Question

做菜水太多怎么快速收汁？

Answer 1

1、大火收汁:

在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。

2、小火收汁:

其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁，但一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。

3、加热收汁:

锅子在灶火上不断加温，料汁中的水分便会因高温生态蒸发成汽体，让底锅的料汁收干。是最基础的收汁方法，各样特色菜的日料都实用。

作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启锅子并转火灾，尽可能把水分煮干、让料汁萃取，在食物烧糊以前就务必息火。

炒米粉的流程中，食物会溢水，最终也务必历经「挥发收汁」，能够让米粉吃来Q弹不蒸烂。

4、加糖收汁:

运用加「糖」提升容液的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、打算出锅以前。转火灾，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜，并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。

5、勾芡收汁:

勾芡收汁也是人们了解的「勾芡」，将定粉融解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。

作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能;只有「勾芡收汁」对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法。

Answer 2

做菜时水太多怎么快速收汁？有哪些技巧？
1. 蒸发收汁：蒸发收汁是利用加温度、增大表面积、加快水分蒸发等方法，使食材中部分水份汽化，从而达到浓缩汤汁、收汁快的目的。一般在食材已煮熟、起锅前才使用。
2. 糖收汁：糖收汁是利用糖的吸附作用，增加汤汁的浓度，减少水分含量，从而使汤汁变得浓稠，达到快速收汁的目的。糖收汁适用于口味带甜的食材，如糖醋排骨、红烧肉等。
3. 勾芡收汁：勾芡收汁是通过添加淀粉糊，将汤汁中的水分吸附凝固，从而形成芡汁，达到快速收汁的目的。勾芡收汁适用于各种菜系，如川菜、粤菜、湘菜等。
以上是几种常见的做菜收汁方法，以下是详细的操作步骤：
1. 蒸发收汁：将锅放在炉火上，开大火烧煮食材，将食材中的水分烧开，然后转小火，盖上锅盖，慢慢炖煮，让汤汁自然蒸发，直到汤汁收干。注意不要烧焦食材。
2. 糖收汁：在食材已煮熟、起锅前，将锅中食材取出，转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜；并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。
3. 勾芡收汁：在食材煮熟、起锅前，将调好的淀粉糊倒入锅中，搅拌均匀，使汤汁变得浓稠，然后转小火，继续炖煮片刻，让汤汁完全收干。