Question

淡水鱼如何去除土腥味？

Answer 1

鲤、鲫、鲢等淡水鱼常有一股土腥味，这是因为淡水鱼的生活环境，如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多，很适合微生物的生长。研究表明，一些蓝藻和绿藻门生物能产生具有土腥味的物质。现在也有人认为，硅藻门的某些种类及放线菌也能产生土腥味。土腥味通过鱼鳃进入血液中，故有土腥味。近代研究表明，土腥味主要是由于MIB（2甲基异茨醇）和Geosmin（土腥素）两种物质产生的。
传统淡水鱼中土腥味的去除方法：去鳞除鳃、剖肚洗净后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉，由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥的姜、葱、大蒜等佐料，故可除去腥味。近年来，国内外加工业中关于脱腥方法的研究，主要有盐溶液浸泡、茶溶液浸泡、脱腥剂法和臭氧法等。

Answer 2

首先，保证把鱼鳃取出干净。
①淡水鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
　　
②可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。
　　
③炸制鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅作，可去掉土腥味。
　　
④在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
　　
⑤鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
　　
⑥鲤鱼脊背两侧 各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
　　
⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

　　再告诉你一个再简单不过了的办法。在做鱼的时候放上一颗汲取天然之精华的百年辣椒！放一颗红红的干辣椒真的可以让做出的鱼永久地告别腥味，更重要的是这种辣椒在菜市场是很容易就可以买到的噢，哈哈！

Answer 3

靠近淡水鱼腮部至尾部每侧都有一根腥线，将腮部用刀割一道小口就能看见，将鱼尾也用同样的方法割上一小刀，然后用刀轻拍鱼身，将两侧的腥线拿出即可，在烹饪的时候加些料酒和食用醋同样也能去掉土腥味儿

Answer 4

蒸煮用生姜去腥味啊！或者烧酒少量搽在鱼身上，都能去腥味~~~~~~~~~

Answer 5

前几年处理鱼的方法都错了！大厨教你简单几招，快速去除鱼的土腥味