扣碗肉的做法详解，年夜饭必备的扣碗肉怎么做
扣碗肉是年夜饭餐桌上必备的主菜，口感顺滑甜嫩，色泽红亮，丰腴软糯，寓意着来年的生活富足红火。
成功的扣碗肉必须具备口感顺滑甜嫩的特点，吃到嘴里要没有肥、油和腻的感觉。下面详细解说扣碗肉的制作过程及成功要点，让你轻松做出漂亮好吃的扣碗肉。
制作扣碗肉要选用整条的带皮五花肉，这个部位肥肉相间，瘦肉不柴，肥肉不腻，而且形状整齐，是最适合做扣碗肉的上好原料。
原料：
整条的带皮五花肉1条，泡发好的梅干菜适量（参阅《梅干菜怎么泡发，用什么水，泡多久》）。
调料：
酱油、白糖、盐、黄酒、葱段、姜片、蒜瓣。
香料包：
花椒、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然。
准备工作：
咱们先把香料做成一个料包，花椒、大料和桂皮的比例为3:2:1，其余的香料适量就好，但用量一定要比上面三味主要香料少。
第一步、紧肉
把整条的带皮五花肉切成整块的正方形（1块的大小以刚好够1碗为宜），冷水下锅，开大火煮至肉块变色，但是不要把水烧开，等你看到锅里有很多血沫子的时候，就可以把肉块捞出来了。
这个步骤是用氽水的方法达到紧肉的目的，同时也是为了去除肉块中的血水。我们也可以通过小火煸炒的方法来紧肉，但肉块较大的时闷稿候就只能氽水了，因为大块的肉不适合煸炒。
第二步、煮肉
在高压锅里面放入半锅冷水，再放入葱段、蒜瓣和姜块，加酱油、白糖和黄酒，把水煮开后再投入料包，加盐（盐的用量和平蚂弯孝时炖肉时一样多就行了）。
接下来把紧好的肉块放到高压锅里，盖好锅盖，等高压锅上汽后再压制10分钟左右就行了。捞出肉块晾凉并控去水分，待用。
这个步骤主要是给肉块做熟化的基础加工，将肉块煮到大约7成熟就行了。因为7成熟的肉块比较好造型，如果煮的太熟后面就很难成型了。
第三步、炒糖色
热锅凉油倒入白糖，开小火将白糖融化，再炒成糖色（参阅《糖色的炒制方法及用量配比，怎么炒糖色》），然后将肉块的肉皮朝下放入锅里，用糖色给肉皮上色。等肉皮上好色以后，再把肉块的肉皮朝上放在旁边，晾凉待用。
这个步骤必须仔细控制火候，如果糊锅了那就麻烦大了，全盘皆输。
第四步、切“拢梳背”
等上好色的肉块晾凉后，就可以开始切“拢梳背”造型了，切法如下图所示，切记肉皮的中间部分不要切断。
第五步、做扣碗
切好“拢梳背”的肉块，肉皮朝下码放在蒸碗中，上面铺一层发好的梅干菜，再把煮肉块的汤汁浇在蒸碗里，肉块表面还可以放点葱花和生姜片，味道更好。
接下来把蒸碗放入闹枯蒸锅里，上汽后至少再蒸制40分钟左右，这样才能达到丰腴软糯的口感。
