Question

水煮鱼的做法

Answer 1

原料：草鱼，黄豆芽，香芹，葱、姜、蒜，花椒，干辣椒。
做法：
1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜
2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好
3、2.3斤的草鱼一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下
4、第二步：开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架第三步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑5、准备工作完成，正式开始做了，加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末（图一所见）炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底
6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟
7、估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开
8、鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦），鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开
9、鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中，在面上放上图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两），即可食用

Answer 2

水煮鱼
原料准备：草鱼(即混子，最好2斤半以上的)、花椒面、花椒、辣椒面、辣
椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、莴笋2根(最好带笋叶)、色拉油(
最好不用花生油)、料酒
器具准备：刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
开做：1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从
尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而
薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，
放入少许糖和味精，加少量料酒(最好黄酒)，腌制20~30分钟。
3、将洗好的莴笋及笋叶儿切成大约5厘米长条，放入少许盐腌制2~3分
钟(目的是为了使莴笋口感脆嫩)。
4、起锅，锅内放入少许油，待油热后，放入莴笋，炒至五成熟，放入
笋叶儿，炒熟后放入盆内待用(均匀铺在盆底)。
5、另起锅，锅内放大量油(节约的办法：最好以能没过鱼及青菜为准)
，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有莴笋的盆内，然后接
着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有莴笋的盆内，直至把所有鱼
肉滑完。
6、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深
红色，将整个锅中的油倒至盛有莴笋及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了
水煮鱼的香味，完成。
需要注意的是在放入花椒面和辣椒面的时候，要视个人口味调节。有
条件的话最好用四川产的

Answer 3

水煮鱼做法:
制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;

开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

终于可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

Answer 4

水煮鱼的做法（简单又正宗）
水煮鱼，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键就取决于麻椒、辣椒等原料的质量。用质量上乘的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚。下面就来看看水煮鱼的具体做法：　　
煮鱼配料：
　　新鲜草鱼，豆芽，鸡蛋清，辣椒，麻椒，花椒粉，胡椒粉，盐，味精（或鸡精），料酒，淀粉。　　制作过程：
　　1.把鱼宰杀后进行内脏清理，然后片成鱼片（这一步也可以让卖鱼师傅帮您完成）；
　　2.将片好的鱼片用盐、味精（或鸡精）、鸡蛋清、花椒粉、胡椒粉、淀粉、料酒等进行码味上浆（约30分钟左右）；
　　3.在炒锅中放入白水，烧沸后放入上浆的鱼片，飞水后捞出盛入盆中；
　　4.将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。　　

Answer 5

用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
制作方法：1.将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2.青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸成棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
4.锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁黏稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。