Question

是不是不用塔塔粉做蛋糕就会回缩

是不是不用塔塔粉做蛋糕就会回缩

Answer 1

　　不一定。
　　也不是所有的蛋糕类都要使用塔塔粉，只有大量使用蛋清为主要原料的蛋糕才会使用，如果原料质量足够好，制作水平够高，放不放区别不大。
　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
　　如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。
　　　　一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。家庭制作中，较少使用。