酸菜鱼是怎么做的?

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妖感肉灵10
2023-03-17 · TA获得超过6.3万个赞
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做法如下:
1、将酸菜切丝,泡椒去根。
2、葱姜蒜洗净,姜蒜切片,葱切葱花,朝天椒切小粒。
3、片鱼,顺鱼脊骨下刀,片到鱼尾部时,把鱼翻过来,从尾部往前推。
4、片鱼片,刀成45度,鱼片1厘米厚,鱼骨切寸段,用清水洗净。
5、鱼片控干水,加入盐、胡椒粉、料酒,抓到鱼肉变黏,加入鸡蛋,放入淀粉、油,抓到鱼片油亮有光泽。
6、锅内下油,烧至7成热,放入葱姜爆锅,将鱼头和鱼骨倒入,煎至两面发黄,煎好后放入水中,大火熬白。
7、鱼汤炖8到10分钟时,下腌好的鱼片,发白捞出。
8、锅内下油,待油7成热时,放葱姜炒出香味,放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。
9、酸菜炒出香味后,熬好的鱼汤倒入酸菜中,中火煮10分钟,放入调料,大火烧开。
10、烧开后,下鱼片约两分钟,将酸菜和鱼捞出,大火继续收汁,汤浓稠时浇上,撒上辣椒即可。
忘记你的痕cy
2021-12-10
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【酸菜鱼】做法

食材:草鱼、酸菜

辅料:野山椒、生姜、大蒜、泡椒、小葱、淀粉、鸡蛋

调料:食盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡粉、白醋

1.下面开始准备食材
准备草鱼一条,已经提前宰杀干净了,先把鱼头剁下来去除牙齿,牙齿是草鱼最腥的部位一定要去除,把鱼头剁成小块,沿着鱼的脊背把两边的鱼肉片下来,把鱼骨剁成小块,鱼刺剔下来也剁成小块和鱼骨放在一起,把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。在鱼骨中加入一勺食盐,倒入一些料酒去腥,用手抓揉一会儿,利用食盐的渗透性去除上面的血水,把鱼骨放入清水中洗干净,挤干水分,接着用同样的方法,在鱼肉中加入食盐和料酒,反复地抓揉出里面的血水,把鱼片洗干净,挤干水分备用。
酸菜200克,去除根部切成小段。

2.下面把鱼片腌制一下
在鱼片中加入食盐2克,白糖少许提鲜,胡椒粉1克,料酒5克去腥,抓拌至鱼片把料汁全部吸收,放入一个蛋清,蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩,再抓入一小把淀粉,继续拌匀腌制10分钟,淀粉能够锁住鱼片中的水分,保持鱼片的鲜嫩。
3.下面开始准备辅料
准备野山椒一小把,切成圈。

准备生姜一块,切成丝。
准备大蒜几粒,切成片。
准备泡椒几根,切成圈,主要用来配色。准备小葱几根,清洗干净,切成葱花。

4.下面把酸菜焯一下水

锅内烧水,酸菜冷水放入锅中,大约煮2分钟左右倒出来,用清水冲洗干净,沥干水分备用。把锅烧热,加入少许底油,放入野山椒、姜丝、蒜片一起翻炒,炒出蒜香味以后,把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右,炒出酸菜中的水分,这样酸菜吃起来会更加清脆,酸菜炒干炒香以后倒出来备用。

5.下面把鱼头煎一下

锅内烧油,充分润锅以后,倒出热油加入凉油,把鱼骨头倒入锅中,不停地摇晃锅让其均匀受热,保持小火经常翻面,直到把鱼骨头煎香煎成金黄色,这样我们炖出来的汤才会又浓又白。
鱼骨头煎好以后,把酸菜倒入锅中,开大火翻炒均匀,倒入适量的开水,加入食盐2克,鸡粉2克,白糖少许提鲜,胡椒粉1克,白醋10克,白醋能够软化鱼骨释放里面的营养,搅拌化开调料,开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。
10分钟以后,把酸菜和鱼骨捞出来,放在盘中垫底。
把锅中的汤汁再次烧开,把腌好的鱼片依次放入锅中,开小火滑煮30秒钟,鱼片定型变白以后即可起锅,鱼片不能煮太久容易煮老,否则口感不嫩滑,把鱼片盛放在盘中,撒上红泡椒和葱花等待激油。起锅再烧油,油温升至七成热时,把热油浇在泡椒和葱花上面激出香味,美味即成。

好了,一道酸爽滑嫩的家常菜酸菜鱼就做好了。
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2021-12-10 · TA获得超过3422个赞
知道小有建树答主
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1.一般都用草鱼(细刺少、肉厚),鲶鱼、黑鱼更好,当然有条件也可以用鲈鱼、桂鱼。没有办法了用鲤鱼也可以做。鱼3斤左右可以3-4个人以上吃,小于2.5斤感觉刺多肉少吃着不过瘾,如果鱼太大了肉会有点老,不够滑嫩。

2.配料:酸菜(南方酸芥菜,不是东北酸菜哟)、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣,料酒、生抽、蛋清(或淀粉)、盐适量。

3.切鱼片。宰杀洗净的草鱼切掉鱼头,从前往后贴着脊椎切下肉片,新手请用厨房纸擦干鱼皮防止打滑,上面可以用一块干毛巾按住。切下上边一片,剩下的翻过来(鱼骨头贴案板),片下另一大片鱼肉。切下的两片鱼肉分别片成5毫米左右的片,(注意按照鱼大刺的方向尽量不要切断鱼刺)。鱼骨斩成大块,鱼头从中间劈开。

4.预腌鱼片。切好的鱼片洗净,用料酒、生抽抓匀腌渍,加蛋清(或湿淀粉)上浆备用。鱼头鱼骨也用料酒、生抽腌渍20分钟左右。

5.配料处理:酸菜洗净,切3厘米左右的段,挤干水分。(酸菜过咸可以在水里泡一会儿,用的时候挤干水分)

6.炒料熬汤:温油(油量比一般炒菜要多一些)下花椒辣椒,小火炸制变色,转中火下入蒜瓣、姜片爆香,下鱼头、鱼骨、酸菜煸炒2-3分钟,加热水烧开。然后转小火熬煮15分钟。尝一下咸淡适当补充盐。

7.烫煮鱼片。鱼汤转中火,把鱼片一片一片投入汤中,然后转大火煮2-3分钟至鱼片烫熟即可。
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匿名用户
2021-12-10
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酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法,对于想了解酸菜鱼制作方法的,怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。

酸菜鱼的做法:

(酸菜鱼的主料辅料)

鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克

川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

(酸菜鱼的制作方法)

酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

(酸菜鱼的工艺关键)

1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
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