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香辣水煮鱼
用料：草鱼一条、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干红辣椒60克、米酒2勺、白酒2勺、盐2勺半、姜10片、葱白一段、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒、桂皮一段、八角2个
做法：
1.草鱼一条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦！
2.草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片，然后将鱼排片下来。
3.为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了。
4.右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利。小心别切刀手，鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断。
5.片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
6.淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
7.鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。
8.黄豆芽和莴笋各150克。
9.干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦！
10.花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
11.植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮，小火5-8分钟慢慢爆香。
12.然后倒入30克干红辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好！
13.关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
14.降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香。
用料：草鱼一条、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干红辣椒60克、米酒2勺、白酒2勺、盐2勺半、姜10片、葱白一段、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒、桂皮一段、八角2个
做法：
1.草鱼一条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦！
2.草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片，然后将鱼排片下来。
3.为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了。
4.右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利。小心别切刀手，鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断。
5.片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
6.淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
7.鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。
8.黄豆芽和莴笋各150克。
9.干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦！
10.花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
11.植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮，小火5-8分钟慢慢爆香。
12.然后倒入30克干红辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好！
13.关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
14.降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香。
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上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
玉溪小锅米线，较先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅...
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红烧鳊鱼
1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊!
15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
19.搞定!看起来不错 !，希望可以帮到您
1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊!
15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
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酸菜鱼
用料
鲈鱼2条；酸菜150克；豆皮1张；豆芽1把；姜6片；蒜末3瓣；指天椒1个；干辣椒5个；花椒10粒；葱2根；胡椒粉3克；玉米淀粉2克
做法
把鱼骨鱼头洗干净沥干，用少许盐腌制半小时入味
鱼肉洗干净沥干后，放少许盐腌制，用手轻轻抓几下，抓到鱼肉粘粘的，再加入食用油，胡椒粉，玉米淀粉，再次抓几下，然后腌制半小时
先煮水将豆皮豆芽烫熟捞出备用
然后将酸菜炒好备用。
将鱼骨鱼头先正反煎微干，放入花椒、姜葱、小辣椒去翻炒，然后酸菜加进去炒一会后，加水煮滚，然后将豆皮豆芽一起放进去。1分钟后捞出所有材料，待汤底煮滚后，把鱼肉依次放入，别煮太熟，不然肉质不够嫩滑。
最后鱼和汤倒入底菜盘中，上面放蒜末花椒辣椒葱，然后热油倒入即可
红烧剥皮鱼
用料
剥皮鱼3条；蚝油1勺；蒜6瓣；姜适量；生抽1勺；料酒1勺；醋半勺；水120克；酱油半勺；洋葱若干；糖20克；干红椒8个；盐6克
做法
剥皮鱼洗干净，在鱼背两面打上花刀，放盘中倒入料酒和盐腌制20分钟。
准备好，要下锅的配料
锅里倒入油，将腌好后的剥皮鱼煎制两面金黄
剥皮鱼两面煎金黄
将煎好的剥皮鱼盛入盘中
锅里放油，下所有的配料爆香
爆香后放入煎好的剥皮鱼，把所有的调料放入锅，加一点水煮入味，大火烧开小火收汁
起锅装盘，红烧剥皮鱼做好了
用料
鲈鱼2条；酸菜150克；豆皮1张；豆芽1把；姜6片；蒜末3瓣；指天椒1个；干辣椒5个；花椒10粒；葱2根；胡椒粉3克；玉米淀粉2克
做法
把鱼骨鱼头洗干净沥干，用少许盐腌制半小时入味
鱼肉洗干净沥干后，放少许盐腌制，用手轻轻抓几下，抓到鱼肉粘粘的，再加入食用油，胡椒粉，玉米淀粉，再次抓几下，然后腌制半小时
先煮水将豆皮豆芽烫熟捞出备用
然后将酸菜炒好备用。
将鱼骨鱼头先正反煎微干，放入花椒、姜葱、小辣椒去翻炒，然后酸菜加进去炒一会后，加水煮滚，然后将豆皮豆芽一起放进去。1分钟后捞出所有材料，待汤底煮滚后，把鱼肉依次放入，别煮太熟，不然肉质不够嫩滑。
最后鱼和汤倒入底菜盘中，上面放蒜末花椒辣椒葱，然后热油倒入即可
红烧剥皮鱼
用料
剥皮鱼3条；蚝油1勺；蒜6瓣；姜适量；生抽1勺；料酒1勺；醋半勺；水120克；酱油半勺；洋葱若干；糖20克；干红椒8个；盐6克
做法
剥皮鱼洗干净，在鱼背两面打上花刀，放盘中倒入料酒和盐腌制20分钟。
准备好，要下锅的配料
锅里倒入油，将腌好后的剥皮鱼煎制两面金黄
剥皮鱼两面煎金黄
将煎好的剥皮鱼盛入盘中
锅里放油，下所有的配料爆香
爆香后放入煎好的剥皮鱼，把所有的调料放入锅，加一点水煮入味，大火烧开小火收汁
起锅装盘，红烧剥皮鱼做好了
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酸菜鱼
用料
鲈鱼2条；酸菜150克；豆皮1张；豆芽1把；姜6片；蒜末3瓣；指天椒1个；干辣椒5个；花椒10粒；葱2根；胡椒粉3克；玉米淀粉2克
做法
把鱼骨鱼头洗干净沥干，用少许盐腌制半小时入味
鱼肉洗干净沥干后，放少许盐腌制，用手轻轻抓几下，抓到鱼肉粘粘的，再加入食用油，胡椒粉，玉米淀粉，再次抓几下，然后腌制半小时
先煮水将豆皮豆芽烫熟捞出备用
然后将酸菜炒好备用。
将鱼骨鱼头先正反煎微干，放入花椒、姜葱、小辣椒去翻炒，然后酸菜加进去炒一会后，加水煮滚，然后将豆皮豆芽一起放进去。1分钟后捞出所有材料，待汤底煮滚后，把鱼肉依次放入，别煮太熟，不然肉质不够嫩滑。
最后鱼和汤倒入底菜盘中，上面放蒜末花椒辣椒葱，然后热油倒入即可
红烧剥皮鱼
用料
剥皮鱼3条；蚝油1勺；蒜6瓣；姜适量；生抽1勺；料酒1勺；醋半勺；水120克；酱油半勺；洋葱若干；糖20克；干红椒8个；盐6克
做法
剥皮鱼洗干净，在鱼背两面打上花刀，放盘中倒入料酒和盐腌制20分钟。
准备好，要下锅的配料
锅里倒入油，将腌好后的剥皮鱼煎制两面金黄
剥皮鱼两面煎金黄
将煎好的剥皮鱼盛入盘中
锅里放油，下所有的配料爆香
爆香后放入煎好的剥皮鱼，把所有的调料放入锅，加一点水煮入味，大火烧开小火收汁
起锅装盘，红烧剥皮鱼做好了
用料
鲈鱼2条；酸菜150克；豆皮1张；豆芽1把；姜6片；蒜末3瓣；指天椒1个；干辣椒5个；花椒10粒；葱2根；胡椒粉3克；玉米淀粉2克
做法
把鱼骨鱼头洗干净沥干，用少许盐腌制半小时入味
鱼肉洗干净沥干后，放少许盐腌制，用手轻轻抓几下，抓到鱼肉粘粘的，再加入食用油，胡椒粉，玉米淀粉，再次抓几下，然后腌制半小时
先煮水将豆皮豆芽烫熟捞出备用
然后将酸菜炒好备用。
将鱼骨鱼头先正反煎微干，放入花椒、姜葱、小辣椒去翻炒，然后酸菜加进去炒一会后，加水煮滚，然后将豆皮豆芽一起放进去。1分钟后捞出所有材料，待汤底煮滚后，把鱼肉依次放入，别煮太熟，不然肉质不够嫩滑。
最后鱼和汤倒入底菜盘中，上面放蒜末花椒辣椒葱，然后热油倒入即可
红烧剥皮鱼
用料
剥皮鱼3条；蚝油1勺；蒜6瓣；姜适量；生抽1勺；料酒1勺；醋半勺；水120克；酱油半勺；洋葱若干；糖20克；干红椒8个；盐6克
做法
剥皮鱼洗干净，在鱼背两面打上花刀，放盘中倒入料酒和盐腌制20分钟。
准备好，要下锅的配料
锅里倒入油，将腌好后的剥皮鱼煎制两面金黄
剥皮鱼两面煎金黄
将煎好的剥皮鱼盛入盘中
锅里放油，下所有的配料爆香
爆香后放入煎好的剥皮鱼，把所有的调料放入锅，加一点水煮入味，大火烧开小火收汁
起锅装盘，红烧剥皮鱼做好了
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录制很多美食，这是第一次录制做鱼
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