Question

煮老汤用什么炉

Answer 1

煮老汤一般用双底不锈钢的锅，有的饭店用大铝锅，下面来看看鸡肉老汤的做法：

1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。2、将料包放入容器内，加清水70斤、盐750克、生抽500克、冰糖50克烧开。按照这个配方，一次可以卤50只鸡。

批量预制：

1、锅入清水烧沸，下入整鸡余烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透，这样才能彻底去除血腥味、并使鸡肉的色泽更洁白。煮好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用。

2、将鸡投入卤水中，加五花肉片1000克、肘子肉500克，入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制。

老汤炖鸡：1、取出一只鸡，用筷子在鸡背上划出一个长长的口子，沿着开口撕开，放在砧板上用手按平，略压实。2、锅入宽油，大火烧至八成热，将已经压平整的鸡表皮向下投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分即可。