Question

食物营养学

Answer 1

食物原料的营养价值及合理烹调要点

发酵后产生大量维生素，特别是维生素B族

芹菜中的叶子的营养素最多，杆只是运输通路

碘的计量单位为微克（痕量元素）毫克的千分之一

男孩在生长发育期需要补充锌，主要存在于肉食动物的肌肉（瘦肉）里。

蔬菜中至少要有一半是绿叶菜

每天的食物种类12种，每周25种

皮下面是糊粉层，种子的构成：种皮，糊粉层，胚乳，胚

面粉加工就是去皮去胚，粮食主要含的就是淀粉，基本含量60-70%

淀粉是无热量的大分子，到体内后由a淀粉酶水解a糖苷键将淀粉的大分子分解为小分子葡萄糖-ATP，成为能量

直链淀粉（杂粮）不粘（升糖指数平缓），支链淀粉（精米白面）粘糯（升糖指数快，下降也快）

大米蛋白质含量7-8%，小麦蛋白质8-12%，但是大米比小麦好吸收

玉米含赖氨酸低，所以不适合做主食

燕麦不会使血糖升高，同时含有大量的膳食纤维

薯类大量的膳食纤维，不升糖，穿肠而过携带脂肪和体内垃圾

紫色代表含花青素，抗氧化

薯类：马铃薯，红薯，芋头，紫薯，山药

选择原燕麦，麦片是加工品含有大量反式脂肪酸（血管变脆）

意大利面用的是全麦

一块一块氨基酸组成蛋白质但是五谷里面缺乏重要的氨基酸之一的赖氨酸，所以赖氨酸成为限制性氨基酸，所以限制了谷物的蛋白质品质。大米小麦在谷物中含量相对较高

植酸为抗营养因子，如何破坏植酸通过加热或发酵

大豆蛋白质35-45%，但限制性氨基酸为含硫氨基酸，

功能因

调节激素水平，类雌激素，调节为上下皆可自行调整。大豆异黄酮可结合胆固醇排出多余胆固醇

食物因加热会破坏大豆软磷脂，所以低温提取制作保健食品。功能：乳化分解油脂（血管清道夫）软磷脂是个乳化剂，有两个化学键，一个拉着油一个拉着水，非极性键结合油极性键结合水，水和油就乳化在一起了。牛奶（脂肪、水，蛋白质（乳化剂）因为有了蛋白质所以脂肪和水就乳化在一起了，牛奶一加热，乳化剂被破坏，饱和脂肪飘在上面，水在下面）

软磷脂可以分解斑块

磷脂是有很多化学成分组成的大分子：不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、磷脂铣胆碱、磷P

磷脂铣胆碱+乙酸（身体内）=乙酸胆碱（信号传导）增强记忆力防治老年痴呆

2-8个葡萄糖或者2-8个果糖的片段，因为没有分解酶，所以不会产生分解成葡萄糖或者果糖，所以不会在小肠中早晨负担。但到大肠后可调节肠道菌群，增加有益菌的活性。

蛋白酶分解蛋白质，将大分子蛋白质分解成小分子的肽或者氨基酸。蛋白酶抑制剂可通过加热或者发酵方式，豆浆加热9分钟后其抑制剂灭活87%

植物凝集素的作用是将血红蛋白凝聚，所以会造成血液缺氧，中毒。

低聚糖进入大肠会菌群吸收低聚糖产生二氧化碳，多了会产生胀气

豆腐制作：第一豆浆，

第二凝固（卤水或者石膏）

卤水：氯化钙+硫酸镁

石膏：氯化钙+氯化镁

第三：挤压出水

第四：蒸

硫胺素（维生素B1）营养神经的物质

黄酱里面的核黄素（去火）炸酱面。维生素B12在发酵的豆类里面

花生降甘油三酯效果明显

维生素E主要存在种子里

铜修复血管的损伤

有机物可以抗氧化但本身容易氧化，形成过氧化有害物质。

硒是唯一的无机物抗氧化物质。

克山病，心脏病的一种。每天需要硒补充50微克\天。

坚果容易氧化形成过氧化物产生醛酮（蛤败）

坚果大多数时间作为加餐

微量元素的主要来源。叶绿素的功能

绿色蔬菜不能加酸，否则镁离子就脱了，就不是叶绿素了

胡萝卜素可转化为维生素A，对眼睛好

维生素K也叫叶绿醌，维K抗出血，维生素K+维生素D帮助补钙

叶酸每天服用5毫克

焯80度，时间要小于1分钟，菠菜经过焯草酸去掉

类黄酮里面最主要的是芦丁，芦丁保护血管

多酚抗氧化剂，苹果多酚

3%以上是真牛奶，蛋白质含量越高的牛奶越好

亮氨酸减少热量16%

维生素A保护视力，维生素D合成钙

核黄素是光敏物质，在亮光下2小时就没有了

钙和磷的比例是1:1，1:2，2:1是最合适的吸收比例

乳糖是双糖，在水解过程中需要乳糖酶分解，但很多人没有乳糖酶，所以腹泻

奶粉冲出来的叫复原乳

巴氏奶3-7天，冷链生产销售储藏

肉的纤维越细越容易消化，牛肉纤维相对粗一些

里脊肉，前臀尖，后臀尖脂肪含量高

补铁要吃红肉

以白肉为主

火腿肠里面的亚硝酸盐（护色剂）加铁变成亚硝酸血红素，好看。

亚硝酸盐可抑制肉毒唆状芽孢杆菌

加入亚硝酸盐提升风味

亚硝酸盐到体内形成亚硝胺，致癌物质

多不饱和脂肪酸：脂肪酸是个大分子有机化合物，碳原子数量大于18个，碳原子之间是双键为不饱和，双键的数量大于等于2个。多不饱和脂肪酸的代表DHA（22个碳6个双键）EPA（20个碳5个双键

大脑中的胆固醇含量最高

绿茶中的鞣质会破坏蛋白质的吸收，要空腹喝。

红葡萄酒，抗氧化，白藜芦醇（查百度）