自己做的凉粉为什么发硬？
夏天人们都爱吃一些凉粉，可以解暑降暑，天气热人们都没有食欲，吃点凉粉感觉很舒服，还可以增加食欲，想把凉粉做的好吃不发硬，水和淀粉的比例非常重要，如果水放多了，制作出来的凉粉就会发软口感不好，如果水放少了，做出来的凉粉就会发硬，我平时做凉粉严格按照比例去做，做了几十年凉粉，从来没有出现过差错，只要掌握好技巧和配方的比例，就会做出好吃不发硬的凉粉来。下面我就和大家一起分享制作凉粉的小方法。
首先准备一下食材：红薯淀粉一碗、黄瓜丝一份、小香葱一份。
调味料：老陈醋两勺、生抽一勺、辣椒油一勺、蒜蓉一份、食用盐四克、鸡粉两克、白糖两克、香油少许、熟芝麻一份。
【制作过程】
1.将一碗淀粉加入两碗的清水，加两克的食用盐解开备用。
2.锅中放四碗的水大火烧开，将解开的淀粉放入锅中，一边倒一边搅拌，直到淀粉熬成透明状即可关火，将熬好的红薯淀粉放入容器中放凉凝固。
3.将凝固好的红薯淀粉切成条，放入盆中加入黄瓜丝、小香葱、调味料：老陈醋两勺、生抽一勺、辣椒油一勺、蒜蓉一份、食用盐两克、鸡粉两克、白糖两克、香油少许、熟芝麻一份搅拌均匀即可。
4.将拌好的凉粉装入盘中即可食用。
分享一下我的小经验：
凉粉太硬，俗称“老了”，如果真的太老了，就需要选择食用方法了，如果继续选择凉拌，建议切成2×5毫米薄片、或者切4×4方条，切好➕红油或者其他调料，口味自己定。第二种就是选择红汤煮，我简单介绍一下如何制作“红汤酸辣凉粉”：
1、主要食材：凉粉
2、辅助食材：豆瓣酱、葱、香菜、大蒜、生姜、花椒面、胡椒面、海鲜生抽、醋、食盐、鸡精、白糖、食用油
3、辅助食材清洗干净，切好备用；
4、凉粉切块2×2×2公分备用；
5、热锅烧油中火，放豆瓣酱、蒜蓉、姜末、花椒面下锅煸香，再放点白糖、生抽、胡椒面，加入少量水，再放入凉粉块，这个时候需要看水位，水要淹没凉粉，所以开始放少量水，就是为了现在决定是否加水。
6、水位合适，盖上锅盖，中小火煮2-3分钟，翻一下，再继续煮2分钟，➕醋、鸡精、食盐调味，出锅前放香菜，装盘撒葱花即可上桌子。
这里有个小技巧，翻菜不要用锅铲正面，要用背面推，这样可以降低凉粉破损。结束了。
你做的凉粉发硬，主要原因一个是原料的问题，第二个是制作方法的问题。下面我来教你怎么做一碗美味的凉粉。
主料
纯红薯粉一小碗 水三碗半
自制筋道的红薯凉粉的做法步骤
1. 最好用纯红薯粉，我这是家里人拿红薯去加工的，水和粉的量是3.5比1，这个是量比，不是质比。
1. 水的量大的话做成的凉粉会比较软，否则则筋道。
2. 将粉倒入锅里后不能再加水或者粉，否则不能成型，就不成功了！
准备个干的小碗和稍大的盆，盛一碗粉倒盆里，然后接半碗水泡粉，然后准备个不粘锅，炒菜锅也可以。用小碗盛三碗水到锅里烧开后转中火。
2. 将泡好的粉搅拌均匀，用筷子搅着倒到锅里，要一直搅拌，全程中火，防止糊锅。搅到透明状即可关火，大概五到十分钟。
3. 准备一个能盛下的大碗或盆，加一点点凉水，这样容易放凉后脱模，迅速将变透明的浆糊状的粉倒入盆中，室温放凉或放凉后放冰箱4个小时左右即可。
4. 将凉粉拿出，为防止粘连，可以把刀沾一下水，或者将凉粉切一下，放到凉水中再拿出，随意切成条状。准备盐，蒜汁，白醋，芝麻酱，香油，黄瓜丝之类的拌匀即可享用。又卫生又 健康 ！
一般凉粉用的是豌豆淀粉，做好之后发硬那就是水的量有点少了，放久了发硬那就是是因为失水
面浆没有做好，凉皮做法：
1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。
2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。
3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶...
4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分...
5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
按照这样的方法，绝对是好凉粉。用豌豆淀粉，比例是豌豆淀粉：水是1：6。做法如下：先用一个碗或其它容器（一个三口之家，用一个小碗就够了）取1份豌豆淀粉，用相同量的水将其搅成面糊，面糊加入少许盐，搅匀，放置20分钟。再往锅里倒入与量淀粉一样大的容器的5等份水，等放置的淀粉水快到20分钟时，把锅里的水烧开，开最小火，把淀粉水搅匀，然后一部分一部分倒入锅中，并不停的搅动，直到锅中的淀粉变透明并起泡，关火。然后把做好的凉粉淀粉胶状液倒入一个盆子里，冷却。几个小时后。晶莹剔透，富有弹性的凉粉就做好了。只待你调出你自己喜欢的口味了。
