Question

鸡蛋煮的时间过长会影响蛋白质流失吗？

Answer 1

鸡蛋是一种很常见的食材，且被誉为是"全营养食品"。鸡蛋营养丰富，做法众多，荷包蛋、煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋羹、炒鸡蛋……在鸡蛋的众多做法中，要说哪种最营养健康，当属煮鸡蛋。但煮鸡蛋也有讲究，煮不好不仅营养大打折扣，甚至还可能产生有害物质，鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，自然就降低了鸡蛋的营养价值。
鸡蛋按煮的时间长短，可分为四个等级。煮的时间太短，蛋清还没凝固，其中的沙门氏菌没有完全杀灭，鸡蛋中的抗营养物质（卵抑制剂、生物素结合蛋白）也未完全去除，根本不能完整地剥开蛋壳食用。
煮的时间适中，蛋黄微微凝固，细菌被完全杀死，抗营养物质去除。另一方面，鸡蛋中的不饱和脂肪酸、胆固醇、维生素E没有被氧化或氧化程度最小，鸡蛋的口感最佳。
如果煮的时间过长，鸡蛋中的维生素E、脂肪、胆固醇被氧化，煮的时间越长，鸡蛋中宝贵的-3族不饱和脂肪酸氧化程度越高。如果继续煮，不仅鸡蛋中的营养成分进一步氧化损失，蛋黄表面也会产生对健康不利的黑膜。
营养达人经过几次实验发现，鸡蛋在煮沸状态下保持3~5分钟，蛋黄既不流动，也不干硬，表面也没有黑膜，此时不论口感还是营养，都是相对最好的。实验中还发现，在煮沸状态下保持大约15分钟，煮好的鸡蛋蛋黄吃起来干硬噎人，且表面出现了一层黑色的膜，口感和营养相对都比较差。
如果经常吃茶鸡蛋，剥开鸡蛋你会发现，蛋黄表面几乎都有一层黑黑的膜，黑膜中的物质是硫化亚铁，这种物质会影响铁吸收。鸡蛋煮的时间太长，蛋黄表面也会出现黑膜，虽然含量非常微小，不一定能对健康造成多大危害，但鸡蛋中的维生素E、不饱和脂肪酸等营养物质破坏较多，营养和安全都打了折扣。煮蛋的时间跟鸡蛋大小有一定关系，建议一般在煮沸的状态下保持3~5分钟最合适。

Answer 2

鸡蛋煮的时间过长，会严重影响蛋白质流失。正确的煮鸡蛋时间应该掌握到五分钟左右。用冷水煮鸡蛋，水烧开后煮五分钟，鸡蛋完全煮熟。这样煮的鸡蛋蛋白质不会流失。
鸡蛋煮的时间过长会影响蛋白质流失的原因：
一、鸡蛋在沸水中超过十分钟以上，鸡蛋内部会发生一系列的化学反应，蛋白质会变硬变紧，不易吸收消化。长时间加热会分解出一种硫化物，与蛋黄中的物质发生反应，形成不易吸收的硫化铁，使蛋白质完全流失。
二、鸡蛋煮的时间过长，导致营养物质破坏。长时间煮会引起蛋白质变质。蛋白质硬化后很难消化。
三、鸡蛋煮的时间过长，鸡蛋中的蛋黄和蛋白中的硫铁离子钙化老化，从而破坏蛋白质营养，使蛋白质流失。

Answer 3

鸡蛋煮久了有什么危害，取决于鸡蛋中的营养成分是否得到破坏以及是否产生有毒有害的物质。通常情况下，鸡蛋煮熟即可食用，煮久了可能会使鸡蛋中的蛋白质分解成硫化物，但如果是一天食用1-2颗鸡蛋，即使是煮久的鸡蛋其实对人体危害也不大，因为产生的硫化物被人体吸收有限，所以其危害基本可以忽略不计。

另外，鸡蛋煮久了会影响铁的吸收，因为鸡蛋烧煮时间过长，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收，所以在日常生活中，不要将鸡蛋煮的过久。煮鸡蛋时可以将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开后，改用文火煮8分钟即可。

值得注意的是，除了避免吃煮的过久的鸡蛋，也不能吃未煮熟的鸡蛋。鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。而未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此会影响蛋白质的消化、吸收。除此之外，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻等不良症状。

Answer 4

从营养价值来说，两者各有各的优势，但整体相差并不大。全熟鸡蛋经过长时间的加热，肯定会有一部分营养素损失，尤其是维生素。这样看来溏心蛋更占优势，但其实加热导致的营养素损失量较小，跟全天摄入的营养素相比基本可以忽略不计。

溏心蛋加热时间较短，反而不利于蛋白质的消化吸收。因为鸡蛋中含有一定量的蛋白酶抑制剂，食用溏心蛋或生鸡蛋，蛋白酶抑制剂会发挥作用抑制蛋白质的消化吸收。而全熟蛋经过充分加热，蛋白酶抑制剂活性降低，蛋白质消化吸收率更高。

从安全性考虑，鸡蛋很容易从母体或粪便中携带致病菌，其中最常见的是沙门氏菌。这种致病菌通常在加热到71摄氏度以上才能被消灭，而鸡蛋黄凝固的温度大约在68摄氏度左右。由此可见，鸡蛋黄没有完全凝固的状态时，沙门氏菌也有可能存活。

不要以为鸡蛋被污染的概率极低，有实验研究发现，市场上销售的盒装鸡蛋、半散装鸡蛋和散装鸡蛋，检测中表皮都含有大量致病菌，其中散装鸡蛋表皮的致病菌最多。如果鸡蛋外皮不小心破损，致病菌很可能进入鸡蛋内部。

我们人体摄入感染了沙门氏菌的鸡蛋，会出现不同程度的中毒反应，比如腹痛、腹泻、恶心呕吐等。

Answer 5

蛋煮久了，蛋黄为何会出现黑绿色物质，这层黑绿色的物质是什么呢？记者请教了台州市营养协会秘书长顾志超。

顾志超介绍，鸡蛋分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度为68℃-71℃，蛋清凝固的温度为62℃-64℃，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面，凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。

一般鸡蛋在锅里煮7-10分钟就可以了，一旦超过十分钟的话，鸡蛋内部就会发生相应的变化。鸡蛋的蛋白质就会变得密集不容你一和胃中的蛋白质消化酶进行结合，所以这时候吃鸡蛋就会很难消化。

蛋白质含蛋氨酸，长时间加热后，分解出硫化物，与蛋黄中的铁元素反应形成硫化铁和硫化亚铁。这也是为何鸡蛋蛋黄外层会产生黑绿色的原因。

蛋黄外面包裹的黑绿色物质会影响身体健康吗？专家解释，长时间煮的鸡蛋营养会流失不少，产生的硫化铁和硫化亚铁不易被人体吸收，儿童或者肠胃消化功能较弱的人吃了这种黑蛋黄煮鸡蛋就容易不消化，甚至发生胃痛。