Question

三丝春卷的又一做法

Answer 1

选料：春卷皮子20张，猪腿肉100克，韭芽250克。
调料：细盐12匙，白糖少许，黄酒1匙，50°水生粉半A菜勺，味精0．3匙，生油500克（实耗200克），辣酱油1小碟。
制法：1．将猪油切成似火柴梗粗、6厘米长的丝。韭芽切成6厘米长的段（丝）。
2．烧热锅，放生油（50克），烧至油六成热时，分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。 原锅内，放少许油，加汤水1勺，细盐、白糖、黄酒、味精煮沸，将肉丝倒入，用水生粉勾芡，随即放韭芽、搅匀如厚粥状，即成馅心。
3．取春卷皮1张，光面朝下平摊，中间放馅心1匙半（放成长方形），再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条，并用馅浆封口，即成春卷生坯。
4．烧热锅，放生油（450克） ，烧至油六、七成热时，将春卷生坯放入，用笊篱稍加翻动，炸至呈金黄色，捞出即成，上席时随带辣酱油1小碟，供蘸食用。
特点：金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻，此乃上海着名小吃之一。
关键：韭芽不要过熟。油炸时要用大火，油温要保持在六、七成热。