海鲜捕捞上船后，直接在船上进行加工（清洗——去内脏（选择性）——烫熟（选择性）——封包/冷冻）等过程。
最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。
远洋捕捞由于历时很长，较难保证海鲜的存活。同时，即使能够保证存活，经过长途运输后，活鲜的新鲜程度也必然不如船冻，口感也会稍差。生命力顽强的大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间，这也是我们能够买到活龙虾的原因。
但是在运输过程中龙虾缺少食物，导致虾肉萎缩瘦瘪，这也就是我们通常买活活虾烹饪以后会出现肉壳分离现象的原因更有甚者会出现钳肉不足壳的1/3。
扩展资料：
海鲜杀死后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质，同时乳酸也不利于吸收。
在低温冷冻过程中，肉体会经过排酸过程，由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
参考资料来源：百度百科-海鲜
参考资料来源：凤凰网-潍坊：休渔期临近九成渔船已返港 冷冻海鲜将唱主角
船冻海鲜是指在捕捞后，海鲜鲜活的状态下，在船上立刻进行低温急冻。一般现代的远洋捕捞，都会用“船冻海鲜”方式。
在船上用传统-18℃温度进行冷冻，到岸上之后再进行超低温冷冻。大部分还在转型中的渔船都属于这种情况，因为船上要建立超低温冷柜需要不少的费用。
在船上直接进行超低温冷冻，靠岸后再储存到超低温冷库中。这样子的超低温海鲜口感更佳，已经转型完成的渔船都是用这种方式，而且他们的海鲜也都是供给一些高端日料店或者制作成高端海鲜大礼包。
扩展资料
传统的海鲜冷冻基本上采用的是-18℃的冷冻状态，因为大部分冷库的冷冻温度就在这区间左右。但是这种冷冻状态产生的冰晶是尖点，速冻及储藏会刺破原有海鲜细胞结构，虽在一定时间内保证海鲜不变质（通常在三个月内），但是普通冷藏会严重影响海鲜的肉质及色泽，水分也容易流失，口感大大受影响，失去原有鲜美口感。
在人们日益追求食材口感的要求下，超低温海鲜开始出现在市场上。因为超低温冷冻方式速冻产生的冰晶是圆点，速冻及储藏时不破坏原有鱼肉细胞机构，保质期较长（通常能达到18个月），且水份不流失，能瞬间锁住原有鲜度，解冻后色泽和鲜度与刚捕捞上来的鱼货品质几近一致。
参考资料来源：百度百科-超低温海鲜
有些很高档的活的野生海鲜通过航空运输，新鲜度当然是最高的了，比如非养殖的龙虾、非养殖的鲍鱼等。但这种情况很少，因为大家不是天天都能消费高档海鲜的。大部分的大众海鲜，老百姓经常消费的野生非养殖海鲜，比如带鱼、黄鱼、昌鱼、海鳗等基本上做不到鲜活空运。那么怎么能够保证新鲜呢？这就需要冷冻或者加冰保鲜处理了。
所谓加冰保鲜处理，就是等野生海鲜捕捞到船上之后，用一层鱼一层冰的方法暂时保存起来，等积累到一定数量之后，由运输船运到陆上的市场销售。我国东海出产的一些海鲜，比如带鱼、黄鱼、昌鱼、海鳗以及我下面要介绍的冰鲜金枪鱼，基本上是这样处理的。这种加冰保鲜的非养殖海鲜，上海的老百姓一般把这种没有经过冷冻的产品，叫做“热气某某”，比如冰鲜带鱼，叫“热气带鱼”。
这种没有经过冷冻的海鲜，口感要比冷冻过的海鲜好些。但这种处理方法，也有它最大的缺点，就是保存时间短，最长也只有两周。到达我国中西部地区的东海野生海鲜，一般是经过冷冻处理的。一般的，经过冷冻处理的海鲜，可以在零下十八度的冷库中保存数月。
