做的红烧肉为什么不红

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美食小当家

2018-03-05 · 懂很多炒菜小技巧
知道顶级答主
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红烧肉如果不红,那真是大煞风景,没有味口,更谈不上食欲。
中国
烹饪
对红烧肉有三种方法;
一,酱油上色;一般是用烧菜酱油或老抽上色。
二,糖果色上色;即用白糖放锅中熬至起泡时,加入水,用其红色的焦糖水,作色于肉。
三,综合上色法,即在一般调味的基础上,加入少量的红曲米汁。
其具体方法分述如下;
一, 上述三种方法都要事先将肉烫得毛,刮洗,切块,焯水,要要求煮 至断生。要想色上得好,烫毛不能小视,要烫去肉皮的表层,使其成为面包色,然后再去浸泡刮洗,这样上出的色会很漂亮。
二,1,酱油上色,锅中放少量的油,放入肉块肉块炒至表面肥肉开始出油时,再加入酱油,这时肉皮极易作色。而且烧时也不易退色。用酱油烧主要是选好酱油,有的酱油色泽发黑,有的色红,选取后者没错。
2,糖色上色,主要是炒糖色,其实炒糖色也不是很难的事,尤其是自己在家里做一点菜,没有很高的要求,就显得更容易了,只要你按照我下面说的方法去做,百分之百的成功等着你。

炒菜的锅洗干净,放入白糖,(不要放油)上火,让白糖在锅中慢慢地溶化,当你看到锅中白糖基本上溶化时,用锅铲抄动,注意不要抄得满锅都是糖,糖完全溶化后,锅中的白糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味,此时马上向锅中注入清水,锅仍放在炉子上,用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色。其实整个过程就是一个白糖不完全碳化时加进清水溶化的过程。说到底也就是火候的掌握问题。

请注意在糖熬到糖泡变成小而密的时候,就要马上加水,提前了色不红,推迟了色发黑,还略有苦味。
糖色炒好后,如上法将肉块入锅炒一下,加入你认为合适的糖色,再炒至均匀即可,再加入水烧烂。
3,第三种方法,一般是过去大食堂用,主要是降低成本,而且在家里用红曲也麻烦,这里也就不多说了。
我想你用第二种方法试一下,肯定能成功的,烧出来的色一定会比较理想。
30秒不ng
高粉答主

2018-05-07 · 说的都是干货,快来关注
知道大有可为答主
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红烧肉上色的绝招
在做红烧肉时有没有过这种体会?就是放再多酱油,肉的色泽还是白红不白的,没有诱人光泽。呵呵,下面让我给你支个招吧!
红烧肉最好选五花肉,就是好多层肥肉夹着好多层瘦肉还带着皮的,嘿嘿,层数越多越好,只是这样的肉在整只猪身上都只有一点点,可能刚够你做一盘的。好了,言归正传!锅里放油后,不等油温太高就放一汤匙白糖下去,用勺子搅动至完全溶化为褐色糖汁。然后再把切好的肉块倒下去翻炒。如此,你即使加很少量的酱油,做出来的红烧肉也还是红的发紫发亮!此法有一缺点,做出来的肉略偏甜,还有就是糖尿病人不适宜吃。
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死鬼0311
2013-10-20 · TA获得超过103个赞
知道答主
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中国烹饪对红烧肉有三种方法;一,酱油上色;一般是用烧菜酱油或老抽上色。二,糖果色上色;即用白糖放锅中熬至起泡时,加入水,用其红色的焦糖水,作色于肉。三,综合上色法,即在一般调味的基础上,加入少量的红曲米汁。其具体方法分述如下;一,上述三种方法都要事先将肉烫得毛,刮洗,切块,焯水,要要求煮至断生。要想色上得好,烫毛不能小视,要烫去肉皮的表层,使其成为面包色,然后再去浸泡刮洗,这样上出的色会很漂亮。二,1,
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