Question

面粉用热水烫会怎么样

Answer 1

面粉用热水烫的结果如下：

面粉加了热水就成了烫面：烫面是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多。

开水烫熟的面粉成分发生了变化所以不能发酵了。面粉发酵原理是：面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。

做面食的时候为什么有时用冷水和面，有时用开水烫面

大多数卖饼、卖馒头的店，都会选择用开水烫面的方式。因为开水烫面的过程中，能够去掉面粉的筋道，这样即使空气变冷、变凉，做出来的饼也不会很硬，质地比较柔软。给人的口感也会很好，并且大部分面点师傅在做麻糍的时候，也会先将面烫熟。

这样就能够增加麻团的粘性，口感会更加软糯。冷水和面主要就是用于包饺子，包馄饨，也是日常生活中，人们最常用的方式。冷水和面比较适合夏天，因为发面的效果会比较好。而且大部分面点师傅用冷水和面的过程中，大多都会加一些酵母，这样面发酵的效果会更好。