Question

泡菜发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用?答案是不是，那还有什么？

Answer 1

简略回答，是。
详细回答，不是。泡菜发酵初期，由于有装坛时带入的残余空气，乳酸发酵并不活跃，主要是菜中带入的其他微生物在行发酵作用，如大肠杆菌、酵母菌等。发酵中期，坛中氧气已经消耗尽，乳酸菌成为生长优势菌，乳酸开始大量积累，抑制了除乳酸菌以外的几乎所有微生物的生长。此阶段，只有乳酸菌的发酵作用。到了发酵后期，由于乳酸积累过多，连乳酸菌的生长都被抑制了，此时，发酵作用已基本停止，主要是乳酸、乙酸及其他微量有机酸与前期产生的少量醇类物质发生的酯化反应，给予泡菜以特别的香气和香味。

Answer 2

泡菜发酵主要是乳酸菌的作用，还有原料和空气中带入的其他微生物共同作用。

Answer 3

还有醋酸菌、发酵酵母等参与发酵。