Question

食堂的大锅蔬菜要怎么炒？

Answer 1

炒大锅菜也有一些好的方法和技巧，用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如，大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂；特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细，以免下锅后炒煳；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先经过预熟处理（如焯水）后再下锅；炒大锅菜时，锅要热、火要旺，且先要进行炙锅；原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不煳，等等。
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

Answer 2

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
食堂大锅菜菜谱有：西红柿鸡蛋，西葫芦鸡蛋，胡萝卜鸡蛋，尖椒鸡蛋，洋葱鸡蛋。土豆鸡块，红烧肉，狮子头。肉炒土豆片。干煸四季豆。青椒肉片。韭菜豆皮。豇豆肉片。酸辣或香辣土豆丝。西葫芦肉片。土豆牛肉。剁椒蒸鱼块。

Answer 3

大锅菜也是首先要洗干净，捡出其中不好的，然后切好备用，同样按比例热锅烧油，然后根据菜的口味选择用葱、姜、蒜或花椒炝锅，有条件的话可以先放肉片翻炒至五六成熟，然后将切好的蔬菜入锅，铲子翻炒，然后酌情放盐、味极鲜、酱油、醋、料酒，再翻炒几下即可出锅了

Answer 4

食堂的大锅蔬菜要怎么炒？食堂炒大锅，蔬菜有一定的难度，这些必须掌握好火候，今天我给大家介绍一个大锅炒的土豆丝，先把整个的土豆去皮，切成两毫米左右的片，切的时候一定要慢，力度要均匀，从上往下斜着切，然后再切成丝状，切好后放入清水中泡十分钟，加少许的盐，这样可以把土豆中的淀粉杏初再炒的时候就不会粘锅，捞出把锅加热倒入油，等油热后再倒入土豆丝加盐，鸡精口味可以适当的白醋，然后不断翻炒土豆，加点香葱，起锅即可！

Answer 5

食堂的大锅菜好炒，因为菜量大，所以各种调教不需要太精确数量，只要放到位了，基本上都可以吃，但是大锅菜想做好就很难了，因为菜量太大，想做的好吃就需要炒菜的厨师必须要手上有准度，搭配的菜品要掌握好炒熟的时间长短，还要控制好火候，做到熟而不烂，又能都入味，有些农村置办酒席的厨师大锅菜就炒的特别好，用木柴烧火长时间熬锅，炒出来的菜特别好吃