Question

老北京炸酱面的酱怎么做

Answer 1

老北京炸酱面的炸酱做法步骤：

主料：五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、大蒜、生姜、面条、芹菜。

辅料：老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、生抽、老抽、味精、白糖。

做法：

1、葱叶末。

2、葱裤末（就是大葱分叉那一节）。

3、葱白末（葱的这三个部位分开装）。

4、干香菇洗净，泡发去杆，留泡香菇的香菇水。

5、这是泡了香菇的香菇水，后面化老北京干黄酱用。

6、将香菇切成碎末。

7、天津甜面酱。

8、生姜末。

9、打蒜末。

10、将老北京干黄酱（我也用的六必居的干黄酱）用前面的香菇水化开，然后加入甜面酱，这时候有条件的可以加点高汤化，水量在微浓稠之间，不要太干，可微微多点水，因为干黄酱非常咸。

11、前面的五花肉和里脊（比例2：1）肉剁碎，正常一般都用的五花肉，怕太肥，所以加了里脊肉，肥瘦正好，躲末，切记不建议用绞肉机，颗粒微大一点都没事！

12、锅里放油，大火，下姜末30秒后下蒜末，20秒左右关小火，下肉沫和香菇，煸炒到出香味下葱白末，葱裤末，葱叶末（3:2:1）的量，继续煸炒。

13、出香味后下味精，生抽（少量），老抽，白糖（少量）继续翻炒均匀，生抽一定少放，因为干黄酱非常咸，老抽微微上色均匀就行也不要多放，糖微微一点点提味，吃不惯咸甜的可以不放，然后继续煸炒均匀，至锅里有微油后，下前面准备的混合酱料，掌握不住的试着量放，免得咸。翻炒约20分钟左右无水后，即可。

14、出锅前，在下一次从魔王，蒜末，翻炒一分钟。后面就是下面条我觉得没啥好说的了，后装黄瓜丝嫩芹菜碎（个人喜好去腻）一般用胡萝卜丝其他拌面没什么好说的了！

15、成品如下。