Question

香料的分类

Answer 1

下面就由卤三国小编为大家介绍香料和食材的用法分类，也就是香料和食材的合理搭配使用方法。

一、增香香料

首先，香料可根据自身的香气和味道进行一下分类

芳香类香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、香叶、百里香、莳萝子等

苦香类香料：白芷、肉蔻、草寇、草果、砂仁、良姜、山奈、白扣等

辛辣味香料：胡椒、荜拨、辣椒等

甜香味香料：罗汉果、陈皮、甘草等

麻香味香料：花椒、红花椒、青麻椒等

二、去异味香料

不同食材所含有的腥异味是不一样的，比如说猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等。所以对于不同肉类的异味，也要配比不同的香料去腥。

适合去除猪肉臊腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

适合去除牛肉膻腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山奈、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。

适合去除羊肉膻腥的香料有：肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。

适合去除禽肉血腥的香料有：荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。

适合去除海鲜海腥的香料有：生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山奈、小茴香等。

可去除豆制品豆腥的香料有：肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。

三、上色香料

大多数香料本身都有颜色，只是深浅不同，所以可以说基本上都有着色功能，但是很多不是主要功能，下面说说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。

黄栀子：主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

红曲米：可经泡水或者磨成粉末来着色，使菜品颜色呈暗红色，红曲米使用不可过多，过多会使成品过于艳丽，所以建议和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。

紫草：紫草经常用在红油或辣椒油中，比如川味火锅料可以添加紫草熬制，紫草可以使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

姜黄：姜黄可以使食材染上金黄的颜色，在南方卤水中用的比较广泛，如盐焗鸡等。

最后小编想告诉大家的是，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材制作中的成品味道呈现是怎样的，而这些都需要靠长期的经验积累才能最好的掌握。

Answer 2

什么是香料？香料其实是一些特殊植物种子、果实、根茎等在晒干后用于调味的总称。香料在烹饪中的主要作用是去除各种原料异味的同时，增加食品总体的香味和颜色。
当然，所有的香料都是中药，都有其特有的祛病保健作用，有的用于杀菌、有的用于驱寒、有的增强免疫力等。
常用香料的分类：

▶ 常用香料一般分为芳香和苦香两大类

芳香类香料主要有：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、甘草、玉竹、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红寇、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜拨、白芷、陈皮等。


▶ 其余特殊香型：

香型：柠檬

辛辣：辣椒、姜、胡椒、芥末

麻味：花椒

五味俱全：五味子


常用香料的作用、药效及用量
【八角】：具有强烈香气、味甜、性辛温。入肴调味可除腥臭、 增香味、促食欲。

用量：每 500 克猪肉添加 0.4-10 克，牛肉添加 1-3 克，羊肉添加 1-4 克，兔肉添加 1-2 克，鸡肉添加 1-2 克，鸭肉添加 0.2-2 克，水产品添加 0.5-3 克。

【桂皮】：又称肉桂、月桂、味甘、辛、主要起增香调味作用。

用量：每 l 千克食材月放 2-3 克。

【香叶】：又叫月桂叶，香气浓郁，可增香去异、促进食欲。

用量：每 1 千克肉添加 3-4 片，每 50 千克卤汤添加 25-35 克左右。

【丁香】：丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。

用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每 1 千克肉类需添加 1.5-2 克，每 50 千克汤水中需添加 15-20 克左右。

【小茴香】：小茴香也称茴香、小茴，味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味， 微带回甜、苦味及炙舌感。

用量：每 1 千克畜肉约添加 1-10 克，禽肉添加 1-5 克。

【甘草】：味甘 烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，且有 防腐功能。

用量：每 1 千克食材约加 5 克，每 50 千克卤水中约需添加 50 克。

【白豆蔻】：性温、味辛。具有浓郁芳香，稍有辣感 。

用量：每 1 千克食材约需添加 2-5 克。

【草豆蔻】：性温、味辛、气香，微苦。

用量：每 1 千克食材需添加 3 克。

【肉豆蔻】：又称玉果，性温、味辛，芳香气味强烈。

用量：每 1 千克食材需添加 2 克左右，每 50 千克卤汤中需加 25-30 克。

【砂仁】：性温、味辛、具有浓烈的芳香气味 。

用量：每 1 千克食材约添加 3-5 克。

【草果】：性温、味辛辣 。

用量：每 1 千克食材需加 2-3 克，一半拍破后去籽留皮使用。

【山奈】：性温、味辛，又名山奈、沙姜、沙姜。

用量：每 1 千克食材约加 5 克山奈 。

【白芷】：性温、味辛、能去除异味，增加香甜味。

用量：每 l 千克肉约放 5 克 。

【罗汉果】： 味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的功效的功力，果实营养价值很高，含丰富的维 生素 c（每 100 克鲜果中含 400 毫克-500 毫克）以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等 。

用量：一般每 50 千克汤水加罗汉果 2-3 个 。

【木香】：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膳味 。

用量：每 1 千克食材添加 3 克 。

【荜拨】：性辛、微辣，气味如胡椒 。

用量：每 1 千克原料约添加 5 克 。

【黄栀子】：性寒、味苦，色呈金红 。

用量：一般 50 千克卤水中用量约为 40-50 克 。

【玉竹】：具有润燥、清热、生津、止咳等功效、香气淡，味甘甜，嚼起来略发粘。常与沙参、麦冬等配伍使用。

用量：每 1 千克肉类中添加 1-5 克，每 50 千克水或汤中需添加月 30 克。

【良姜】：也称高良姜，蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎做调味品，具有特殊芳香气， 且稍有辛辣感 。

用量：每 1 千克肉中约添加 5 克，每 50 千克汤中约加 30-50 克。

【姜黄】：也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混 合香气，回味微辣、略苦 。

用量：每 50 千克汤水中添加姜黄块 30 克。

【川芎】：气味清香浓厚，味道微甜带苦辛 。

用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放 10-15 克左右即可。

【藿香】：味辛性微温，可辟秽祛腥。

烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用 。


香料使用技巧
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太 多，否则会产生一股发“闷”的味道。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法去除。芳香类香料中含有 的异味和苦涩味较小，用清水侵泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味 比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透的作用，使香料中的异味更容易除 去。浸泡时如果香料个大或密实；要敲开再浸泡。
3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经 过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊，香料下锅时要注意 先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香 叶、孜然等）要后放，以是香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香 快是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、 小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷 放多了中药味会特别大）

Answer 3

香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。

下面就以常用34种香料进行介绍

1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）

2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）

3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）

4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）

5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。

6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）

7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）

8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。

Answer 4

大家平时做卤菜或者其他炖煮类的菜，香料是不可或缺的，特别是制作卤食，香料是卤水的灵魂。关于平时对于香料的应用，大家见到最多的就是各种关于香料的配方，以及香料的具体用量。但是，这些配方虽然重要，只能属于香料的具体应用，并不是香料的基础原理，只懂应用而不懂原理，做的时间再长，如果脱离了配方，那还是相当于两眼摸黑，什么都不懂。而香料的应用原理，基本上来说就是两种：一是每种香料的味型，二是每种香料在烹饪中所起到的作用。这个关于香料的原理，一定要懂。50种香料的味型分类，以及它们在烹调中的应用，值得收藏！

下面就基于香料的这两个原理，分三部分来给大家做具体的介绍，分别是：1，这50种香料到底都是什么味型；2，这50种香料，每一种在卤食制作或者炖煮菜肴中所起到的作用。3，最后的总结。先把图表发在下面，大家可以结合着这张图表，来看具体的介绍。

一，这50种香料到底都是什么味型

1，辛、辣、麻类香料：所谓香料，说白了就是有香味的植物，我们运用香料，就是要吸取它们当中的各种味道。并不是每种香料都是带有香味的，就比如这个辛辣/麻味。其实这几种味道很好理解，就不多解释了。有一点需要强调一下，辣味不属于味道，它只是能起到刺激味蕾的作用，这个要明白。属于辛、辣、麻的香料，在图表里都写得很详细。

2，芳香、甘香、清香类香料：这三种类型的香味，可以归为一大类，简单地理解就是，出来的味道就是香味。区别如下，芳香类的香料，香味最为浓烈；甘香类的香料，回口带点甜味，“甘”字本身就是甜的意思；清香类香料，怎么来形容呢？就是那种新鲜的、好像天然果实的那种香味，很纯净。三种类型的香味对应的香料，见图表。比如八角，味道极为浓烈，就把它归为芳香类。

3，苦香类香料：这类香料专门归为一类，这些香料有香味吗？有，但是关于香味的界定，并不是都能分得太明确，很多香料都有复合型香味，并不仅仅就是有一种香味。比如这类苦香类的香料，香味比较特别，并不是说它本身的“苦”味太重，而是说如果用量大了，它就会产生出苦味。这种类型的香料，使用之前的浸泡处理和使用中的用量，一定要注意。图表里都写出来了，比如说草果。

4，药香类香料：药香类的香料，说白了就是药材，这些香料相对于其他的药材，药味要淡很多，平时用它们，除了它们本身具有的香味之外，更多的作用是取其药用价值，用于养生或者保健的作用比较大点。图表里都有，比如说当归和党参。

二，这50种香料，每一种在卤食制作或者炖煮菜肴中所起到的作用

1，赋香提味类的香料：这类香料，是所有香料中最为重要的一类香料，平时的用量最多。这类香料，最主要的作用就是给食材带来香味，“赋”字，就是赋予的意思，也可以理解为给与的意思，就是说，这些香料，赋予了食材各种香味。这里再插入一点，我们要结合每一种香料的味型，再来看它的作用。重点来了，比如说八角，第一部分介绍过了，它属于芳香类的香料，在这里，它起到的是赋香提味的作用。认识每一种香料，要结合这两类来看，这样更有利于大家加深对这种香料的认识。

2，除异增香类的香料：这类香料有一个特点，首先它有香味，但是这种香味又很特别，它能有效地去除食材中的腥味、臊味等各种异味。这里用“去除”两个字其实并不恰当，应该用“遮盖”两个字最为恰当。为什么这么说呢？这里给大家科普一下，动物性食材里的各种异味，根本的去除方法是，是在卤制之前，尽量得多在清水中浸泡以去除血水，这是最根本的方法。用香料去异味，不是根本，香料本身没有这个功能，香料的作用是“遮盖”，是用来遮住这些异味。关于这一点，大家一定要明白。

3，上色类的香料：这个就简单了，就是单纯给卤水上色的香料，其实也是一种称呼罢了，它们本身的香味不明显，就是给卤水上色，就是黄姜、黄栀子、紫草、红曲米这简单的几种，大家也都知道，这里就不多解释了。

三，最后的总结

最后再做一下总结：1，香料的相关配方要知道，但是使用它的原理更重要。2，了解香料的原理，就是要了解两部分：一是它是属于什么味型的，二是它的香味在卤食制作中，到底是起的什么作用。3，了解每一种香料的最简单的方法是，在图表里第一部分里先找到它，然后再到第二部分里找到它，比较一下，这样就能知道，它到底是一种什么香料了。

Answer 5

我国的香料有很多，那香料的分类是怎样分的呢？今天算长见识了