Question

鸡蛋煮的时间过长会影响蛋白质流失吗？

Answer 1

鸡蛋是一种很常见的食材且被誉为是"全营养食品"。鸡蛋营养丰富，做法众多，荷包蛋、煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋羹炒鸡在鸡蛋的众多做法中，要说哪种最营养健康，当属煮鸡蛋。但煮鸡蛋也有讲究，煮不好不仅营养大打折扣，甚至还可能产生有害物质，鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，自然就降低了鸡蛋的营养价值。鸡蛋按煮的时间长短，可分为四个等级。煮的时间太短，蛋清还没凝固，其中的沙门氏菌没有完全杀灭，鸡蛋中的抗营养物质（卵抑制剂、生物素结合蛋白）也未完全去除，根本不能完整地剥开蛋壳食用。煮的时间适中，蛋黄微微凝固，细菌被完全杀死，抗营养物质去除。另一方面，鸡蛋中的不饱和脂肪酸、胆固醇、维生素E没有被氧化或氧化程度最小，鸡蛋的口感最佳。如果煮的时间过长，鸡蛋中的维生素E、脂肪、胆固醇被氧化，煮的时间越长，鸡蛋中宝贵的-3族不饱和脂肪酸氧化程度越高。如果继续煮，不仅鸡蛋中的营养成分进一步氧化损失，蛋黄表面也会产生对健康不利的黑膜。营养达人经过几次实验发现，鸡蛋在煮沸状态下保持3~5分钟，蛋黄既不流动，也不干硬，表面也没有黑膜，此时不论口感还是营养，都是相对最好的。实验中还发现，在煮沸状态下保持大约15分钟，煮好的鸡蛋蛋黄吃起来干硬噎人，且表面出现了一层黑色的膜，口感和营养相对都比较差。如果经常吃茶鸡蛋，剥开鸡蛋你会发现，蛋黄表面几乎都有一层黑黑的膜，黑膜中的物质是硫化亚铁，这种物质会影响铁吸收。鸡蛋煮的时间太长，蛋黄表面也会出现黑膜，虽然含量非常微小，不一定能对健康造成多大危害，但鸡蛋中的维生素E、不饱和脂肪酸等营养物质破坏较多，营养和安全都打了折扣。煮蛋的时间跟鸡蛋大小有一定关系，建议一般在煮沸的状态下保持3~5分钟最合适。

Answer 2

鸡蛋煮的时间过长会影响蛋白质流失吗？

我觉得不会。

蛋白质不会流失，但是营养成分会流失。

煮鸡蛋时可以采用下列方法避免营养元素的外流：

水务必淹没鸡蛋，不然浸不到水的地方，蛋白不容易凝结，影响消化吸收。

煮鸡蛋之前把蛋放在凉水里浸泡一会，减少蛋类标准气压。

用中等水平熟度，凉水烧开，可以避免鸡蛋壳裂开，防止营养元素外流。烧开的水会让生鸡蛋在锅中四下翻滚，非常容易把鸡蛋壳撞烂，甚至蛋白质都流出来。其次生鸡蛋中的蛋白凝结转性并不需要很高的温度，一般60―87摄氏度就可以了，而开水的温度是100度，假如用开水煮蛋白质就会老的跟橡皮擦一样。所以煮鸡蛋时应当打开盖子，让水略微冒泡，而不是大火一直煮。

蛋白质全熟，鸡蛋黄也彻底凝结的生鸡蛋需要煮十分钟。可假如你想要一个鸡蛋黄嫩嫩的水煮鸡蛋，六分钟左右就可以了。

Answer 3

鸡蛋是一种很常见的食材，且被誉为是"全营养食品"。鸡蛋营养丰富，做法众多，荷包蛋、煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋羹、炒鸡蛋……在鸡蛋的众多做法中，要说哪种最营养健康，当属煮鸡蛋。但煮鸡蛋也有讲究，煮不好不仅营养大打折扣，甚至还可能产生有害物质，鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，自然就降低了鸡蛋的营养价值。
鸡蛋按煮的时间长短，可分为四个等级。煮的时间太短，蛋清还没凝固，其中的沙门氏菌没有完全杀灭，鸡蛋中的抗营养物质（卵抑制剂、生物素结合蛋白）也未完全去除，根本不能完整地剥开蛋壳食用。
煮的时间适中，蛋黄微微凝固，细菌被完全杀死，抗营养物质去除。另一方面，鸡蛋中的不饱和脂肪酸、胆固醇、维生素E没有被氧化或氧化程度最小，鸡蛋的口感最佳。
如果煮的时间过长，鸡蛋中的维生素E、脂肪、胆固醇被氧化，煮的时间越长，鸡蛋中宝贵的-3族不饱和脂肪酸氧化程度越高。如果继续煮，不仅鸡蛋中的营养成分进一步氧化损失，蛋黄表面也会产生对健康不利的黑膜。
营养达人经过几次实验发现，鸡蛋在煮沸状态下保持3~5分钟，蛋黄既不流动，也不干硬，表面也没有黑膜，此时不论口感还是营养，都是相对最好的。实验中还发现，在煮沸状态下保持大约15分钟，煮好的鸡蛋蛋黄吃起来干硬噎人，且表面出现了一层黑色的膜，口感和营养相对都比较差。
如果经常吃茶鸡蛋，剥开鸡蛋你会发现，蛋黄表面几乎都有一层黑黑的膜，黑膜中的物质是硫化亚铁，这种物质会影响铁吸收。鸡蛋煮的时间太长，蛋黄表面也会出现黑膜，虽然含量非常微小，不一定能对健康造成多大危害，但鸡蛋中的维生素E、不饱和脂肪酸等营养物质破坏较多，营养和安全都打了折扣。煮蛋的时间跟鸡蛋大小有一定关系，建议一般在煮沸的状态下保持3~5分钟最合适。

Answer 4

煮鸡蛋时间过长会降低营养成分。鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。危害肯定是有的，鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质，所以煮鸡蛋时最好注意下时间。

Answer 5

煮鸡蛋时间过长会降低营养成分。鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。危害肯定是有的，鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质，所以煮鸡蛋时最好注意下时间。