Question

有没有哪位讲讲烹调时火候掌握的讲究？

中餐讲究的一是刀法，二就是火候的掌握。
火候怎么掌握好呢？

Answer 1

我告诉你个特别容易懂又容易做的答案.你可以按照下面的方法灵活运用到时一定做出可口的菜．
一在炒蔬菜时,特别是炒油菜,白菜,芹菜时都要用旺火热油,下锅后翻炒要快,时间要短,断生就要出锅.这样炒的蔬菜才能色泽鲜艳、脆嫩可口。如果火小、油温底，炒的时间一长就会出汤、变黄、烂糊。其中菠菜由于菜叶很薄，炒的时间更要短，另外得在热油中撒点盐，炒后才能翠绿清脆。
二炒特别脆嫩的菜，如炒豆芽，除了旺火热油、时间短外，还要边炒边淋些水，这是炒豆芽保持脆嫩的关键，否则豆芽就发蔫不脆。而炒土豆丝时除了旺火热油以外，首先要把切好的土豆丝在清水里洗几次，洗掉淀粉，变成白色时下锅。炒至土豆丝变色，淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下出锅，这样炒出的土豆丝，丝丝分开，清爽脆嫩。否则会炒得粘糊糊、软塌塌，没有吃头
三炒肉丝、肉片、腰花、猪肝等菜，也要讲究鲜嫩，都应先淹渍上浆，滑一下油，然后再用旺火、热油快速炒一下出锅。所谓滑油就是炒以前过一次油，但过油的油温不能高，一般是四五成热。牛肉质老，腌渍上浆时要加些小苏打，才能鲜嫩；鸡、鱼肉很嫩，滑油时油温要更底，只能用三四成熟，才不会断裂、散碎。
四蔬菜与肉类同炒时，要采用“双炒法”，即分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。这样炒出来的菜肴肉和菜都鲜嫩，颜色也好看．否则脆性的蔬菜和韧性的肉在火候上很难调节，不是菜烂就是肉老．
五做焦溜肉片、溜肥肠等菜时，都要经过挂糊处理，在热油锅中炸一炸，再用小火熘炸，然后把锅中的油倒出来，留一些底油，放到旺火上，加调味汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料一拌就成，或将稠浓的调味汁浇在原料上．
六做酥烂醇香的炖肉，在火候上要先用旺火烧开，改用小火，长时间地炖．一般做法是：先用热油加白糖炒糖色炒好后放下肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水（要恰到好处）大火烧开，小火长时间慢慢炖．盐要最后放，放早烂便慢．
七做蛋品菜，如炒鸡蛋必须把蛋浆扩散调匀，下锅炒时，火要旺油要多要热，这样炒出来的鸡蛋涨发松软，色泽鲜明，香味四溢．

Answer 2

火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。

简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。

2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。

简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。

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Answer 3

�你好呀·！根据原料的性质施用火候

我国常用的烹调原料有3，000多种，烹调师从不同的角度将它们划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料三大类。这些原料由于生长季节不同，产地不一，存在着老嫩之差，干鲜之别，死活之异等差别。就是同一种原料，从整体上看，质地相同，但从部位来看，却又存在着很大的区别，对这类原料应采取分档施火的方法。如鸡的鸡脯肉要比鸡腿肉、鸡翅肉嫩得多，因而在烹制“鸡保宫丁”时，我们一定要选择鸡脯肉。蔬菜原料在烹制过程中，对火候的要求更加讲究，因为它们有一个共同的特点就是色泽新鲜，质地脆嫩，这就要求我们在烹制时，从火力的大小，时间的长短，做到准确无误。尤其是绿色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相当准确，才能保持成品的色泽碧绿。否则，菜肴质地老化，色泽变暗发黄，影响食欲。在荤素的搭配过程中，经常用两种以上的原料搭配，特别是动物类原料与植物类原料的搭配，应分别使用火候。如“苦瓜炒牛肉”，原料是牛肉和苦瓜，从质地上看苦瓜和牛肉质地不同，烹调前首先要用大火对苦瓜焯水，用五至六成热的油温将牛肉滑成半成品，尔后合烹，使火候恰到好处

Answer 4

火候靠自己掌握多做几次就掌握了但还要看资质