Question

想要自己做一些豆腐乳，发酵的时候要不要密封？

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Answer 1

我们都知道豆腐乳是一种味道鲜美，风味独特的食品，也是一种非常好吃的下饭神器，所以现在一直都很受大家的喜爱。没有老嫩之分，其实都是嫩豆腐，放在那一会就出水。买回来后，切成小块，找个纸箱子，里面铺上稻草，把豆腐块摆放一层，然后随意盖上就不管了。一个星期后，掀开看看，先小火抄一下盐，看见有结块时即可。用碗盛出，放辣椒粉，味精，桔子皮粉拌匀，开始拌豆腐。注意辣椒粉要分批放入拌料碗中，不要铺在上面，为的是拌料均匀，能够入味。

豆腐乳这种小吃我国各处都有，无论是东北还是海南，四川还是山东。桃妹还是喜欢广东的腐乳，没那么咸，清清爽爽，香气浓郁，而且非常鲜美。不光用来下粥下面，炒空心菜，也是一在我们的印象中发酵往往跟“密封”有关系，比如我们自制泡菜的时候，按时添加坛沿水确保密封，就是泡菜发酵成功的关键。

不过豆腐乳的发酵过程不太一样，它是分成两个发酵部分进在豆腐乳进行发酵的过程中，起作用的是其中的毛霉菌。这种霉菌是一种喜氧，喜温的霉菌。过低的温度，过低的氧含量，都不利于它的生长，自然豆腐的发酵也会收到影响。制作乳豆腐最关键的是不要有杂菌，不要粘油，农村最传统的做法就是把白豆腐切成方状型，方在干净的稻草上让它慢慢的自然发酵。

不过这个时间很长，而且容易变霉腐烂。如果十几二奶奶做好的豆腐，爷爷盛来两搪瓷碟，稍沥干水分后开始摆在“稍湿豆腐板上”（豆腐板用开水烫过）。摆的时候有缝隙不能靠在一起。爷爷说有水分有空气更容易让豆腐有霉菌。它是先泡臭后，在制作腐乳的，臭而香，跟油炸的不同风味呢！

Answer 2

因为在发酵的这个过程中，会有一些气体排出来，如果密封进行保存，可能会导致瓶子出现胀破的情况。

Answer 3

要密封。因为只有密封起来才能让豆腐乳长毛毛，所以发酵的时候要密封。

Answer 4

发酵的时候不要密封，需要保持透气，这样做出来的豆腐乳更好吃。