Question

葡萄酒发酵

Answer 1

酿制酒

　

用榖类或水果当原料，经过酦酵及储存陈熟所制成的酒，如绍兴酒、陈年绍兴酒、黄酒、红露酒、花帷酒、台湾啤酒、生啤酒，均属于榖类的酿造酒。白葡萄酒、红葡萄酒、荔枝酒，属于水果类的酿造酒。 所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性，又可分为七大类

　

白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。 若为不甜的白酒，其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。 白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。

　 红葡萄酒:由红葡萄带皮发酵而成。 口感不甜(Dry)，但甘美。 其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒，适饮温度为12~14℃。 红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。

　 玫瑰红酒:由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。 适饮温度为10~12℃。 可搭配口感适中的食物。

　 香槟酒（Champagne）:据法国 *** 规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其他地方的只可以叫汽泡酒。香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方，距巴黎约145公里，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的香槟酒。香槟酒以2次瓶内[天然发酵]，产生二氧化碳而成。可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

　 汽泡葡萄酒(Sparkling Wine):在法国Champagne产区以外，经传统方式(Methode champenoise)酿制而成。或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。可单独饮用或配以白肉、海鲜，喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

　 加强葡萄酒:在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。 多做为餐后酒，可单独喝或搭配甜点或雪茄。

　 以生米混合发酵法酿造米酒： 以蓬莱米为原料，称取1.2kg。
将米置于塑胶容桶中。
加入4公升之水。
加入35g特定之菌种。
将盖打开，插入液(溢气)气阀，使菌种充分溶解并与米粒接触。
将容器置于控温之发酵室，控制室温为28°C，进行鰴菌之液化、糖化与酵母菌之酒精发酵作用。
前三日以鰴菌之液化，第七日加入2公升水糖化作用为主，容器之盖维持开启状态，且每日搅动乙次，以助空气之导入。
三日后以酵母菌之酒精发酵（嫌气发酵）为主，将盖密闭，不再搅动。但为避免发酵时伴随二氧化碳之产生致使容器内压过大，宜适时开盖释放之后再密闭。
经约21日，发酵即告终了而得酒醪（此时酒醪之酒精浓度约8-10﹪）。,不用买酵母,因为葡萄本身已经有酵母.当葡萄内的酵母进行发酵时,会产生乙醇(酒精).这个过程叫酒精发酵(alcoholic fermentation).
发酵时只须放在一个玻璃瓶内就可以了.
发酵时间就视乎情况,如果是在家中作实验用途大约需要两至三天.,Wine making contains the below 14 main processes:

Harvesting
Crushing
Juice Separation
Must Treatment
Fermentation
Postfermentation Treatment
Malolactic Fermentation
Clarification
Fining
Filtration
Centrifugation
Refrigeration
Ion exchange
Heating

In ancient time, the used wooden barrels to contain the wine during the maturity process, but as time and technology developed, they now use aluminium tanks + technology to speed up the maturity process and for mass production.

Maturity time differs from various vineyards, for more info pls refer to: centurywine.8m/winemaking for more detail information

Hope this helps!!,参考: centurywine.8m/winemaking,