Question

日常生活中、蔬菜应该怎样烧才能保住营养、怎样吃才能吃出健康？

Answer 1

一、日常生活中我们怎么保住蔬菜里的营养成份不流失太多呢？

1）在我们日常生活中,由于一些不正确的保存方式、烹饪方法会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏乃至全部损失掉。那么怎样保护蔬菜中的维生素呢？

2）要想解决这个问题、我们首先要了解蔬菜中包含哪些营养素，蔬菜含有丰富的维生素、纤维素和矿物质等多种营养成分，此外蔬菜中也富含膳食纤维和水分。日常生活中我们买回家的新鲜蔬菜，如果不及时吃掉、便会慢损失一些维生来。比如蔬菜在20 时存放着干天维生素C损失可达80%。

二、怎样保留住蔬菜中的营养素？

1）买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，时间久了便会损失一些维生素，因此首先解决好蔬菜的合理储存 ，选择最合理的方法，尽量多地保留营养和口感。因为像新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等如果存放时间较长，维生素C就大量地破坏，如大白菜在室温下存放2天，维生素C破坏达70%。 合理的储存方法主要有两个，一个是低温，因为贮藏室温度越低，维生素C就破坏越慢，但绝大多数蔬菜不受冻，所以在室温0-2度为宜。第二点是防氧化，蔬菜和空气接触多容易损失其营养成分，蔬菜应该在临吃之前再切，不也要老早就买来堆在院子里或在阳台暴晒好几天，免得维生素C受到氧化。

2）留住蔬菜中的营养素，蔬菜要用正确加工方法 ，新鲜的蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，如果加工方法不当这些营养成分都容易丢失。所以要注意加工蔬菜的方法。这些方法主要有量保留老叶 和先洗净再切两种方法。 尽量保留老叶 因为有些蔬菜的老叶子生长期长，养分积累多，所以可食用部分不可一概丢弃，比如：大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍，还有芹菜叶中的维生素C含量也比茎部高出7-15倍。先洗净再切，先切再洗净时，因为蔬菜中的多种维生素都能溶解在水里，因此，切口处会流失大量营养素。

3）留住蔬菜中的营养素，蔬菜要用正确加工方法关键就是煮菜过程，首先煮菜时要盖锅盖，因为若盖住钢盖烧菜,蔬菜中的维生素B,只损失15% ~20% ;如果不盖锅盖,就多损失2-3倍;不加锅盖煮菜7分钟,维生素C的损失与盖了锅盖25分钟所损失的一样。其次就是炒菜需旺火热油快炒 ，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。 另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后入锅。

三、蔬菜应该怎样吃才能吃出 健康 ？

1）蔬菜应该现炒现吃

蔬菜中的维生素C在烹调中损失20%,溶解在菜汤中损失25%,如果再在火上温15分钟就会再损失20%,共计65%。这样,我们从青菜中得到的维生素就所剩无几了，因此蔬菜要现炒现吃，不要过夜。

2）炒菜时,大部分维生素会溶解在菜汤里,许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤,这就将大量的维生素白白浪费掉了。以维生素C为例,白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在汤里:新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟,维生素C有50%溶在汤里。