Question

正宗蛋黄酥的做法与配料

Answer 1

蛋黄酥

★★★.蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来操作，无需专用配方。（任何蛋黄酥配方都适用，猪油比例更大的配方酥度保持会更久）

用料  

任意蛋黄酥配方    24个量    

玉米黄鸡蛋蛋黄    3个    

黑芝麻    适量    

不破皮的蛋黄酥2021版的做法  

• 1.蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来操作，无需专用配方，擀皮的时候需要配合非常少量的干粉更好操作，收口的时候一定要尾部覆盖全面有叠层，减少烤制的爆尾风险。（任何蛋黄酥配方都适用，猪油比例更大的配方酥度保持会更久）

  

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• 2.蛋黄斗脊渗酥白坯做好，不刷蛋液，白坯进炉，以自己平时习惯温度时间烤制 ，烤熟焖十分钟出炉（就是烤箱停止加热了，关里面十分钟再出炉，这样蛋黄酥以后能长时间保存酥度），前提是你自己烤酥烤熟，如果自己白坯都烤不好最后切开不理想，不要来说我方法不好。（这里图片是以前图片，随便看看就这个意思）

  

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• 3.出炉，可能白坯会有点微黄，这个没关系，白坯的颜色和你的配方有关，温度有关。出炉记得一定要冷却，手温也行，千万不能热刷蛋液 ，热刷蛋液会导致脱皮，导致蛋液皮表面不光滑，麻点，冷却后，蛋黄酥熟白坯表面已经平整定型，热气基本散去，然后再开始刷蛋液（这里图片是旧图片，意思到位就行）

  

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• 4.★★★记得冷刷蛋液，很关键噢。我一般刷三次，刷子轻沾蛋液，第一遍薄薄一层，一个个挨个刷一遍。

  

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• 5.第一遍刷好，从头再来第二遍，刷均匀，心疼蛋液的第二遍就点芝麻，芝麻聚拢会更好看，尽量不要天女散花。不心疼的继续第三遍蛋液再点芝麻，三遍蛋液会更黄一点，但是具体也要看你蛋液深浅和蛋液厚度，我选择的是玉米黄鸡蛋，效果可以的。
  这样冷刷空脊出来的蛋液表层光滑亮泽，就如我们做普通破皮蛋黄酥，烤前刷蛋液一样好看。

  

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• 6. 刷完点完芝麻，再进入预热好的炉子里，正常蛋黄酥温度，5--6分钟，具体看上色出炉，这里只是把蛋液表层烤熟而已，内部组织已经成熟并且成型，几分钟不要担心蛋皮不熟，煎个蛋也就一会会时间，时间太久表层会太深，这个你们自己把握。

  

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• 7.出炉了，可以哈，表面光滑亮泽。
  总结，白坯一定要野码一次性烤熟，焖制。蛋液一定要冷却定型后再刷，蛋液最后烤制表面干爽颜色黄亮出炉，出炉切样品挑最大个头蛋黄酥切，同等克重个头出现大小，说明个头大的蓬发最佳，酥层更好，切开酥层层层开酥成功率会更好！

  

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• 8..出炉切样品挑最大的蛋黄酥切，重量相同体积最大，说明蓬发最佳，酥层更好，可以有最漂亮的切面发朋友圈（此处忽略豆沙空洞状态，这次是豆沙带热包蛋黄，没裹紧的缘故，时间太赶，没等凉就用了）
  
  烤好的蛋黄酥冷却后装盒，最好要密封

  

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• 9.啰嗦一大堆，已经写很清楚了，其余自己理解，酥层如果不好就是你手不好，各方面技术不过关，与任何人无关。

  

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小贴士

1.白坯完全烤熟烤酥
2.等待冷却手温以下刷蛋液
3.入炉再烤干表面蛋液