Question

怎样做四川泡菜？

Answer 1

　　：泡菜坛洗净，倒点白酒，转动沾匀后倒掉。加凉开水，食盐，蒜瓣，鲜红小辣椒，鲜姜，冰糖，花椒，几段芹菜，配成泡菜盐水。（因个人口味不同，以上个料酌情加减）。泡菜水的酸味是因为发酵而四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜坛子（带水封闭的）
　　用料： 野山椒 1瓶 盐 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 凉白开水 做法：
　　1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用
　　2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人 3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。
　　4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。 注意事项：
　　1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
　　2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。
　　3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
　　4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
　　5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。
　　四川泡菜的制作
　　各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
　　泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
　　配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
　　四川泡菜 做法一：
　　选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
　　要诀：
　　1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
　　2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
　　3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

Answer 2

四川女孩教你做四川美味泡菜■■■■■。

仓木爱依

1楼

现在很多人都喜欢跟风，韩国人的泡菜我也吃，虽然味道也还可以，但是比起偶们四川的泡菜还是差那么点点哈。。而且泡菜是偶们中国人智慧的结晶。。嘿嘿。。现在和君君一起来做美味的四川泡菜哈。。。

首先材料：泡椒（要选那种颜色嫩黄的泡椒哦。。不要买到那种黑乎乎的，色泽暗沉的了,泡椒的味道要酸酸的那种） 玻璃密封容器（反正可以密封的就可以） 泡菜盐（食盐也可以的哟） 白糖或冰糖一把（或者）一汤匙。。白酒 用酒瓶盖倒两酒瓶盖那么多就可以了 白醋或者米醋 （倒半瓶） 这些都是依照个人口味变化的。。我只是写了个大概。。。

然后还要准备花椒一把。。干红辣椒一小把。。姜几块（记得用到拍烂，也可以切成片） 大蒜两三个（也可以拍烂，容易入味） 这样我们的汤汁就调好了。。最后就是放蔬菜（白菜，洋白菜，西芹，柿子椒，藕片---藕片要用开水煮几分钟，不要煮软了，脆脆的好吃。。莴笋片，黄瓜片，白萝卜片，花生米也可以。。，反正看你喜欢什么蔬菜家里面就可以了。。我说的都是做泡菜很好吃的蔬菜了。。黑嘿 。。还可以加猪肉皮鸡爪。。不过要煮熟了泡才可以的哟。。，猪肉皮要煮了切成很薄的片泡。，容易入味。）

然后就密封放在常温下一天，然后放冰箱里几天就可以吃了。。

最好提示下下哟。在调泡菜水的时候要记得不要有油或者生水进去，也就是自来水。。如果最好把材料放进去水很少的话可以加矿泉水或者凉白开水，加水后记得加盐调味，你要尝尝味道是不是过淡来 ，泡菜水的味道一定要浓点哦。。也不要灰常的咸哦，如果你要泡的有花生米，藕片，或者荤菜的话。。水不能保存很久的时间的哦。。呵呵。

最后我们的泡菜就好了

可以放些辣椒油鸡精伴着吃，超级美味的哦。。特别是放鸡精后的泡菜味道，更鲜美。。比有友的泡鸡爪还好吃很多的哦。。

最后在教给大家一个箭辣椒油的方法。。要准八角茴香桂皮这些香料。。用铁锅把油烧热，油建议各位选用菜油，非常香，不要用什么调和油的。。去超市或者菜市场的干活店能够买到菜油。辣椒粉。。待油烧热后把香料到里面去紧接着倒入一汤匙辣椒粉，待油温降到五六层热的时候再加一汤匙的辣椒粉。。然后油温在三层热的时候加辣椒粉。。最后等有油在锅里放十几分钟到半个小时后放入容器里就可以了。。这样的辣椒油是色香味俱全的。。。

最后跟我们的泡菜伴着，加点鸡精，那味道，怎么吃都不腻。。我过年的时候做了一大盆子，什么都不想想吃，就吃这个最厉害ia。。。因为太美味了。。。。。。。。哈哈。。。。

Answer 3

用白菜

Answer 4

四川泡菜两个小时就可以吃了

Answer 5

好吃爽口的四川泡菜，一看就会，快快学起来……

Answer 6

盐水比例要控制好