Question

水果放久为什么会变黄黑

Answer 1

发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。

在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。

Answer 2

植物果实的颜色多变，以桃子、苹果为例，初结时都呈绿色；长大后，光照的一面变红色，

到成熟时都变黄色，而最后变成褐黑色从而腐烂。果实的这一变化规律，可戏称为水果的“

变色法术”。�
那么，水果为什么会变色呢?�
原来这是水果内叶绿素和类叶色素合演的一幕戏剧。叶绿素是绿色的，类叶色素颜色多变，

在不同情况下，常有不同异构体，颜色也不同。�
当果实初结时，需要大量糖类化合物加速生长，因为叶绿素有合成糖类化合物本领，所以果

实中叶绿素含量很高，这就是果实初结时大都呈现绿色的原因。�
植物生长大到一定程度后，就会转入成熟期，这时植物体会放出催熟激素——乙烯，它除催

熟果子外，还可以促使植物细胞合成更多类叶色素，较强阳光也能帮助类叶色素的合成，因

此果子被太阳光照射的一面往往会变红，因为朝光的一面有较多红色类叶色素异构体。�
果实成熟了，叶绿素停止分泌，呈黄色的类叶色素占果实主要成分，果实就变黄了。�
至于水果最后都会变褐黑色，这是因为成熟果子的皮更软，易碰伤，使果实暴露在空气中，

空气中氧气氧化果实中多元酚生成醌类化合物，促使果实变褐、变黑。�
这里向你解释一个常见的现象，每当你切果实，没有马上吃，果实常常会变褐变黑，这是因

为，刀是铁的，水果中酶在铁的催化下，变得更活泼，使空气中氧气很快跟果实内的多元酚

作用，生成黑色的醌类化合物。常见削苹果、犁子在空气中很快变成褐黑色就是这个原因。

醌类化合物或多或少地对健康有害，因此削开或去皮的果实，还是立即吃掉好。

Answer 3

是发生了化学反应，具体地说就是水果中的酶与空气中的氧发生反应。出现这种情况，一般没什么大碍，轻者可将“发霉”出削掉，重则不要食用。

Answer 4

氧化

Answer 5

氧化