厨房里有哪些科学
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凡事皆有学问,打扫房间,清洁餐具,做一顿美食,倒满一壶开水……在厨房与卫生间里,举手投足之间都有科学。主妇懂点科学,那就是融艺术与理性于一体的天使了。
写给煮妇看的科学
科学离我们从来不远,它无处不在, 比如,厨房以及厨娘辛勤的汗水中。
下面是一些厨房里的科学小贴士:
倾斜倒得快
吃薯条或牛扒的时候,往往会加入一些番茄汁。若把番茄汁垂直倒的话,会流得很慢。但如果把番茄汁倾斜倒,流出速度会快得多。
让我们先假想一瓶水。如果将水瓶翻转过来,垂直倒立,理论上,假如这瓶子足够长,外界的大气压强足够托住10米以上的水柱悬空——但前提必须是:完全没有扰动,水和空气的表面都非常平静——比你想象到的还要平静。
完全没有扰动?这简直是不可能的!何况,水和空气都是那么脆弱的东西,轻微的涟漪就会越过它们发生变形的临界点,噢,这个临界点也叫“稳定性阈值”,昵称“阈值”。所以,在生活中,我们见到更多的则是,瓶口处“汩汩”向上冒着气泡——空气钻了空子进来到水柱上方,外界的气压被这些空气抵消,已经不足以担负水柱本身的重力,水流下来了。
现在换成浓浓的番茄汁。当瓶子竖直倒立起来,番茄汁会向下缓缓流动,在这个过程中,重力固执地要将它拽出瓶外,而它和瓶壁间欲说还休的粘滞力则拼命挽留。结果是显而易见的,重力终归占了上风,即使外界的大气压力也赶来试图托举一把,也阻挡不了番茄汁流出的命运,虽然它步履缓缓,似乎恋恋不舍地。
如果瓶子是倾斜的,又会怎样?重力一直都在,只是在倾斜的瓶壁上,分出了两个方向,其中一股垂直于瓶壁的分力,在液体表面产生了剪切的作用,就像撕开一张糖纸,破坏了原本平滑的表面——哗,番茄汁的表面崩溃了,流动的脚步也就加快了——别笑,是“崩溃”,物理学家也这么说。
好吧,我承认,去他的流体力学,事实上,直到现在,物理学界尚没有人可以建立一个计算模型来证明“倾斜一定倒得快”,更多还是日常经验的推测罢了。如此说来,如果番茄汁是袋装的话,还可以有更快的方法噢——倾斜倒,一边倒一边挤。
反式脂肪酸
这是个争议缠身的名字。目前世界上公认的是:它对人体没有任何好处,甚至有潜在的危害,因此要尽量减少或者避免摄入。
食物中的反式脂肪酸大多缘于“植物油加氢”,这一化学处理过程本是为更好地保存植物油,结果好心却办了坏事。加氢后,虽然加工出的食品保存期更长,风味也更佳,但加氢过程中生成的反式脂肪酸,却会随着食物进入人体内,带来各种危害,比如升高血液胆固醇水平,增加患冠心病的风险。
可能含反式脂肪酸的日常食品有哪些?太多了!入围的有:方便面、炸薯条、冰琪淋、奶油蛋糕……不要太难过啊,都是眼熟的老朋友对吧。醇厚丰满的口感背后,却潜藏了很多对健康不利的因素,因此还是少食为宜。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授甚至打过这样的比方:看上去油油的浓汁肉排和人造脂肪炸出的薯条,哪一份更有利于健康?答案是……前者。
这说法其实并不严密,一份肉排和一包薯条中所含的油可不在一个重量级上。我猜,他其实是想说:吃同样多份量的话,哪怕历来遭我们鄙夷的动物油呢,也比氢化油好些。
鸡蛋不烫手
刚从开水里取出的熟鸡蛋,马上用手去拿,却不烫手——不信?你可以试试。
有个老故事:国王为了找出盗窃财宝的小偷,命令嫌疑人依次舔过烧红的神剑。说也奇怪,无辜的人伸出舌头,果然没有严重的灼伤,轮到真正的小偷了,他战战兢兢上前,“滋啦”,舌头被烫坏啦,人也被拿下了。
那位国王真的有神明相助么?不,他只是歪打正着罢了——在崇信神明的年代,小偷因为紧张,导致唾液分泌不正常,口干舌燥去舔高温的剑刃,不灼伤才怪;而无辜者因为心绪平静,唾液分泌正常,在舔剑的瞬间,唾液遇到高温蒸发成水汽,在舌头与剑身之间形成了一层保护膜,而且,唾液在变成水汽的过程中,需要吸收一部分热量,无形中化解了“神剑”的灼热,所以他们的舌头基本上无恙。
好了,回到我们的厨房,回到我们煮蛋的锅子旁边吧。刚刚从开水里拿出来的鸡蛋,表面还沾着水——手-水-鸡蛋,就像故事里的舌头-唾液-神剑——同理,水分的蒸发会使蛋壳表面的温度降低,因此手不会感到很烫。神剑就算了,鸡蛋……不信你试试。
不过,神气的时光总是短暂的。热量源源不断地从鸡蛋的内心深处散发出来,蛋壳上那点微不足道的水分很快便蒸发殆尽,待到蛋壳表面变得干燥,无水可以吸热,鸡蛋就会烫手了——不信,你再试试?
热水来煮饭
许多主妇习惯用生冷的自来水煮饭,其实用热水也许会好。
从江河湖泊里的原水,到登堂入室为水龙头里的清水,要走过一条曲折艰辛的道路。而添加氯气(或其他氯制剂,比如漂白粉)用以消毒,是这条路上的重要关卡之一。这些物质溶于水后会生成次氯酸。次氯酸虽是弱酸,却有高强的杀菌本领,能高效又广泛地被投入使用。因为分子量小,次氯酸根很容易扩散到细菌表面并穿透细胞膜,进入到细菌的体内,使细菌因蛋白质氧化而死亡。
但是,如你所知,世上没有百分百。同样,化学反应的过程也从来不会进行到底,而是达到一定的平衡状态后,氯气和产生的次氯酸的浓度便不再变化。因此,生冷的自来水中总是含有一定数量的氯气,刚出水龙头的水有时候带些刺激性的气味,就是这个缘故。
用这样的生水煮饭,生冷水慢慢煮沸的过程中,水中残留的氯气与大米接触时间过长,会大量破坏大米中所含的维生素。比如维生素B1,它是对人体最重要的维生素之一,却易溶于水而流失,并且在加热时容易分解,所以,煮饭时间越长,也就意味着越多的维生素B1将被分解。再比方说维生素C,有的花卉专家甚至建议用维生素C除掉水中的氯气,不难推知氯气多么容易消耗掉维生素C。
所以,我们建议还是先将生水煮沸后再用来煮饭,氯气是个极不安分的家伙,稍一加热便不愿在水里待着。让它自在地挥发、分解吧,我们想要更多的维生素!
土豆有点冤
“土豆淀粉含量高,吃土豆很易发胖?”未必。
据说,一个中等大小的土豆约148克,也就是我们的3两左右。这样一颗土豆中,含有大约3克膳食纤维。膳食纤维有助于降低餐后血糖的升高幅度,减少胆石症、便秘发作的几率、抑制胆固醇的合成……总之,它奋力地把很多令人眼熟的危害摈至体外。
说到膳食纤维,众所周知的是它更容易使人产生饱腹感,自然就会减少进食,有利于控制体重。而更让人振奋的是,和同等重量的大米相比,土豆蕴含的卡路里仅为后者的21%!
当然,膳食纤维是老话题了,现在食品工业的新宠是土豆里更有趣的“抗性淀粉”,它们可以不受各种消化酶的腐蚀。可惜生性不安,煮熟过程中纷纷叛变,只有7%可以坚持下来,而慢慢放凉,虽然又有一小拨会幡然悔悟,最后的总数也不过生土豆中的13%,活脱脱一群水性杨花的百变女郎。但凭着像纤维一样,不贡献热量又令人饱腹的资质,抗性淀粉依然受到大家的追捧。顺便提一下,作为主食,土豆还含有精米白面中没有的维生素C——土豆中维生素C的含量,甚至高过了著名的西红柿。
今年可是联合国教科文组织推出的“土豆年”,勇敢安心地享用土豆美食吧!土豆可是一种很随和的食物,除了煮,花样还多得很:炒土豆丝、咖喱土豆、各种口味的膨化薯片,还有经典的炸薯条……慢着,后两个一般不鼓励多吃,其实说起来,吃土豆容不容易发胖,关键还是看你——把它当主食、副食还是零食 文-姜天坪
写给煮妇看的科学
科学离我们从来不远,它无处不在, 比如,厨房以及厨娘辛勤的汗水中。
下面是一些厨房里的科学小贴士:
倾斜倒得快
吃薯条或牛扒的时候,往往会加入一些番茄汁。若把番茄汁垂直倒的话,会流得很慢。但如果把番茄汁倾斜倒,流出速度会快得多。
让我们先假想一瓶水。如果将水瓶翻转过来,垂直倒立,理论上,假如这瓶子足够长,外界的大气压强足够托住10米以上的水柱悬空——但前提必须是:完全没有扰动,水和空气的表面都非常平静——比你想象到的还要平静。
完全没有扰动?这简直是不可能的!何况,水和空气都是那么脆弱的东西,轻微的涟漪就会越过它们发生变形的临界点,噢,这个临界点也叫“稳定性阈值”,昵称“阈值”。所以,在生活中,我们见到更多的则是,瓶口处“汩汩”向上冒着气泡——空气钻了空子进来到水柱上方,外界的气压被这些空气抵消,已经不足以担负水柱本身的重力,水流下来了。
现在换成浓浓的番茄汁。当瓶子竖直倒立起来,番茄汁会向下缓缓流动,在这个过程中,重力固执地要将它拽出瓶外,而它和瓶壁间欲说还休的粘滞力则拼命挽留。结果是显而易见的,重力终归占了上风,即使外界的大气压力也赶来试图托举一把,也阻挡不了番茄汁流出的命运,虽然它步履缓缓,似乎恋恋不舍地。
如果瓶子是倾斜的,又会怎样?重力一直都在,只是在倾斜的瓶壁上,分出了两个方向,其中一股垂直于瓶壁的分力,在液体表面产生了剪切的作用,就像撕开一张糖纸,破坏了原本平滑的表面——哗,番茄汁的表面崩溃了,流动的脚步也就加快了——别笑,是“崩溃”,物理学家也这么说。
好吧,我承认,去他的流体力学,事实上,直到现在,物理学界尚没有人可以建立一个计算模型来证明“倾斜一定倒得快”,更多还是日常经验的推测罢了。如此说来,如果番茄汁是袋装的话,还可以有更快的方法噢——倾斜倒,一边倒一边挤。
反式脂肪酸
这是个争议缠身的名字。目前世界上公认的是:它对人体没有任何好处,甚至有潜在的危害,因此要尽量减少或者避免摄入。
食物中的反式脂肪酸大多缘于“植物油加氢”,这一化学处理过程本是为更好地保存植物油,结果好心却办了坏事。加氢后,虽然加工出的食品保存期更长,风味也更佳,但加氢过程中生成的反式脂肪酸,却会随着食物进入人体内,带来各种危害,比如升高血液胆固醇水平,增加患冠心病的风险。
可能含反式脂肪酸的日常食品有哪些?太多了!入围的有:方便面、炸薯条、冰琪淋、奶油蛋糕……不要太难过啊,都是眼熟的老朋友对吧。醇厚丰满的口感背后,却潜藏了很多对健康不利的因素,因此还是少食为宜。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授甚至打过这样的比方:看上去油油的浓汁肉排和人造脂肪炸出的薯条,哪一份更有利于健康?答案是……前者。
这说法其实并不严密,一份肉排和一包薯条中所含的油可不在一个重量级上。我猜,他其实是想说:吃同样多份量的话,哪怕历来遭我们鄙夷的动物油呢,也比氢化油好些。
鸡蛋不烫手
刚从开水里取出的熟鸡蛋,马上用手去拿,却不烫手——不信?你可以试试。
有个老故事:国王为了找出盗窃财宝的小偷,命令嫌疑人依次舔过烧红的神剑。说也奇怪,无辜的人伸出舌头,果然没有严重的灼伤,轮到真正的小偷了,他战战兢兢上前,“滋啦”,舌头被烫坏啦,人也被拿下了。
那位国王真的有神明相助么?不,他只是歪打正着罢了——在崇信神明的年代,小偷因为紧张,导致唾液分泌不正常,口干舌燥去舔高温的剑刃,不灼伤才怪;而无辜者因为心绪平静,唾液分泌正常,在舔剑的瞬间,唾液遇到高温蒸发成水汽,在舌头与剑身之间形成了一层保护膜,而且,唾液在变成水汽的过程中,需要吸收一部分热量,无形中化解了“神剑”的灼热,所以他们的舌头基本上无恙。
好了,回到我们的厨房,回到我们煮蛋的锅子旁边吧。刚刚从开水里拿出来的鸡蛋,表面还沾着水——手-水-鸡蛋,就像故事里的舌头-唾液-神剑——同理,水分的蒸发会使蛋壳表面的温度降低,因此手不会感到很烫。神剑就算了,鸡蛋……不信你试试。
不过,神气的时光总是短暂的。热量源源不断地从鸡蛋的内心深处散发出来,蛋壳上那点微不足道的水分很快便蒸发殆尽,待到蛋壳表面变得干燥,无水可以吸热,鸡蛋就会烫手了——不信,你再试试?
热水来煮饭
许多主妇习惯用生冷的自来水煮饭,其实用热水也许会好。
从江河湖泊里的原水,到登堂入室为水龙头里的清水,要走过一条曲折艰辛的道路。而添加氯气(或其他氯制剂,比如漂白粉)用以消毒,是这条路上的重要关卡之一。这些物质溶于水后会生成次氯酸。次氯酸虽是弱酸,却有高强的杀菌本领,能高效又广泛地被投入使用。因为分子量小,次氯酸根很容易扩散到细菌表面并穿透细胞膜,进入到细菌的体内,使细菌因蛋白质氧化而死亡。
但是,如你所知,世上没有百分百。同样,化学反应的过程也从来不会进行到底,而是达到一定的平衡状态后,氯气和产生的次氯酸的浓度便不再变化。因此,生冷的自来水中总是含有一定数量的氯气,刚出水龙头的水有时候带些刺激性的气味,就是这个缘故。
用这样的生水煮饭,生冷水慢慢煮沸的过程中,水中残留的氯气与大米接触时间过长,会大量破坏大米中所含的维生素。比如维生素B1,它是对人体最重要的维生素之一,却易溶于水而流失,并且在加热时容易分解,所以,煮饭时间越长,也就意味着越多的维生素B1将被分解。再比方说维生素C,有的花卉专家甚至建议用维生素C除掉水中的氯气,不难推知氯气多么容易消耗掉维生素C。
所以,我们建议还是先将生水煮沸后再用来煮饭,氯气是个极不安分的家伙,稍一加热便不愿在水里待着。让它自在地挥发、分解吧,我们想要更多的维生素!
土豆有点冤
“土豆淀粉含量高,吃土豆很易发胖?”未必。
据说,一个中等大小的土豆约148克,也就是我们的3两左右。这样一颗土豆中,含有大约3克膳食纤维。膳食纤维有助于降低餐后血糖的升高幅度,减少胆石症、便秘发作的几率、抑制胆固醇的合成……总之,它奋力地把很多令人眼熟的危害摈至体外。
说到膳食纤维,众所周知的是它更容易使人产生饱腹感,自然就会减少进食,有利于控制体重。而更让人振奋的是,和同等重量的大米相比,土豆蕴含的卡路里仅为后者的21%!
当然,膳食纤维是老话题了,现在食品工业的新宠是土豆里更有趣的“抗性淀粉”,它们可以不受各种消化酶的腐蚀。可惜生性不安,煮熟过程中纷纷叛变,只有7%可以坚持下来,而慢慢放凉,虽然又有一小拨会幡然悔悟,最后的总数也不过生土豆中的13%,活脱脱一群水性杨花的百变女郎。但凭着像纤维一样,不贡献热量又令人饱腹的资质,抗性淀粉依然受到大家的追捧。顺便提一下,作为主食,土豆还含有精米白面中没有的维生素C——土豆中维生素C的含量,甚至高过了著名的西红柿。
今年可是联合国教科文组织推出的“土豆年”,勇敢安心地享用土豆美食吧!土豆可是一种很随和的食物,除了煮,花样还多得很:炒土豆丝、咖喱土豆、各种口味的膨化薯片,还有经典的炸薯条……慢着,后两个一般不鼓励多吃,其实说起来,吃土豆容不容易发胖,关键还是看你——把它当主食、副食还是零食 文-姜天坪
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蔬东坡(北京木屋时代科技有限公司)_
2023-07-25 广告
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中央厨房根据不同的分类标准可以分为以下几种:1. 按业态分:团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。2. 按配送模式分:全热链配送式;全冷链配送式;冷热链混合配送式。以上就是中央厨房的分类,希望对解决您的问题有所帮助。
按业...
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人体工程学
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写给煮妇看的科学
科学离我们从来不远,它无处不在, 比如,厨房以及厨娘辛勤的汗水中。
下面是一些厨房里的科学小贴士:
倾斜倒得快
吃薯条或牛扒的时候,往往会加入一些番茄汁。若把番茄汁垂直倒的话,会流得很慢。但如果把番茄汁倾斜倒,流出速度会快得多。
让我们先假想一瓶水。如果将水瓶翻转过来,垂直倒立,理论上,假如这瓶子足够长,外界的大气压强足够托住10米以上的水柱悬空--但前提必须是:完全没有扰动,水和空气的表面都非常平静--比你想象到的还要平静。
完全没有扰动?这简直是不可能的!何况,水和空气都是那么脆弱的东西,轻微的涟漪就会越过它们发生变形的临界点,噢,这个临界点也叫“稳定性阈值”,昵称“阈值”。所以,在生活中,我们见到更多的则是,瓶口处“汩汩”向上冒着气泡--空气钻了空子进来到水柱上方,外界的气压被这些空气抵消,已经不足以担负水柱本身的重力,水流下来了。
现在换成浓浓的番茄汁。当瓶子竖直倒立起来,番茄汁会向下缓缓流动,在这个过程中,重力固执地要将它拽出瓶外,而它和瓶壁间欲说还休的粘滞力则拼命挽留。结果是显而易见的,重力终归占了上风,即使外界的大气压力也赶来试图托举一把,也阻挡不了番茄汁流出的命运,虽然它步履缓缓,似乎恋恋不舍地。
如果瓶子是倾斜的,又会怎样?重力一直都在,只是在倾斜的瓶壁上,分出了两个方向,其中一股垂直于瓶壁的分力,在液体表面产生了剪切的作用,就像撕开一张糖纸,破坏了原本平滑的表面--哗,番茄汁的表面崩溃了,流动的脚步也就加快了--别笑,是“崩溃”,物理学家也这么说。
好吧,我承认,去他的流体力学,事实上,直到现在,物理学界尚没有人可以建立一个计算模型来证明“倾斜一定倒得快”,更多还是日常经验的推测罢了。如此说来,如果番茄汁是袋装的话,还可以有更快的方法噢--倾斜倒,一边倒一边挤。
反式脂肪酸
这是个争议缠身的名字。目前世界上公认的是:它对人体没有任何好处,甚至有潜在的危害,因此要尽量减少或者避免摄入。
食物中的反式脂肪酸大多缘于“植物油加氢”,这一化学处理过程本是为更好地保存植物油,结果好心却办了坏事。加氢后,虽然加工出的食品保存期更长,风味也更佳,但加氢过程中生成的反式脂肪酸,却会随着食物进入人体内,带来各种危害,比如升高血液胆固醇水平,增加患冠心病的风险。
可能含反式脂肪酸的日常食品有哪些?太多了!入围的有:方便面、炸薯条、冰琪淋、奶油蛋糕……不要太难过啊,都是眼熟的老朋友对吧。醇厚丰满的口感背后,却潜藏了很多对健康不利的因素,因此还是少食为宜。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授甚至打过这样的比方:看上去油油的浓汁肉排和人造脂肪炸出的薯条,哪一份更有利于健康?答案是……前者。
这说法其实并不严密,一份肉排和一包薯条中所含的油可不在一个重量级上。我猜,他其实是想说:吃同样多份量的话,哪怕历来遭我们鄙夷的动物油呢,也比氢化油好些。
鸡蛋不烫手
刚从开水里取出的熟鸡蛋,马上用手去拿,却不烫手--不信?你可以试试。
有个老故事:国王为了找出盗窃财宝的小偷,命令嫌疑人依次舔过烧红的神剑。说也奇怪,无辜的人伸出舌头,果然没有严重的灼伤,轮到真正的小偷了,他战战兢兢上前,“滋啦”,舌头被烫坏啦,人也被拿下了。
那位国王真的有神明相助么?不,他只是歪打正着罢了--在崇信神明的年代,小偷因为紧张,导致唾液分泌不正常,口干舌燥去舔高温的剑刃,不灼伤才怪;而无辜者因为心绪平静,唾液分泌正常,在舔剑的瞬间,唾液遇到高温蒸发成水汽,在舌头与剑身之间形成了一层保护膜,而且,唾液在变成水汽的过程中,需要吸收一部分热量,无形中化解了“神剑”的灼热,所以他们的舌头基本上无恙。
好了,回到我们的厨房,回到我们煮蛋的锅子旁边吧。刚刚从开水里拿出来的鸡蛋,表面还沾着水--手-水-鸡蛋,就像故事里的舌头-唾液-神剑--同理,水分的蒸发会使蛋壳表面的温度降低,因此手不会感到很烫。神剑就算了,鸡蛋……不信你试试。
不过,神气的时光总是短暂的。热量源源不断地从鸡蛋的内心深处散发出来,蛋壳上那点微不足道的水分很快便蒸发殆尽,待到蛋壳表面变得干燥,无水可以吸热,鸡蛋就会烫手了--不信,你再试试?
热水来煮饭
许多主妇习惯用生冷的自来水煮饭,其实用热水也许会好。
从江河湖泊里的原水,到登堂入室为水龙头里的清水,要走过一条曲折艰辛的道路。而添加氯气(或其他氯制剂,比如漂白粉)用以消毒,是这条路上的重要关卡之一。这些物质溶于水后会生成次氯酸。次氯酸虽是弱酸,却有高强的杀菌本领,能高效又广泛地被投入使用。因为分子量小,次氯酸根很容易扩散到细菌表面并穿透细胞膜,进入到细菌的体内,使细菌因蛋白质氧化而死亡。
但是,如你所知,世上没有百分百。同样,化学反应的过程也从来不会进行到底,而是达到一定的平衡状态后,氯气和产生的次氯酸的浓度便不再变化。因此,生冷的自来水中总是含有一定数量的氯气,刚出水龙头的水有时候带些刺激性的气味,就是这个缘故。
用这样的生水煮饭,生冷水慢慢煮沸的过程中,水中残留的氯气与大米接触时间过长,会大量破坏大米中所含的维生素。比如维生素B1,它是对人体最重要的维生素之一,却易溶于水而流失,并且在加热时容易分解,所以,煮饭时间越长,也就意味着越多的维生素B1将被分解。再比方说维生素C,有的花卉专家甚至建议用维生素C除掉水中的氯气,不难推知氯气多么容易消耗掉维生素C。
所以,我们建议还是先将生水煮沸后再用来煮饭,氯气是个极不安分的家伙,稍一加热便不愿在水里待着。让它自在地挥发、分解吧,我们想要更多的维生素!
土豆有点冤
“土豆淀粉含量高,吃土豆很易发胖?”未必。
据说,一个中等大小的土豆约148克,也就是我们的3两左右。这样一颗土豆中,含有大约3克膳食纤维。膳食纤维有助于降低餐后血糖的升高幅度,减少胆石症、便秘发作的几率、抑制胆固醇的合成……总之,它奋力地把很多令人眼熟的危害摈至体外。
说到膳食纤维,众所周知的是它更容易使人产生饱腹感,自然就会减少进食,有利于控制体重。而更让人振奋的是,和同等重量的大米相比,土豆蕴含的卡路里仅为后者的21%!
当然,膳食纤维是老话题了,现在食品工业的新宠是土豆里更有趣的“抗性淀粉”,它们可以不受各种消化酶的腐蚀。可惜生性不安,煮熟过程中纷纷叛变,只有7%可以坚持下来,而慢慢放凉,虽然又有一小拨会幡然悔悟,最后的总数也不过生土豆中的13%,活脱脱一群水性杨花的百变女郎。但凭着像纤维一样,不贡献热量又令人饱腹的资质,抗性淀粉依然受到大家的追捧。顺便提一下,作为主食,土豆还含有精米白面中没有的维生素C--土豆中维生素C的含量,甚至高过了著名的西红柿。
今年可是联合国教科文组织推出的“土豆年”,勇敢安心地享用土豆美食吧!土豆可是一种很随和的食物,除了煮,花样还多得很:炒土豆丝、咖喱土豆、各种口味的膨化薯片,还有经典的炸薯条……慢着,后两个一般不鼓励多吃,其实说起来,吃土豆容不容易发胖,关键还是看你--把它当主食、副食还是零食 文-姜天坪
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科学离我们从来不远,它无处不在, 比如,厨房以及厨娘辛勤的汗水中。
下面是一些厨房里的科学小贴士:
倾斜倒得快
吃薯条或牛扒的时候,往往会加入一些番茄汁。若把番茄汁垂直倒的话,会流得很慢。但如果把番茄汁倾斜倒,流出速度会快得多。
让我们先假想一瓶水。如果将水瓶翻转过来,垂直倒立,理论上,假如这瓶子足够长,外界的大气压强足够托住10米以上的水柱悬空--但前提必须是:完全没有扰动,水和空气的表面都非常平静--比你想象到的还要平静。
完全没有扰动?这简直是不可能的!何况,水和空气都是那么脆弱的东西,轻微的涟漪就会越过它们发生变形的临界点,噢,这个临界点也叫“稳定性阈值”,昵称“阈值”。所以,在生活中,我们见到更多的则是,瓶口处“汩汩”向上冒着气泡--空气钻了空子进来到水柱上方,外界的气压被这些空气抵消,已经不足以担负水柱本身的重力,水流下来了。
现在换成浓浓的番茄汁。当瓶子竖直倒立起来,番茄汁会向下缓缓流动,在这个过程中,重力固执地要将它拽出瓶外,而它和瓶壁间欲说还休的粘滞力则拼命挽留。结果是显而易见的,重力终归占了上风,即使外界的大气压力也赶来试图托举一把,也阻挡不了番茄汁流出的命运,虽然它步履缓缓,似乎恋恋不舍地。
如果瓶子是倾斜的,又会怎样?重力一直都在,只是在倾斜的瓶壁上,分出了两个方向,其中一股垂直于瓶壁的分力,在液体表面产生了剪切的作用,就像撕开一张糖纸,破坏了原本平滑的表面--哗,番茄汁的表面崩溃了,流动的脚步也就加快了--别笑,是“崩溃”,物理学家也这么说。
好吧,我承认,去他的流体力学,事实上,直到现在,物理学界尚没有人可以建立一个计算模型来证明“倾斜一定倒得快”,更多还是日常经验的推测罢了。如此说来,如果番茄汁是袋装的话,还可以有更快的方法噢--倾斜倒,一边倒一边挤。
反式脂肪酸
这是个争议缠身的名字。目前世界上公认的是:它对人体没有任何好处,甚至有潜在的危害,因此要尽量减少或者避免摄入。
食物中的反式脂肪酸大多缘于“植物油加氢”,这一化学处理过程本是为更好地保存植物油,结果好心却办了坏事。加氢后,虽然加工出的食品保存期更长,风味也更佳,但加氢过程中生成的反式脂肪酸,却会随着食物进入人体内,带来各种危害,比如升高血液胆固醇水平,增加患冠心病的风险。
可能含反式脂肪酸的日常食品有哪些?太多了!入围的有:方便面、炸薯条、冰琪淋、奶油蛋糕……不要太难过啊,都是眼熟的老朋友对吧。醇厚丰满的口感背后,却潜藏了很多对健康不利的因素,因此还是少食为宜。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授甚至打过这样的比方:看上去油油的浓汁肉排和人造脂肪炸出的薯条,哪一份更有利于健康?答案是……前者。
这说法其实并不严密,一份肉排和一包薯条中所含的油可不在一个重量级上。我猜,他其实是想说:吃同样多份量的话,哪怕历来遭我们鄙夷的动物油呢,也比氢化油好些。
鸡蛋不烫手
刚从开水里取出的熟鸡蛋,马上用手去拿,却不烫手--不信?你可以试试。
有个老故事:国王为了找出盗窃财宝的小偷,命令嫌疑人依次舔过烧红的神剑。说也奇怪,无辜的人伸出舌头,果然没有严重的灼伤,轮到真正的小偷了,他战战兢兢上前,“滋啦”,舌头被烫坏啦,人也被拿下了。
那位国王真的有神明相助么?不,他只是歪打正着罢了--在崇信神明的年代,小偷因为紧张,导致唾液分泌不正常,口干舌燥去舔高温的剑刃,不灼伤才怪;而无辜者因为心绪平静,唾液分泌正常,在舔剑的瞬间,唾液遇到高温蒸发成水汽,在舌头与剑身之间形成了一层保护膜,而且,唾液在变成水汽的过程中,需要吸收一部分热量,无形中化解了“神剑”的灼热,所以他们的舌头基本上无恙。
好了,回到我们的厨房,回到我们煮蛋的锅子旁边吧。刚刚从开水里拿出来的鸡蛋,表面还沾着水--手-水-鸡蛋,就像故事里的舌头-唾液-神剑--同理,水分的蒸发会使蛋壳表面的温度降低,因此手不会感到很烫。神剑就算了,鸡蛋……不信你试试。
不过,神气的时光总是短暂的。热量源源不断地从鸡蛋的内心深处散发出来,蛋壳上那点微不足道的水分很快便蒸发殆尽,待到蛋壳表面变得干燥,无水可以吸热,鸡蛋就会烫手了--不信,你再试试?
热水来煮饭
许多主妇习惯用生冷的自来水煮饭,其实用热水也许会好。
从江河湖泊里的原水,到登堂入室为水龙头里的清水,要走过一条曲折艰辛的道路。而添加氯气(或其他氯制剂,比如漂白粉)用以消毒,是这条路上的重要关卡之一。这些物质溶于水后会生成次氯酸。次氯酸虽是弱酸,却有高强的杀菌本领,能高效又广泛地被投入使用。因为分子量小,次氯酸根很容易扩散到细菌表面并穿透细胞膜,进入到细菌的体内,使细菌因蛋白质氧化而死亡。
但是,如你所知,世上没有百分百。同样,化学反应的过程也从来不会进行到底,而是达到一定的平衡状态后,氯气和产生的次氯酸的浓度便不再变化。因此,生冷的自来水中总是含有一定数量的氯气,刚出水龙头的水有时候带些刺激性的气味,就是这个缘故。
用这样的生水煮饭,生冷水慢慢煮沸的过程中,水中残留的氯气与大米接触时间过长,会大量破坏大米中所含的维生素。比如维生素B1,它是对人体最重要的维生素之一,却易溶于水而流失,并且在加热时容易分解,所以,煮饭时间越长,也就意味着越多的维生素B1将被分解。再比方说维生素C,有的花卉专家甚至建议用维生素C除掉水中的氯气,不难推知氯气多么容易消耗掉维生素C。
所以,我们建议还是先将生水煮沸后再用来煮饭,氯气是个极不安分的家伙,稍一加热便不愿在水里待着。让它自在地挥发、分解吧,我们想要更多的维生素!
土豆有点冤
“土豆淀粉含量高,吃土豆很易发胖?”未必。
据说,一个中等大小的土豆约148克,也就是我们的3两左右。这样一颗土豆中,含有大约3克膳食纤维。膳食纤维有助于降低餐后血糖的升高幅度,减少胆石症、便秘发作的几率、抑制胆固醇的合成……总之,它奋力地把很多令人眼熟的危害摈至体外。
说到膳食纤维,众所周知的是它更容易使人产生饱腹感,自然就会减少进食,有利于控制体重。而更让人振奋的是,和同等重量的大米相比,土豆蕴含的卡路里仅为后者的21%!
当然,膳食纤维是老话题了,现在食品工业的新宠是土豆里更有趣的“抗性淀粉”,它们可以不受各种消化酶的腐蚀。可惜生性不安,煮熟过程中纷纷叛变,只有7%可以坚持下来,而慢慢放凉,虽然又有一小拨会幡然悔悟,最后的总数也不过生土豆中的13%,活脱脱一群水性杨花的百变女郎。但凭着像纤维一样,不贡献热量又令人饱腹的资质,抗性淀粉依然受到大家的追捧。顺便提一下,作为主食,土豆还含有精米白面中没有的维生素C--土豆中维生素C的含量,甚至高过了著名的西红柿。
今年可是联合国教科文组织推出的“土豆年”,勇敢安心地享用土豆美食吧!土豆可是一种很随和的食物,除了煮,花样还多得很:炒土豆丝、咖喱土豆、各种口味的膨化薯片,还有经典的炸薯条……慢着,后两个一般不鼓励多吃,其实说起来,吃土豆容不容易发胖,关键还是看你--把它当主食、副食还是零食 文-姜天坪
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