，胡椒粉等其它调味品。

做法：1、首先把买回来的新鲜草鱼去鱼鳃，鱼鳞，鱼内脏，鱼牙，然后清洗干净，记住清洗掉鱼肚里的黑膜，那个不去除，鱼肉容易腥，然后将鱼肉和鱼骨分开，把剔下来的鱼骨剁成段，鱼头在中间劈开，然后就开始切鱼肉片了，对于新手这个难度有点大，可以鱼片切稍微厚一些，但是也不要太大块，然后把鱼骨和鱼肉分别放到盆内，加盐和料酒、葱姜抓均匀，腌制十分钟，之后再用清水冲洗两遍，捞出控干水分，往鱼骨内加入少量淀粉，鱼片内打一个蛋清搅拌均匀后，再加一勺淀粉抓均匀，分别各腌制10分钟，鱼肉的准备工作已经基本完成。

2、把买回来的酸菜清水多冲洗几遍，然后捞出沥干水分，接着再用刀切成小段，酸菜不要切得太碎，菜根和菜叶分开码放，菜叶可以切得大一些。起锅放油，油热后放入姜、蒜炒香，接着把酸菜根先倒进锅里先炒热，然后再把酸菜鱼放入锅中翻炒，接着把切好的红辣椒、小米椒、酸菜一起翻炒出香味，即可把酸菜再盛到碗里备用，注意炒酸菜一定是小火慢炒，才能将香味更好的激发出来。

3、起锅烧热，油热后把鱼头、鱼骨先下锅煎一下，煎至两面金黄，加入适量开水，盖上锅盖大火烧开，用剔下的鱼骨来打汤底，这样做出来的鱼汤才能鲜美十足，接着加入酸菜接着煮，等煮开后你可以看到鱼汤变白，把锅里的鱼头、鱼骨捞出，加盐，味精，胡椒粉给汤调味，接下来把腌制好得鱼片开始下锅，注意鱼片挂糊要薄一些，我们拿鱼片下锅的时候不要太快，轻拿轻放，鱼片放入锅中大火烫煮到变色，就可以出锅了。锅内加油，放入辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，再撒上香葱和香菜。鲜香四溢的酸菜鱼就大功告成了。

Answer 2

酸菜鱼用料
主料：草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、猪油20克、姜7克、蒜10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
做法：一、将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片、酸菜切薄片；用鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。
二、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒腌制入味后，再用蛋清豆粉拌匀。
三、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片至七分熟捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，放入清水，汤内放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜泥、葱花。
四、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成
工艺关键
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，鱼要清洗干净。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
4、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

Answer 3

酸菜鱼属川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。

原料
鲜鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。

做法
1．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；
2．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；
3．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；
4．将鱼片拌匀腌制15分钟；
5．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；
6．放入切好的酸菜翻炒3分钟；
7．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；
8．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；
9．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。

提示
1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
3、酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，另外黑鱼和鲤鱼也是很好的选择。

Answer 4

原料：主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

Answer 5

原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。