Question

学做几道家常菜

我在家做菜时，做来做去都是那个味，没有一点新变化，呜呜……，谁有妙招呀！我会感谢你们的！拜托了！

Answer 1

　　麻辣牛肉丝
　　用料： 鲜牛肉2500克，干辣椒面75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，姜末25克，葱段50克，酱油150克，盐30克，料酒100克，白糖75克，红油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，香油50克，花生油、清汤各适量。
　　制作方法：
　　(1)牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，打尽浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒，微火煮断生捞起，晾凉后切成二粗丝(长约9厘米,宽和厚均0.3厘米)。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。
　　(2)锅内油烧至六成熟，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。
　　(3)用锅内余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝(汤要淹过肉丝)，加盐、酱油、白糖、料酒，烧开后移至微火慢煨。
　　(4)要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面、熟芝麻，拌匀即成。
　　特点：此菜为四川著名的一种小吃，因其味美并具独特风味而跻身于筵席凉菜之列，可谓百食不厌，脍炙人口。成菜色泽红亮，麻辣味厚，酥软、鲜香爽口，略带回甜。
　　大蒜鲶鱼
　　用料： 鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙
　　制作方法： 在鲶鱼背上割4—5刀；备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮，汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上。
　　特点： 色泽红亮，蒜香浓郁，皮糯肉嫩，咸鲜微辣。
　　水煮牛肉
　　用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
　　制作方法：
　　1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
　　2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
　　3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
　　4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
　　5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
　　6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
　　注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
　　特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
　　大千仔鸡
　　用料： 嫩公鸡890克、酱油1小匙、蛋白1个、太白粉1匙、青椒3个、红辣椒3个、大蒜4瓣、酱油1小匙、味精半匙、糖半匙、醋半匙、糖色半匙、太白粉1小匙、麻油酌量、沙拉油4碗
　　制作方法： 将鸡剁成1×5公分的长条，加酱油、蛋白、太白粉拌匀备用，青、红椒切成同鸡块大小条状；蒜切成片，沙拉油入锅烧至7分热，鸡块过油，至熟捞起沥干，锅中少量留油，用青、红椒、蒜片爆锅，再倒入鸡块与酱油、味精、糖、醋、糖色、盐、太白粉、麻油迅速翻炒均匀。
　　特点：成菜质地细嫩滑润，微辣不燥，独具风味。
　　绍子烘蛋
　　用料： 蛋5个、盐半匙、玉米粉半匙、绞肉3大匙、木耳末3大匙、榨菜末3大匙、葱花少许、高汤1碗、味精半匙、油600公克。
　　制作方法：
　　1、蛋打散，加入盐、玉米粉后打松；再与绞肉、木耳末、榨菜末各2大匙混合均匀。
　　2、把油放入锅中加热，把蛋汁到入锅中，先用大火烘，再用小火烘3分钟，此时蛋皮两边会渐渐膨高，如果中间没有膨起，可以另放一勺油淋在中间，盖上锅盖，使蛋全部膨高后，小心用锅铲翻面，待两面呈金黄色，即可放在盘中，再切成2公分块状。
　　3、锅中再留一点余油，将绞肉放入锅中炒散，再把木耳末、榨菜末、葱花一起炒香，加入高汤煮滚，加盐、味精调味后，盛起淋在烘蛋上，即可食用。
　　特点： 色泽金黄，酥香味美，入口绵软，回味悠长。
　　干煸牛肉丝
　　用料： 牛里脊肉250克，芹菜净75克，清油100克，郫县豆瓣40克，酱油15克，醋1克，料酒20克，味精1克，花椒面0.5克，姜丝1克，香油适量。
　　制作方法：
　　1、将牛肉丝切成二粗丝。芹菜择洗干净，切成长约3.5厘米的段。豆瓣剁细。
　　2、清油下锅烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气收干时，烹入料酒，放豆瓣、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生即放醋、味精、香油，快速炒匀装盘，撒上花椒面即成。
　　注意： 制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。
　　特点：成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。
　　干煸四季豆
　　用料： 四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙
　　制作方法：
　　1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。
　　2、锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
　　3、倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
　　4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
　　注意： 在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！
　　特点： 干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。
　　熊掌豆腐
　　用料： 白豆腐500克，瘦猪肉150克，青蒜净50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清汤适量。
　　制作方法：
　　1、将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜择洗干净切节。
　　2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。
　　3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。
　　注意：豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。
　　特点： 制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称"熊掌"，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。
　　青椒茄泥
　　用料： 茄子3个、青椒1个、开阳末2小匙、榨菜末1小匙、盐1小匙、味精半匙、葱花酌量、油3匙、鸡油酌量.
　　制作方法：茄子斜切成小片；青椒切成碎丁；茄片入在大碗中，蒸烂，取出待凉后滤去水份；炒锅中加油，并烧热，先炒香开阳末、榨菜末，茄泥入锅加盐、味精同炒，待滚起加葱花、青椒丁翻炒，上桌前淋加鸡油。
　　特点： 滑润爽口，清鲜味美，是佐餐下饭的一道好菜。
　　苦瓜烘蛋
　　用料： 鸡蛋5个、 苦瓜150克 、面粉30克、 干淀粉70克 番茄酱30克 精盐、味精、白糖、精炼油各适量。
　　制作方法：
　　1、鸡蛋磕入碗中，加精盐、味精、面粉、干淀粉及少许清水搅打均匀；苦瓜切成细粒，用精盐略腌渍后挤干水分。
　　2、炒锅置上火，放入精炼油烧热，先倒入搅匀的鸡蛋液摊开成蛋饼，再将苦瓜粒撒在蛋饼上，然后加盖烘至蛋饼两面酥黄且熟（烘时需洒入少许清水），起锅装盘，将蛋饼切为条状待用。
　　3、净锅上火，放入少许精炼油烧热，下入番茄酱炒香，掺入少许清水，调入少许精盐、白糖和白醋，起锅浇在盘中蛋饼上，即成。
　　特点：蛋饼酥香，酸甜微苦。
　　麻婆豆腐
　　用料： 豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。
　　制作方法：
　　1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
　　2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
　　3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
　　注意： 制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
　　特点： 成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。
　　宫保鸡丁
　　用料： 鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克，葱丁3克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。
　　制作方法：
　　1、将鸡脯肉去筋，剞十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀。
　　2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。
　　3、干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。
　　4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。
　　5、锅内油烧至五成熟，下干辣椒、花椒、炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。
　　特点： 成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味感香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。
　　注意： 关键是急火快炒。鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。
　　姜汁鸭掌
　　用料： 鸭掌400克，酱油15克，醋5克，精盐2克，味精5克，料酒5克，姜末20克，香油10克，清汤、姜、葱适量。
　　制作方法：
　　1、选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗净，放入锅内加清水煮。烧开后撇尽浮沫，煮至掌能去骨时捞出。
　　2、将煮过的鸭掌，放入温水中洗净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加汤，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜、葱，将鸭掌晾凉装盘。
　　3、碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油，调成味汁，浇在鸭掌上即成。
　　特点： 成菜色泽美观，质地细嫩，清淡爽口。
　　生爆盐煎肉‘
　　用料： 猪后腿肉250克，青蒜150克（可用大葱代替），郫县豆瓣酱40克，甜酱10克，豆豉5克，化猪油75克，料酒15克，酱油10克。
　　制作方法：
　　1、将肥瘦相连的支皮肉切成4厘米长，2.5厘米宽的薄片。青蒜择洗干净，切成3.3厘米长的节。
　　2、锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉，炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
　　特点： 成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒、佐餐的佳肴。
　　注意： 豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。
　　回锅肉
　　用料： 猪腿肉250克，青椒50克，豆瓣酱20克，面酱10克，深色酱油5克，米酒 10克，姜片3克，味精1克，精炼油25克。
　　制作方法：
　　1、猪肉块入水中煮熟后切成片，葱、青椒切成段。
　　2、起油锅，肉片放入翻炒。
　　3、肉出油卷起时，放入青椒豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。
　　特点： 回锅肉，四川名菜，又称熬锅肉。用猪腿肉辅以郫县豆瓣等煎炒而成。特点是红绿相间，滋味醇浓，微辣回甜。
　　老干妈煎肉
　　用料： 去皮二刀猪腿肉250克，味精5克，老干妈豆豉100克，红酱油5克，大蒜10克，混合油100克，老姜10克，料酒10克，蒜苗50克。

　　制作方法：
　　1、去皮二刀猪腿肉洗净切成片，蒜苗切成马耳朵形，姜切片，蒜切片。
　　2、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热，下肉片爆炒，待其呈灯盏窝后滗去余油，下红酱油、姜、蒜片继续翻炒，待肉片水气干后，下老干妈豆豉、料酒、蒜苗、翻炒少许加味精簸转，起锅装盘即成。
　　特点： 老干妈煎肉其实是在四川传统名菜盐煎肉的基础上演变而来，这一变化使传统盐煎肉更适合现代人的口特征。"老干妈"有多种味型，在这里选用豉汁型。
　　花椒鱼片
　　用料： 草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克，精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，鸡蛋1个，豆粉20克，清汤200克，老姜20克。
　　制作方法：
　　1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。
　　2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。
　　3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。
　　特点： 花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。
　　用料： 猪五花肉500克，干豇豆150克，郫县豆瓣25克，泡辣椒15克，姜片5克，葱节25克，八角、山柰、桂皮、小茴、精盐、胡椒粉、料酒、糖色、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量。
　　干豇豆烧肉
　　制作方法：
　　1、猪五花肉刮洗净，切日2.5厘米见方的块；干豇豆泡发好后洗净，切日3.5厘米长的节；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细。
　　2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、葱节炸香，下五花肉爆炒，烹入料酒，炒至肉块水气收干且吐油时，加入郫县豆瓣、泡辣椒、八角、山柰、桂皮、小茴等炒香出色，再调入精盐、胡椒粉、糖色、白糖炒匀，之后掺入鲜汤，用小火烧至肉块粑软时，下入干豇豆，烧至干豇豆入味且汤汁浓稠时，调入味精，起锅装盘即成。
　　特点：此菜用农家晾晒的干豇豆与鲜猪肉合烹而成，其味清香，风味别致。

Answer 2

A,龙骨汤或大骨汤(用砂锅煲味道香浓,电钣煲也可以)
原料:龙骨或大骨1.5斤24元(16元/斤)
辅料:盐,姜,香菇10个(要乾的,更香一点)
做法:
1,将龙骨或大骨用冷水洗一下先放进炒锅煮开,捞掉表面的泡沫,再将骨头打出再用冷水洗一次(可以去腥味)
2,将砂锅洗乾净放水,再加入已煮过一次的骨头,加入姜片(5片就可以太多了都是姜味),大火煮,煮开後加入洗乾净的乾香菇(没有乾的就放湿的也行),煮了一个小时後一定要改小火慢慢煲,汤成乳白色的就可以加盐食用了.
B,番茄炒蛋
原料:2个番茄(1元铁)+3个鸡蛋（3元）=4元
辅料:油,盐,白糖(或冰糖)
做法:
1,将番茄洗净切成片装盤待用,将鸡蛋打散在碗内用筷子搅匀
2,锅内放入2勺油,烧热油将番茄放至锅内翻炒至半熟,打起放在盤子内
3,将锅洗净,放入4勺油,油热後将火扭小,将打散的鸡蛋倒入锅内煎并用锅铲在锅内铲,这样鸡蛋不会成一大块一大块,而且不会老
4,将先炒好的番茄倒入在煎鸡蛋的锅内,加入一小勺盐与一小勺白糖,至熟就可以打起装盤吃了(盐与糖的用量根据你自己的口味而放).
C,红烧肉(我刚学会的,味道自己及家人吃都很好吃,不过时间比较久)
原料:五花肉1斤16元(就是那种一层肥的一层廋的肉,16元/斤)
辅料:盐,料酒,糖,老抽
做法
1,将肉切成一块块的(大一点),切好之後将肉放碗内,用冷水浸著,加入料酒,浸15分钟,去肉腥味)
2,将浸好的肉放进锅内,加水,水要满过肉块,开大火煮,煮开之後将表面的泡沫捞掉,继续煮,煮了半个小时候放盐与老抽,改小火焐,要焐一个小时,然後加入糖则焐半个小时就可打出吃了.
D,胡萝卜炒牛肉
原料:胡萝卜一个(1元),牛肉八两16元(20元/斤,小辣椒五个
辅料:油,盐,酱油,
做法
1,将胡萝卜洗净切丝,将牛肉洗净切丝(切成的丝放入酱油与盐先腌制五分钟),小辣椒切成两半
2,下油烧热将胡萝卜丝炒成半熟要放盐炒),後打起装盤
3,下油烧热将牛肉丝在锅内爆炒(火候要大),这时炒得要快,并加入小辣椒,然後加入炒好的胡萝卜丝,炒好之後尝尝味道看是否淡了,淡了就加点盐,就可以打出吃了.
三菜一汤

Answer 3

鱼香茄子的做法：　
将茄子切成滚刀块或条　

锅中放入半锅油（至少要没过茄子　也可以分批炸）　油热至八成时放入粘过蛋液和淀粉的茄子　

炸至茄子由硬变软时取出　将油沥干待用

锅中留底油烧热后　先放入郫县豆瓣酱和葱姜蒜末爆香　加老抽和白糖　

再放入茄子　加盐后放少量清水翻炒　最后加醋调味　用湿淀粉勾芡就OK

酸辣土豆丝

把土豆用开水烫个半熟，然后锅内下油，下肉丝，葱花，蒜末，豆瓣酱炒香，加点酒，水，盐，味精，胡椒，糖，然后放入烫好的土豆丝，翻几下勺，淋点醋，勾芡，在淋点辣油和香油材料：
就好了。
麻婆豆腐
材料：
豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克

做法：
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸

2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散

4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6、下肉汤煮沸

7、放入豆腐煮3分钟

8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）

9、用湿淀粉勾芡即可

10、盛出后撒上花椒面
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。