做丸子吃时,是凉水上锅煮还是热水上锅煮?
用开水下锅,扮猪肉酱时应扮上力,注:先加葱姜水拌和后放盐酒酿再上力拌和进入后鸡蛋打匀上芡粉,旁边烧水等开后,下肉丸,肉丸规格最好一口一个不必太大,防止不太熟。肉丸子冷水下锅或沸水下锅全是不正确的,沸水下锅全是出错的举动,最恰当的做法是水微沸时下锅。如果把肉丸冷水下锅或沸水下锅,会导致许多肉丸粘连一起,肉丸表层的淀粉还会继续慢慢地溶化在茶水,最后煮出来就是一锅淀粉糊。
将肉丸沸水下锅并不是最好的办法,因为浓烈的煮沸很容易把肉丸化开,此外还会让先下锅的肉丸受热太多,口感变老,最后煮出的一锅肉丸口感老嫩不一。因此,氽肉丸之前最好要先调整火力让锅里保持微沸状况,这种水温才算是氽肉丸的最佳工作温度。等肉丸全部下锅后换上中火烧开,撇尽白沫子,再慢火慢煮5min上下,煮到肉丸悬浮下来就出锅了。师父讲“冷水下锅汤香,沸水下锅鲜味”,鸡肉丸放进热水中,绝大部分鲜味能被锁住,不易过多地涌向鲜美的汤里一起。
很容易定型,尤其是丸子馅中菜的比例较大时,都不容易散。不容易沾底,冷水下锅肉丸子很容易粘到底锅。做肉丸子冷水下锅不往下沉,关键在于原料的选用,其次方法,选用原料很重要,比如用虾做肉丸子,用新鲜净鱼种做肉丸子就轻轻松松确保冷水下锅不往下沉,最关键的步骤就是剁馅蓉和打馅的方法对就事半功倍。新鲜的猪肉,需有一点点肉肉,吃着变香,清洗干净切成一小块。
放进碎肉机里绞成猪肉泥。香菇洗一下提前泡发,香菇水千万别丢掉。将胡萝卜、香菇也一样的搅碎预埋。水饺馅放进碗里,放入葱姜末、鸡蛋清、食盐、白糖、耗油量、美味鲜酱油、淀粉、白胡椒,将香菇水少食多餐的加上水饺馅中,拿筷子顺一个方向打上力,肉陷会将水完全吃进去,那般持续打陷,水饺馅越来越进味,越来越嫩滑。